烫种吐司（Q感大水量）

作者： 微漠

此方摘自《不藏私面包匠人》公众号。 出自牛尾则明老师《银座顶级吐司&三明治严选食谱》 口感软韧很Q很Q，口味甜咸均衡偏清淡 低成分，少糖油，大水量 仅为自用查阅方便。450g*2条

用料

• 烫种
• 高粉 100g（20%
• 糖 10克（2%
• 盐 10克（2%
• 开水 100克（20%
• 主面团
• 高粉 400克（80%
• 糖 30克（6%
• 奶粉 20克（4%
• 鲜酵母/干酵母 18克/6克（1.2%
• 水 350克（70%
• 黄油 30克（6%

烫种吐司（Q感大水量）的做法步骤

步骤 1

水量大，搅打时间长 降低材料温度用以控制面温 前期黏缸需刮刀整理 出缸手部喷水，面案撒粉，借助刮板刮底部，将面团滚圆 1.除烫种、黄油外，慢速混合（3档 2.加入烫种，高速混合（5档 3.八成膜，加软化黄油 4.九到十成膜出缸 5.一发28℃，75%，60min，半小时翻面 （中间醒发，仅一次！） 整形方法① 6.直接分割成近四方形，光面朝下，对折成长方形，不用醒发，直接一次擀卷 7.醒发20min，二次擀卷，入模。 整形方法② 6.分割滚圆，醒发20-25min， 7.二次滚圆，光面朝下对折成圆柱， 稍整理长度（小于模具宽），入模 整形方法③ 6.分割滚圆，醒发20-25min， 7.二次滚圆，直接入模。 8.八九分满入炉，风炉150-160℃，30-35min。

步骤 2

前一天准备工作： 烫种 1.高粉＋盐，混合均匀（手抽搅打几下 2.水＋糖，混合烧开，迅速离火（避免 水量损失 3.将开水一边转圈倒入面粉一边搅拌 4.混合至无干粉，放凉，塑料袋包好， 若保存在容器中，需保鲜膜贴紧面团 表面，防止表面变干。 5.入冷藏（放凉也可用，冷藏后可更好 控制面温），最多保存三天。 ps： 烫种做得好的话，应该是不粘手的。 一般配方中，烫种可入10-20%，用法同老面

菜谱创建时间：2020-05-04 09:58:02