日式生吐司(适用于两个450g土司模,一个带盖一个不带盖): 液种:高筋粉120g 清水120g 鲜酵母3.5g 主面:高筋粉430g 牛奶180-210g 淡奶油120g 细砂糖30g 蜂蜜20g 炼乳20g 盐6g 鲜酵母13g 黄油30g 这里步骤介绍的是水合法。如果 不用水合法 制作,只需要提前制作液种。按照一般做面包的方式,液种+主面团除了盐和黄油的其它所有材料,揉出厚膜,再加入盐和黄油揉出薄膜即可。 ◆◆◆延伸奶茶口味生吐司:液种的清水换成茶水,主面中牛奶额外加100g清水和茶叶,熬煮成牛奶等量的奶茶液来用即可 ◆牛奶,北方多放点,南方少放点。日本粉多一点,欧洲粉少一点。视面团状态,水合面团手感略硬 ◆换成干酵母:鲜酵母重量=干酵母(鲜酵母的1/3)+清水(鲜酵母2/3) ◆不管鲜酵母还是干酵母,都要用耐高糖酵 ◆20g蜂蜜和20g炼乳,可以用40g炼乳或者40g蜂蜜 ◆冻伤奶油可以用,打发奶油也可以用,是动物奶油就行不挑。用植脂就没必要了
① 制作液种:清水化开酵母,加入高筋粉混合均匀,盖保鲜膜,室温放置半小时,冷藏12-24小时 ② 水合法面团:除了酵母和黄油外所有材料混合成团,表面喷水,贴面盖上一层保鲜膜,再在容器口封上保鲜膜,冷藏12-24小时,中途拿出来揉几下,再喷水盖保鲜膜冷藏 ◆液种冷藏发酵后,表面会有大小不等的气泡,状态会变得比较稀 ◆水合面团长时间静置后,因为水解作用,会分解产生面筋。中途取出揉过几下后表面会更光滑,当然你忘了或者懒了不揉也没事。同时冷藏过程中会流失水分,所以要喷点水盖保鲜膜 ◆大约含水量:牛奶90%、奶油65%、蜂蜜25%、炼乳35%。所以这个水合面团其实水量不多,手感偏硬
③ 水合面团切小块,酵母掰小块,加入全部液种,低速搅拌均匀,中速揉至面团离缸拉出厚膜(用干酵母的,按上面换算公式加清水化开) ④ 加入软化的黄油,低速揉均匀,中速揉至手套膜,出缸温度25-27℃ ◆水合面团和液种质地差别太大,不切块的话很难揉匀,一定要切小块 ◆黄油加进面团,感觉面团有黏缸底,像烂了一样正常,面团将黄油吸收后就好了
⑤ 盖保鲜膜,28℃发酵至约2.5倍大,手指粘粉插进面团,洞口不回缩不塌陷 ◆十分的手套膜,有弹力,破洞边缘光滑。如果掌握不好可以打九分,破洞边缘略带锯齿。也不要打过了,打过了的面团越烤越小 ◆如果面团温度不合适:面温高会使面包带有酸味,并且不出膜。如果面温高了,取出面团,按扁盖上保鲜膜,冷冻10-15分钟,拿出来继续揉。如果面温低了,按扁一点入发酵箱或温暖地方发酵 ◆一发手指粘粉戳洞,洞口略回缩可以。回缩得厉害没发够,继续发酵。塌陷就是发过了,不要做面包了,烙个饼不错
⑥ 不需排气,分割成需要的大小,滚圆,松弛20分钟 ◆大部分卷卷整形的吐司一发后分割时都不需要排气。擀卷时就顺道排了
⑦ 取一团,擀成片,翻面,整理成长方形,底部略按薄,卷起来,盖保鲜膜松弛20分钟 ◆翻面:为了使光滑的一面在外面,更美观
⑧ 取一卷,擀长并按掉边上大气泡,翻面,整理成长条形,底部略按扁,卷起来,放进土司盒 ◆这款吐司本身颜色就偏白,想要上色深的话用低糖吐司盒
⑨ 32-35℃,75%湿度,带盖吐司发酵制7-8分满,山形吐司发酵至8-9分满。没有发酵箱就烤箱里底部放盘热水,与吐司一起发酵 ◆这款吐司,要吃醇厚的奶香味。二发温度比其他吐司偏低一点,温度太高容易酸。但不宜太低,发酵时间太长也容易影响口感
⑩ 上下火190-200℃,25-35分钟。参考时间参考温度,视自家烤箱调整,山形吐司上色及时加盖锡纸。出炉震两下,侧卧晾凉 ◆这款吐司本身颜色就偏白,想要上色深的话用低糖吐司盒比较好一些 ◆我照片曝光了,实际颜色是再黄一点的
◆这款吐司收腰也正常,皮薄心软 ◆关于方吐司,圆角直角都可以,做三明治的话,因为要切边,所以直角更好。但如果切片吃的话,标准是圆角。
这张照片是没用水合法制作的。但是这种吐司,建议水合法。不然揉面会揉哭的哈~ ★我的照片曝光了,实际颜色微黄。这款面包就是色浅,生吐司就是一个颜色浅的品种不只是我这个配方🌚🌚🌚要深色不是说了用低糖土司盒吗
黑小麦液种生吐司。 液种中粉全部换成黑麦粉,主面中换了30g。 欧包中使用的黑裸麦是黑小麦的爸爸,黑小麦是黑裸麦与小麦杂交培育的。这里用的是黑小麦,马爸爸家搜索95%的黑麦粉都是黑小麦,黑小麦蛋白质含量特别高约12%,做50%黑麦面包完全没问题,制作精良的黑小麦粉(比如新良黑金黑全麦粉)做100%黑麦吐司也完全OK。
◆此配方适用于2个450g吐司盒,一个带盖一个不带盖 ◆生巧和生吐司中的生,是“没有额外添加不用额外加工就非常美味”的意思 ◆生吐司中含有大量的奶油奶制品,成品细腻柔软醇香,同时会使吐司皮也很薄 ◆不要问我奶油能不能不用,不想用你完全可以去做蛋奶土司,干嘛一定要用生吐司配方来改呢,生吐司就是因为奶油的使用,才会有独特的口感和组织 ◆炼乳和蜂蜜,喜欢奶香就都用炼乳,喜欢焦香就都用蜂蜜,也可以 ◆不要一上来就减糖减油,这是吐司是面包,不是大馒头 ◆奶油含量大,必然出膜慢,所以适合水合法的 ◆水合法:通过水解作用,长时间静置让面团自己形成一定事数量面筋 ◆水合法面团加不加盐:盐有增强面筋的作用,同时如果初期在面团中加盐,容易抑制面筋形成。所以如果冷藏静置时间短(2-8小时),水合面团不要加盐,盐跟黄油一起最后加入。如果冷藏静置时间长(8小时以上),盐可以加在水合面团中,也可以跟黄油一起最后加入 ◆普通面团,厨师机出膜速度大约在20-40分钟。生吐司面团,如果厨师机功率小,很有可能一小时都不出膜 ◆一般面团冷藏水合2小时以上就可以取出来用了,生吐司面团建议水合过夜后再用 ◆揉面时或者揉面完成后,如果面团温度不合适:面温高会使面包带有酸味,并且不出膜。如果面温高了,取出面团,按扁盖上保鲜膜,冷冻10-15分钟,拿出来继续揉。如果面温低了,按扁一点入发酵箱或温暖地方发酵 ◆这款吐司本身颜色就偏白,想要上色深的话用低糖吐司盒比较好一些 ◆◆这款生吐司可以延伸一个奶茶口味生吐司。液种的清水换成茶水,主面中牛奶额外加100g清水和茶叶,熬煮成牛奶等量的奶茶液来用即可