100％1:1:1鲁邦种法棍练手记录

作者： 爱hql真是太好了

最近简直沉迷棍子不能自拔，每天最少两根练手，做了很多法棍自己总结了一个能同时保留耳朵和大气孔的配方。下述为两根约35cm短棍的配方，配料可自行进行增减。 这款法棍的改自禅哥的练手法棍配方，在增加水量，发酵以及水解时间的情况下，增加组织和气孔的质量。夏天推荐使用冰水进行水解。 法棍关键词 1.水解用水温度越低越好 2.出缸温度控制在22-24 3.发酵温度控制在22-26 4.最终发酵时间不可过长，会变成实心的面包棍子，没有大气孔 5.轻拍排气的程度（？待验证） 6.两折法与三折法(？待验证) 7.最终的发酵时间验证，目前室温40-50分钟足够，冬天在60-90分钟，气孔最佳。

用料

• 伯爵T65野性面粉（或其他T65面粉） 100％ 225g
• 王后T170面粉（或其他全麦粉） 10％ 22.5g
• 1:1:1黑麦鲁邦液种 31％ 70g
• 水 68.8％ 155g
• 食盐 3％ 7g

100％1:1:1鲁邦种法棍练手记录的做法步骤

步骤 1

先说说面粉，在面粉的选择上我尝试过王后T65面粉，伯爵野性T65面粉，王后欧包牛角粉，以及高筋粉与低筋粉7：3勾兑的自制法国面包粉。 在这几款中，我最喜欢的是王后T65面粉，做出来面团吸水性好，稀而不沾，无奈太贵。。选择了表现第二的伯爵野性粉，超强的吸水性使得水解的时间大大减少并且降低了整形的难度。

步骤 2

再说说鲁邦种，鲁邦种作为天然酵母，发酵速度肯定拍马不及工业筛选的即溶自发干酵母。但使用鲁邦种做出的面包，拥有干酵母不拥有的改善面团质地的特性以及慢发酵过程中产生的风味物质。我这里使用的是自己起种的原种1：水1：面粉1的黑麦鲁邦种，做出的面包更加湿润柔软有嚼劲。之前有菜谱记录了的制作过程。

步骤 3

首先将除盐外的所有材料按照：水-鲁邦种-面粉的顺序加入盆中，下手搅拌到没有大颗粒，看不到干粉的程度。此时的面团较硬，没啥弹性一扯就断。夏天建议使用冰水进行水解，越冰越好，否则面团会非常的黏。 然后盖上保鲜膜常温水解1小时，然后放入4度以上的冷藏低温发酵+水解。（最初的面团在搅拌均匀前较硬，要想用刮刀等工具搅拌均匀比较费劲，建议下手抓挠捞）

步骤 4

第二天水解后的面团，看起来非常水，完全没有昨天僵硬面团的感觉，体积膨大约1.5倍。

步骤 5

此时的面团质地均匀，可以拉出比较薄的膜。

步骤 6

在面团中加入盐，将手打湿，使用“捞”的手法将盐搅拌均匀，并且可以明显感受到面筋的阻力时，将面团折叠并翻面，继续盖上潮湿的白布发酵半小时。半小时后后再次折叠，此次折叠后应该保持半个小时内可以基本维持折叠前的形态，没有变成一摊面瘫╭(°A°`)╮

步骤 7

将其分割成重量大致相同的两份，并且预整形成橄榄形。盖上潮湿的白布松弛30分钟。

步骤 8

将面团用空心掌进行排气，动作不要太猛保留三分之一的气泡，并预整形为橄榄形(或棒状都可以)。这一步主要是为了下一步的整形方便。

步骤 9

在面团下撒上面粉防止黏连，盖上潮湿的白布预整形，松弛20分钟

步骤 10

松弛后的状态。

步骤 11

将面团整形棍状，尽量将外皮拉紧，中间部位粗细尽量均匀，否则耳朵的大小会不均匀，大部分气体从较粗的部位释放，造成中间爆炸两边没耳朵的情况。将其滚上一层薄粉，移动到发酵布上。这个整形手法好多菜谱都有~在22-26度的室温下发酵100分钟，温度过高的话，可能会造成法棍与发酵布黏连，将外皮扯松，导致变成牛舌饼(？)

步骤 12

发酵完成的状态，用手轻按法棍充满空气感，按下后能缓慢回弹。在二发结束前的半个小时，需要提前30以上230℃预热烤箱和烘焙石板。

步骤 13

用转移板将法棍移动到耐高温油布上。

步骤 14

撒粉割包，刀片与表皮成45°，深度约0.2cm，

步骤 15

提前注入3秒蒸汽，将法棍连同油纸一同倒在烘焙石板上，再注入2秒蒸汽，此时可以看到面团在飞速膨胀。230°风炉烤9分钟，再转200度风炉烤12分钟

步骤 16

烤制到裂口金黄酥脆其他部分呈浅褐色即可

步骤 17

出炉后面包内部组织还处于熔融状态，需晾凉再切开，否则可能会破坏内部的组织。

步骤 18

拥有均匀的大气孔最佳。

100％1:1:1鲁邦种法棍练手记录的小贴士

烤的好的法棍外皮酥脆而不僵硬，出炉后会接触冷空气迅速收缩产生的“咔哧咔哧”的声音。

菜谱创建时间：2020-05-07 00:25:47