法式巧克力欧包［无油无糖］

作者： 囍昱中心

一款既有巧克力风味又不失健康的欧包 加上巧克力豆所增加的口感 以及橙皮丁带来清新解腻的效果 下午茶选他在合适不过了

用料

• 法国老面：
• 高筋面粉 100克
• 酵母 0.5克
• 水 70克
• 盐 1克
• 主面团：
• 法式面粉 180克（60％）
• 高筋面粉 120克（40％）
• 酵母 2克 （0.7％）
• 可可粉 15克 （5％）
• 法国老面 90克 （30％）
• 水 225克（67％～68％）
• 盐 6克 （2％）
• 耐高温巧克力豆 50克 （15％）
• 橙皮丁 30克 （10％）可用3到5克白兰地酒泡一晚，君度很好

法式巧克力欧包［无油无糖］的做法步骤

步骤 1

第一天我们先开始制作法国老面 将我们称好的配比 先放入面粉 酵母 水低速混合均匀无干粉 在放入盐低速搅拌均匀 以中高速打到微光滑不需要打到手套膜 放入容器盖好保鲜膜室温醒发1小时 在放入冷藏隔夜 第二天发酵好的老面呈现不规则网状 法国老面低温长时间发酵产生有机酸 增加面包风味以及发酵速度 膨胀力 缩短搅拌时间 做好后冷藏保存2～3天 冷冻一个月

步骤 2

因为含水量不是很高 可以直接进行揉面 除了酵母 称入所有材料包括盐 无糖需要提前加入盐来曾强面筋 夏天要用冰水来打面 避免温度过低抑制酵母 需要面团成团在下入酵母

步骤 3

下入酵母慢速搅拌融合 以中速搅拌面团成上图小图1的状态 能拉开薄膜容易产生破洞 破洞处少许不规则锯齿状 此时可开中高速搅拌小图2拉开薄膜平滑不易破裂面筋完成状态 在此之前面团没有产生筋度会出现粘黏 不要着急 可用刮板每隔一会停机 像炒菜一样将面团上下翻一下 因为厨师机单向转动会打的不是很均匀 检查面筋时可以手沾少许水 避免面团沾手

步骤 4

倒入巧克力豆 橙皮丁慢速搅拌均匀 整理好面团出缸温度为22～24度 大概得一个计算公式 😘夏天55冬天70减去（面粉温度加室温）等于液体温度 比如总数55-（面粉25度+室温26度）＝4度 只供参考 因为其他因素比如你会用到不同温度的种面呀 还有不同打面机转动摩擦温度 还是要摸索找到自己的方法 夏天升温太快 可以提前一天液体类放入冷藏 面粉也可以放入冷藏 水可以放冷冻起冰渣子（别冻成大冰块哦🤣水温不要低于零度） 整理好面团 进行室温发酵30分钟

步骤 5

发酵30分钟后 进行一次折面 如小图整理好的面团 上3/1处折下来 下3/1处折上去 再由小图3从左到右在来一次 三折翻面可增强面筋 包覆入新空气 让面团整体发酵的更良好 折好面后密封在室温发酵30分钟 这个基础发酵一共1小时左右

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步骤 6

步骤 6

发酵好的面团 分割240克一个左右 进行收圆 这是比较简单易懂的手法 收好圆密封室温松弛30分钟

步骤 7

松弛好的面团进行最后整形 只能15秒只能加快了🤣 知道是怎么样成型的一个手法就好👌🏻

步骤 8

放到发酵布上室温发酵50到60分钟 一定要盖好哦 不然会干皮

步骤 9

如果干皮表面可以喷一点点水哦 用刀片刀尖45度角上翘着搁一横刀

步骤 10

至少提前半小时预热烤箱 上火240下火220烘烤22～25分钟左右 （最好是能有石板面团可以直接接触高温）需要打蒸汽 不带蒸汽的可以在下面放一块烤盘提前倒入3/2的热水或者做点冰块丢在下面的烤盘上 面团放入后的8到10分钟可以拿出来 小心烫哦

步骤 11

像个黑地瓜🤣🤣🤣

菜谱创建时间：2020-05-21 15:31:59