鲜橙云朵蛋糕.古早蛋糕笔记 by pink-rabbit

Name: 鲜橙云朵蛋糕.古早蛋糕笔记 by pink-rabbit
Ingredients: 500克鸡蛋（带壳）; 275克（蛋白约）; 160克（蛋黄约）; 88克玉米油; 110-130克低筋粉; 104克鲜榨橙汁（有少许果肉）; 1.5克海盐; 85克细砂糖（用于蛋白）; 5克细砂糖（用于橙皮屑）; 1个橙皮屑; 8克柠檬汁; **********************; 830克蛋糕糊总量约

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作者： pink-rabbit

看到大家都在抖臀蛋糕，我也来试试🤔 翻看和对比了很多菜谱，有的鸡蛋用很多，有的奶多油少，有的奶少油多，有的粉多，有的粉少，有的烫面，有的普通戚风蛋糕糊做法，各不相同，唯一大家都统一意见的就是水浴烘烤法。这也足以看出戚风蛋糕无比巨大的包容性😃 正在纠结着到底试哪一个配方的时候，突发奇想打开了自己的蛋糕卷菜谱，以鸡蛋重量为基准，换算材料用量后，发现妥妥的就是做抖臀蛋糕的配方啊❗️剩下就差调整烘烤方式了，说干就干💪 菜谱材料是24*24cm深盘用量， 450g吐司盒用量50%， 20*20cm深盘用量70%， 28*28cm深盘用量1.4倍， 32*26cm深盘用量1.5倍。 ⚠️个人笔记，随时修改调整。

用料

鲜橙云朵蛋糕.古早蛋糕笔记 by pink-rabbit的做法步骤

步骤 1

所需材料。

步骤 2

【操作流程】 1⃣️ 烤盘围上一圈硬板纸，可以帮助蛋糕爬高。再铺上“十”字交叉的两层油纸，每边都要高于硬板纸围边。 2⃣️分离蛋白于粉盆（内径22），称入｛细砂糖+海盐+柠檬汁｝，用叉子稍作混匀，冷冻降温，设置20-25分钟定时。 ⚠️如果冰箱冷冻柜空间不容许的话可以用小盆冰冻材料，同时将大盆置于冷藏降温。打发时将材料转移到大盆后操作。 3⃣️蛋黄置于小碗，室温保存。注意密封。 4⃣️蛋白冷冻期间准备其他材料和工具。 ✔️ 橙子外皮洗净、刨取皮屑，用糖腌渍备用。 ✔️榨取橙汁并称量所需用量。 ✔️玉米油称入小奶锅。 ✔️ 低粉称入不锈钢大盆（内径24）。 ✔️准备红外测温枪、打蛋器、手抽、刮刀2把。 ✔️烤箱调好预热温度、烤网调到下层。 ‼️蛋白冷冻20-25分钟后开始蛋糕糊操作。 🔥预热烤箱🔥上150/下140 5⃣️装有玉米油的奶锅放到电磁炉600-300W加热至75-80℃马上离火。 6⃣️再次确认油温在70-80℃范围后冲入低粉，用手抽混匀。 7⃣️边用手抽搅拌边慢慢冲入橙汁，全部加完以后用手抽完全搅匀。 8⃣️一次性加入蛋黄，用手抽画1字混匀，再加入腌渍好的橙皮屑，稍作搅匀。最后用刮刀整理盆边❗️盖上烤盘待用。 9⃣️打发蛋白霜至小弯钩（鸟嘴）状态。 ⚠️ 不要打发得太软，晾凉后容易塌腰、皱皮❗️ 取出蛋白盆，最低速打散蛋白至冰渣融化，沉底的细砂糖混匀，最高速打发至泡沫细腻、稍有纹路、尚有流动性，转最低速至所需状态。 ⚠️这是我习惯的适合我的打蛋器的打发方式。275g蛋白时低速打散后，最高速1分钟（侧盆，固定打蛋器和盆）至泡沫细腻、稍留痕迹，转最低速约3分钟（转盆、画左括号），最后手动整理。 ⚠️蛋白霜打发不要低于3.5分钟，因为过短时间打发出来的蛋白霜不细腻，可以通过调节打蛋器速度来控制时间和状态。 1⃣️0⃣️混合蛋糕糊。蛋白霜分2-3次加入蛋黄糊并用刮刀或手抽混合均匀。

步骤 3

1⃣️1⃣️将蛋糕糊从20cm左右高度倒入烤盘，轻轻晃动烤盘使表面大致平整，震去大气泡，放入水浴烤盘，加入1cm深度的常温水（25℃左右），送入烤箱烘烤。 ⚠️烤盘我用的是图示阳晨9寸方盘。 ⚠️蛋糕糊入模高度大约与烤盘自身高度齐平！ ⚠️水浴时建议在两层烤盘之间垫一块干净的棉质抹布。 🔥烘烤环境：上管150℃、下管140℃、下层、70分钟。烘烤时中层实际测温140-145℃。 1⃣️2⃣️蛋糕出炉后，提起油纸的两端将蛋糕转移到晾网，撕开周边一圈的油纸，晾凉后切割分块即可食用。

步骤 4