猪大棒骨、猪脊骨，焯水去血污。我这是前天买回来就焯好的，然后放保鲜袋里放冰箱冷藏的。 具体操作就是: 锅里放水，水开后放洗好的大棒骨和脊骨； 等再次水开后，血污就出来了，关火，整个倒掉，洗干净粘在肉骨上的血污。
锅里再次倒入热水，也可以凉水，但是得等水烧开了再放入 焯好的大骨，水量最好是至少骨量的一倍，放入姜，一点点的盐，如果一开始就放大量的盐，那么肉质容易发柴发硬。之后就等水开锅后调最小火。骨汤啊，至少两个小时，我一般是最小火三个小时。
三个小时的时候骨汤就发白了。
等骨汤期间，可以准备酸菜。 我直接买的酸菜，试来试去，这个最好，有酸菜丝包装的，也有整颗未切包装的，当然如果有大哥大神们非要买整颗自己练刀工片片切丝的，那也是个人爱好哈哈。
放入漏盆.洗米盆.笊篱.漏勺里等你有的任何工具里冲洗一下，就可，不要洗大劲儿了，洗过了就不酸了。两手抓一把使劲儿攥干，放一边。
骨汤熬好之后，我是直接盛出一大碗凉凉放冰箱，留着以后做汤、下面、做馄饨...一切你能想到的汤汤水水，大骨汤啊，神用。
上图中，图一图二都脱骨了，家里有小朋友有老人的，就得把骨头一个个都得挑出来，尤其是今天用了猪脊骨，脱骨之后，小骨头比较多，都得挑出来，当然要是妹子给你男人做的话，年轻牙口好就不用挑出来哈哈。 猪大棒骨里有骨髓，好多人爱吃这个，要是家有老人的话，我建议你都挑出来不要给老人吃，骨髓里几乎全部是胆固醇! 就是你年轻的话，连吃一个月猪棒骨髓，验你胆固醇绝对高，所以，好吃的东西有时候并不太健康。
另起炒锅，倒油，热锅冷油哦，下葱花，放盐，是的，在油里放盐，香! 跟出锅前放盐味道绝对不一样。但是，需要注意的是，如果用加碘盐，在热油时放盐，盐中的碘会破坏掉；而普通的盐，在热油时放盐，会去掉一些盐中的杂质。如果你用粉盐（喜马拉雅盐，世界上最纯净的盐）就没有这些问题，随意。
下酸菜，翻炒。 酸菜之前是攥干的成团的，下锅前要用两手抓散，要不然不好炒。 这是新派做法，酸菜炖之前要用油炒一下，最传统的做法，是在猪骨肉汤里直接下酸菜的（五花肉炖酸菜粉条也是，以后有机会另讲），一是因为以前的猪骨肉之类的油大，里面猪油很多，所以炖酸菜不用炒了，现在大家都为了健康不吃荤油吃橄榄油牛油果油葡萄籽油...骨汤里真的没油，就要将酸菜下骨汤锅前炒一下。 油量: 酸菜吃油啊，大家都知道，所以好多人喜欢炒酸菜时放很多油，如果你的目的是减肥刷油（酸菜的作用之一），那就不要放很多油，或者用橄榄油炒。不过，要苗条的妹子 炒酸菜千万不要用椰子油，不要用，用了椰子油炒酸菜没法吃，不要问为什么，神味道。
炒好酸菜倒入肉骨汤锅里，翻搅匀啊，开始炖酸菜! 酸菜越炖越好吃，你有时间可以炖一个小时，如果你想加粉条粉丝之类的，出锅前别忘记加。粉条至少炖20分钟左右（开锅后），绿豆粉丝至少炖五分钟左右。
出锅前可以加鸡精鸡粉耗油等，不要多了，肉骨炖酸菜味道已经很丰富了，也可以不放，放一小勺糖啊，增鲜! 一般鸡精味精鸡粉啊之类的，里面含有谷氨酸钠，这个都最好是出锅前放，因为都讲 谷氨酸钠温度高长时间了容易致ai，所以出锅前放，翻搅匀就关火最好。