【操作流程】 ➡️泡发梅干菜 ➡️准备和称量馅料的各种原料和调料 ➡️揉面、一次发酵 ➡️一次发酵期间炒制馅料、晾凉备用 ➡️排气、戗面、分剂、包制 ➡️二次发酵、成熟
【操作步骤】 1⃣️至少提前3-4个小时泡发梅干菜。彻底泡软，泡去咸味❗️中途勤换水！泡发好后洗净，挤干水分。 ⚠️可以提前一天泡发后挤干水分，冰箱冷藏保存备用。 2⃣️将五花肉和梅干菜用绞肉机粗孔绞成粗粒。 ⚠️绞完的肉和梅干菜分开放置。先绞肉，再绞梅干菜，中途不用清洗机器。 3⃣️称量用于馅料的所有原料和调料，备用。 ⚠️｛盐、糖、老抽、蚝油｝称入同一个容器即可。 4⃣️揉面。将糖溶于温水，面粉挖坑，坑中投入酵母，倒入糖水和玉米油，先搅拌溶化一下酵母，然后和面成团，揉至大致光滑即可。 ⚠️室温高于25℃时用常温水揉面。 ⚠️有条件的话此步骤建议用厨师机揉面，超级省事还不脏手。 5⃣️一次发酵。25-30℃环境发酵至2-3倍大，内部呈拉丝状。 ⚠️25℃室温时发酵了60分钟。 6⃣️面团发酵期间炒制馅料并晾凉、备用。具体步骤请移步《梅干菜肉馅》菜谱🔗 https://www.xiachufang.com/recipe/104490714/ ⚠️炒好的梅干菜肉馅铺开到烤盘晾至手温，然后放入冰箱冷藏继续降温。全程无需盖保鲜膜。夏天推荐使用电风扇吹凉后放入冰箱。 7⃣️戗粉、分剂。将发酵好的面团戗入戗粉用干粉，揉至面团无干粉即可。分剂，每个40g左右，菜谱量可分成19-20个剂子。盖上保鲜膜等防止风干。 ⚠️室温高时将剂子放入冰箱冷藏室，用一个取一个。用完1/2-2/3剂子以后取出，置于室温环境。 8⃣️擀皮、包制。将剂子适量撒手粉，用力揉至面团内部紧致，贴案板的一面光滑细腻，然后擀成直径11cm左右、边缘薄中心厚的皮子。装入馅心，包成包子生坯。皮40g+馅28g。 ⚠️建议每擀完两张皮包一次包子，不要擀一张包一个，刚擀完的皮子面筋比较紧，打褶时容易拉扯断裂。两张两张操作的话，擀完的皮子面筋有一个松弛的时间。 ⚠️如果室温25℃以上的话，一次蒸制的半数包子生坯先放冷藏延缓发酵。开始包剩下半数时取出到室温一起发酵。 9⃣️最后发酵。蒸锅加水，加热至50-60度，关火，将装有包子生坯的蒸笼坐到上面醒发至轻按微微回弹。 1⃣️0⃣️成熟。开火加热，大火加热至笼边或笼顶有热气冒出，转中火，计时10分钟，火力保持笼边持续有蒸气冒出的状态。 1⃣️1⃣️10分钟后关火，焖1-2分钟后即可揭开笼盖食用。
因为此款面团含水量达到60%以上，非常适合用厨师机揉面。2档混匀至无干粉，5档打面至光滑。
揉完准备进行一次发酵的面团。
炒制好的梅干菜肉馅。
一次发酵完毕的面团。
将一次发酵完的面团戗入干粉。
包子成品。
【2021.10.21 记录】 28cm蒸笼适合蒸5个。皮80g，馅约50g。 水开上锅，两笼一起蒸，上气后蒸10分钟焖2分钟。 ⚠️菜谱包子皮材料量正好够分成10个剂子。 ⚠️蒸制前在蒸完会粘连的部位刷一点油再上锅蒸，蒸完就能轻松分开。
【个人备忘】 17cm蒸笼1-2层，冷藏包子，室温15℃，电磁炉1200W火力，6-7分钟上气。 因此，冷水上锅，设置1200W、定时17-18分钟即可。冷冻包子，增加1-2分钟。
包制时褶子断裂是因为擀完的皮子没有得到适当松弛，面筋太紧的缘故。