直接法－鲜奶优格面包/吐司

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作者：煙曦

◆2020-5-21 酸奶，在有些地方又叫优格。这里用的是普通酸奶，不是乳酸菌饮料，不是老酸奶，就是普通酸奶。酸奶的加入，会让面团有独特的发酵风味，使面包更柔软。在日本，每一家面包店，必不可少的就是鲜奶面包，鲜奶吐司。如果说海盐牛角和生吐司是销售冠军的话，那么鲜奶面包就是年年销售的常青款。有很多人又会说了，一写吐司就提日本，一写软欧就提台湾，一写法式就提欧洲，要不要这么有地域性。可就是这样，我们国内主食的选择太多太多太多了，面包相对而言就是早餐，但在其他地方，它可以出现在每一餐，可以边走边吃，也可以全家分享。而国内的面包又以甜面包为主，介于日式面包和软欧之间。不像软欧暄软馅料多，也不像日式弹性好口味多。所以单在面包这里看，不管是做还是吃，其实咱们也是有点惨的~毕竟大部分饼房还是植物油起酥油用的多，失去麦香和奶香，就剩下甜了。想要改变大众对面包口味的选择有点难，那么要吃好吃的面包~还是自己动动手做起来吧。家用烤箱通常温度不够，烤吐司的话不是那么特别适合，就会出现很多问题。但是烤面包就完全没有问题啦，不是非要做三明治，烤个小面包口感更好呢~ ◆这个配方可以做吐司，打到十成筋 ◆此配方适用于两个450土司模平顶吐司。或者8个120g面包 ◆用普通酸奶 ◆实在不会编可以编三股辫啊，总是会的吧。三股辫也不会就搓个棒棒，或者滚圆也行 ◆常温储存，不要冷藏，可以冷冻

用料

直接法－鲜奶优格面包/吐司的做法步骤

步骤 1

①黄油软化，牛奶酸奶鸡蛋混合均匀冷藏 ②除盐和黄油以外，所有原料入缸，水视自己面粉吸水性添加，低速混合均匀后，中高速揉至面团能拉出粗膜 ③加入黄油和盐，低速混合均匀后，中高速揉至9成膜，即拉开薄膜后，戳破薄膜，破洞边缘略微有些锯齿（如果做吐司，就高速再打1-2分钟，揉至十成筋，拉开薄膜戳破后，破洞边缘光滑无锯齿即可） ④起缸整理成表面光滑的面团，盖保鲜膜，26-28℃发酵约2.5倍大，手指粘粉戳洞，不回缩不塌陷 ◆配方可做450g土司模平顶吐司两个，或者120g面包8个 ◆干酵母用量=鲜酵母的1/3 ◆水，视自己面粉的吸水性增加，日本粉多加，欧洲粉少加，北方多加，南方少加 ◆含水量：牛奶90%，酸奶80%，全蛋75%。也就是说如果不加水，面团含水量约64%，加清水能直接提高含水量，提升成品柔软度 ◆不了解自己面粉的吸水能力，水先加10g，揉面过程中视面团状态，如果需要加水每次加5g即可 ◆做面包九成筋即可，做吐司最好打十成筋

步骤 2

⑤不需排气分割成60g左右一个，滚圆，盖保鲜膜松弛15分钟 ⑥取一团，擀成片，拍掉边缘大气泡，翻面，横放，整理成长方形 ◆手指戳洞回缩，发的不够继续发。塌陷发过了，烙饼吃吧 ◆翻面，让不光滑的一面卷在里面

步骤 3

⑦底部按薄，卷起呈棒状，盖保鲜膜，松弛15分钟 ⑧取两条，搓长条状，横着的一条在下，竖着的一条在上，交叉摆放 ◆松弛如果在北方或者做的慢，就喷点水再盖保鲜膜，避免干皮 ◆搓长条用巧劲，别硬抻 ◆搓的长条一样粗，那么后面编完的面包就基本一样粗。搓的长条中间粗两头细，那么编完面包就是一头粗一头尖的形状

步骤 4

⑨横着的右边往左放在上侧，左边往右放在下侧（右上，左下） ⑩竖着的上边往下放，下边压着刚放下来的这条往上放（上下，下上） ◆记住开头，横着下面，竖着上面。然后记住顺序，右边在上，左边在下，上边在下，下边在上 ◆就是【右上、左下、上下、下上】

步骤 5

重复刚刚的两步，一直到编完 ⑨横着的右边往左放在上侧，左边往右放在下侧（右上，左下） ⑩竖着的上边往下放，下边压着刚放下来的这条往上放（上下，下上） ◆我镜头是正的，这个面包编完就是斜的。跟着图片编，很简单。

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步骤 6

⑪重复【右上、左下、上下、下上】这个过程到编完，编到尾巴也要以这个方向捏紧收口。收完口可以在案板上轻搓一下整理形状 ⑫35℃，80%湿度，发酵至两倍大。没有发酵箱就放烤箱，烤箱下方放盘温水，中途换一次水 ⑬表面喷水或蒸汽2秒，190℃，15-25分钟。参考时间参考温度，视自家烤箱调整

步骤 7