简单易上手营养多谷物欧包

作者： 鸿鸿HH

原方出自于游东运老师的紫米软欧，因为喜欢这款口感，又想吃硬脆的外皮，于是自己改动了一下配方，结合软欧和硬欧的做法，我自己加大了水量，操作有点难，配方已改成合适水量，初涉欧包，做的肯定是不标准不完美的，也非正经的欧包，此贴仅为自己参考记录之用，不喜勿喷

用料

• 液种部份：
• 法国粉(王后) 100克
• 全麦粉 100克
• 鲜酵 1克
• 水(水温22-24) 200克
• 法国老面：
• T65法国粉(王后) 125克
• 盐 2．5克
• 鲜酵 1．88克
• 冰水 85克
• 主面团:
• A：T65法国粉(王后) 800克
• 糖 60克
• 冰水 460克
• B：液种 400克
• 老面 150克
• 盐 18克
• C：鲜酵 30克
• 黄油 60克
• D：熟紫米 120克
• 蜂蜜 30克
• 胚芽 20克
• 亚麻籽 20克
• 黑芝麻 20克
• 白芝麻 20克
• 核桃仁 150克

简单易上手营养多谷物欧包的做法步骤

步骤 1

先把A部分的混到无干粉，冷藏水合一小时

步骤 2

加入B部分

步骤 3

基本混匀后加入盐

步骤 4

继续冷藏水合半小时

步骤 5

此时已经有面筋形成，再次搅打至8成筋

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步骤 6

步骤 6

打光滑

步骤 7

黄油和酵母一起加入，慢速拌匀

步骤 8

打到9分筋时下干料，我一般不会把筋度打足，要不然下干料后会打过头

步骤 9

紫米和蜂蜜拌匀

步骤 10

先加紫米，稍拌一下，加干料全程低速

步骤 11

胚芽等加入

步骤 12

加入核桃

步骤 13

出缸

步骤 14

天气热起来，水合法可以很好的控制面温，22-24度之间，干果料如果不均匀，可以用切拌叠加的手法混合均匀，室温一发50分钟

步骤 15

两个三次折叠翻面继续松驰半小时，如果感觉面团很稀摊，可以增加一次折叠，轻柔的，尽量不要破坏气孔

步骤 16

分割成350克一个面团，滚圆松弛

步骤 17

搓成橄榄形放进发酵布，我的布还没到货，用了宜家的布

步骤 18

二发40分钟后割包，烤箱提前一小时放入石板最高温预热，和重石一起，入炉后在重石上倒水制造蒸汽，转上火210，下火170，25分出炉

简单易上手营养多谷物欧包的小贴士

1、配方里加了大量液种，铸铁锅烤的外皮硬脆，石板凉后还是软了，感觉如果用石板烤的话，可以常规做法，没必要这么复杂，不过水合法对这个天气非常友好。 2、液种，老面需提前一天制作 3、铸铁锅，20寸，入模了750克面团，西门子烤箱，先盖盖子230度30分后开盖转200度20分

菜谱创建时间：2020-05-05 17:29:39