牛乳吐司［70％中种隔夜法让夏天不在害怕面温过高］

1246人浏览 78人收藏 0人做过

作者：囍昱中心

民以食为天在好看的食物最终还是要吃在嘴里你的舌头来告诉你它是否令你满意中种法做出的面包很蓬松又称为海绵法二次发酵法通过中种取配方面粉占比的不同，常分为50%[55]、70%[73]、100%[全风味]中种法通过中种发酵的时长温度可以分为短时间常温中种法和长时间冷藏中种法宵种隔夜中种法等比配方为2条450克磨具的量

用料

牛乳吐司［70％中种隔夜法让夏天不在害怕面温过高］的做法步骤

步骤 1

提前一晚准备中种面团将中种配方里的所有材料称在一起慢速成团中高速打到面团微微光滑不需要手套摸要以面团10成筋度来算中种面团在5 6成筋度出缸整理好面团面团温度在24 26度左右密封好室温醒发30分钟放入冰箱冷藏隔夜15小时左右

步骤 2

这是第二天冷藏发酵好的中种面团内部呈现网状结构一股养乐多清香的味道

步骤 3

开始来打面将主面团除了黄油和盐其他材料称在一起将隔夜中种切或者剪成小块放进揉面缸慢速成团中高速打到如图可拉出薄膜薄膜破洞处呈现少许锯齿状此时就可以下入盐和黄油［中种面团出筋比直接法快很多需要多留意面团的筋度变化］

步骤 4

加入盐和黄油慢速搅拌完全吸收中高速将面团打到完全拓展

步骤 5

此时面筋状态为完全拓展面团柔软光滑可轻松延展拉开薄膜具有一定的弹性怕面团粘手可以手沾点水面团出缸整理好面团吐司类完成面温在24～26度不要超过28度大概得一个计算公式 😘夏天55冬天70减去（面粉温度加室温）等于液体温度比如总数55-（面粉25度+室温26度）＝4度只供参考因为其他因素比如你会用到不同温度的种面呀还有不同打面机转动摩擦温度还是要摸索找到自己的方法夏天升温太快可以提前一天液体类放入冷藏面粉也可以放入冷藏水可以放冷冻起冰渣子（别冻成大冰块哦🤣）整体温度不要低于零度（液体温度太低需要取出一点点常温水把酵母化开）还可绑冰袋降低温度

展开全部

步骤 6

进入醒发箱基础醒发温度27度湿度75度醒发50分钟左右在判断面团是否发酵完成时间只是一个参数 ①😁完成发酵：手指按下去的凹洞大小无明显变化凹洞形状维持周围呈现饱满膨胀状态 ②😌发酵不足：手指按下的凹洞立刻回弹起来成平面状态 ③😔发酵过度：手指按下的凹洞会变大面团周围会塌陷而无法恢复

步骤 7

醒发好的面团分割每个168 170克左右进行揉圆全部收圆好放入醒发箱温度27 湿度75度松弛20分钟左右

步骤 8

松弛好的面团进行三折欲整形再以之前同样的温度和湿度松弛20分钟左右为什么说左右呢和收圆一样可能做的面团松紧度不一样它松弛的时间也就不一样

步骤 9

松弛好的面团进行最后擀卷由面团中间上下擀开中间起步的时候不要太用力会出现中间细两头宽用力要均匀擀开后排除两侧气泡头上卷的时候紧一点下面就顺着卷起来以防顶峰出现空洞如果擀的时候面团回缩的厉害不是松弛不够就是面筋没有打到位面筋过于紧张最后醒发面团可能会出现破裂烘烤时 3峰之交会各种开裂走形

步骤 10

擀卷好的面团每个底部收口都朝一个方向先放两边再放中间温度32度湿度75度醒发磨具9分满

步骤 11

家用小烤箱提示温度到了其实炉内温度还是不够的需要提前半个小时以上的预热 😁家用小烤箱我的上火比较猛吐司都是用上火150下火200预热入炉在降火上120下190 烤两条吐司30分钟每台烤箱的大小温度都不一样大家可以参考上下火180度烤30～35分钟或者上火150下火190烤30～35分钟仅供参考哦以自家烤箱为主温度计插入面包中心达到94度左右这个面包它就熟了

步骤 12

手撕一枚🤣 咦为啥这个视频上传上去是模糊的嘞😌