用APP打开
打开下厨房,相关视频马上看 >>

汤种风味土司,超柔软拉丝土司

1659人浏览 148人收藏 0人做过
APP中查看更多做法
作者: 鸿图伟业
450克土司盒的土司的方子很多,本来是觉得没必要出个方子,但自己在汤种牛奶土司的基础上加了淡奶油,配方做出来的味道一致觉得好吃,土司内部保有松软与湿润感,吃起来口感超好,所以决定写出来与大家分享下该配方。2020.05.30更新

用料

汤种风味土司,超柔软拉丝土司的做法步骤

将做法保存到手机
步骤 1

做汤种,把20克的面粉倒入100克水,进行搅拌均匀。

步骤 2

拿到电磁炉上稍微加热搅拌,控制温度65度内,搅拌过程中时不时离火搅拌。直至成糊状。用保鲜膜或湿布盖好放冰箱冷藏。至凉后使用。前一天晚上做好也可以,但要注意保湿,别硬化了。一定要凉透使用

步骤 3

汤种准备好后,开始准备主面团,在大盆里量好面粉。把主面团里的材料除了黄油与酵母量好放入面粉里进行搅拌。面粉里依次倒入糖、盐、淡奶油、奶粉,约1颗蛋的蛋清30克,拿出凉了的汤种也倒入,包括牛奶也倒进去,用筷子搅拌成絮状物,然后用手揉成团。

步骤 4

揉好后,盖上湿布,放个十来分钟进行松弛,松弛后面筋就有些生成了,轻轻的撑开就有点粗膜了。再揉甩拍打组合几分钟后,再放上几分钟撑开面团看出膜情况后准备放入酵母与黄油。

步骤 5

后放酵母是因为夏天温度的原因。酵母放小碗加一点点糖与少量的水化开,把酵母揉进里面,再把黄油也揉进去,再继续揉拍甩面团让面筋生成,直至完全出手套膜。过程15分左右。

展开全部
步骤 6
步骤 6

出膜后整形

步骤 7

把面团放大碗内,上下抺点油防粘,盖上保鲜膜,放入蒸烤一体的烤箱内设定温度与时间,我最低温度只能调到30度,设定发酵35分就差不多发到2倍大了。普通烤箱内放碗约50度的热水也可以拿来当发酵箱用。

步骤 8

发酵好拿出来排气,分成三等分的剂子,松弛个十来分钟。

步骤 9

把剂子擀长至40公分卷起来,再松弛几分钟。再擀长50公分再卷起来,放入防粘土司盒内。

步骤 10

再放到发酵箱发酵至8到9分满。温度大概设35度,发酵40分左右。夏天天热放温暖处也行。

步骤 11

盖好,放入烤箱底层的烤盘上,温度上火180度,下火180度。烘烤38分钟。图上右边是没盖的,不盖刷蛋液或牛奶也可以。不盖的话,上色后要在上面盖一层锡纸,最好是10分钟左右人钉着直到上色盖锡纸(大约15分钟上色)人才可以走开。以上温度仅供参考。

步骤 12

15分钟左右,38升的烤箱,放中下层,上色完成盖锡纸,上色时间仅供参考。

步骤 13

烤好震气下,倒出到烤架上放凉。放差不多还有一点点热气放保鲜袋内封起来。皮就不会那么硬。这样好吃的土司就做好了。

步骤 14

放了一天土司还是很软,回弹性也超好,用汤种的土司二三天内都还是满软的,此做法土司可减缓老化。

步骤 15

手撕开的样子!

步骤 16

大家喜欢的拉丝效果。拉丝所需的面粉需100克含12.1蛋白质的高筋面粉。

汤种风味土司,超柔软拉丝土司的小贴士

1.本方子适用于450克的土司盒一个。 2.本菜谱主要给大家一个好吃的配方!!!!!其它问题请自行解决,如出膜的技巧,请看别人提供的方子,无非就隔夜冷藏,比较容易出膜的含水量在约65%,水合法,拿擀面杖拍打,揉与甩打法等。 3.擀长的时候太粘可涂油或洒点面粉再弄,洒粉也不要太多,会影响内部组织的粗细。 4.冬天可酵母与主面团等材料一起放入。夏天避免出手膜过程的温度过高,造成过度发酵。酵母夏天后放。 5.出手套膜个人感觉也不是那么难,揉进黄油后,可以利用揉甩打几分钟,在松弛一会,松弛后再试看看出膜情况,反复几次。基本就能出手套膜了,注意用水量在65%左右比较容易出膜,还有就是注意温度,尽量低温操作,面团凉凉的最好,夏天松弛时感觉面团温度上升可放冰箱里松弛。反复几次就能出手套膜了,有一定的经验,感觉出膜就容易了。揉进黄油后开始算时间出膜大概13分钟至20分钟达完全扩展,个人经验,不一定适用大家。

菜谱创建时间:2020-05-10 22:04:59
换个做法