黄金时代的法棍——波兰种+天然酵种双种发酵法棍

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作者：一匙筑行

一个世纪前，用天然发酵种制作面包一直是法国面包师的习惯。在我们今天所知道的面包酵母出现之前，18和19世纪的面包师使用啤酒生产的副产品啤酒酵母，与天然酵母混合来减轻面包的重量。19世纪后期，面包酵母出现了，面包商开始使用它。起初，面包师非常谨慎地采用了这种创新，他们把面粉、水和很少量的酵母混合在一起，让酵母发酵几个小时，就像他们做天然发酵一样。这种预发酵的面糊状发酵剂后来被人称为“波兰种（通常归因于波兰的起源）”，并与天然酵种一起使用。在面包酵母使用的早期，即使是单独使用波兰种进行发酵，一次发酵（大发酵）的时间是很长的，而二次发酵也是漫长而缓慢的。但其结果却让人喜出望外：在面团中添加适量的商品酵母，使面团比以往任何时候都轻，适当使用天然酵种，使面团具有良好的风味和优异的保存品质。在二十世纪初长大的法国面包师Ramond Calvel（法国面包界非常著名却有点乖癖的权威人士），称这些年为“法国面包的黄金时代”。天然酵种和商品酵母混合使用或单独使用。不管怎样，当时的面包师们都能理解合理搭配，温和发酵的传统，并尊重面团在各个阶段长时间，缓慢地发酵，从而提高面包的风味并保持工艺的完整性。 ——Tartine Bread by Chad Robertson 以下用料可制作20cm长的小法棍7个。

用料

黄金时代的法棍——波兰种+天然酵种双种发酵法棍的做法步骤

步骤 1

准备酵头：这个方子所需酵头较多，按照用料表的量喂养酵种，观察酵种体积膨胀2-3倍，有熟透水果味，品尝无酸味即成熟可用（室温23°C-24°C大概需要5小时，放在阳台等温暖处需要2小时左右）。

步骤 2

准备波兰种：按照用料表将面粉，水和高活性酵母混合均匀至无干粉。待其表面有明显气泡，内部组织成蜂窝状，并可通过浮水测试即可用（室温24°C-27°C需要2-4小时）。

步骤 3

混合面团：将200g温水倒入容器，随后加入酵头和波兰种，混合均匀至泥浆状。加入中筋粉和高筋粉，用手混合均匀至无干粉状态，盖好保鲜膜，静置40分钟。从面团手感上来看，法棍的面团没有乡村面包柔软，之后在大发酵的过程中会逐渐柔软起来。

步骤 4

加入盐：用湿手将盐均匀混合至面团，可以折叠，用虎口捏等手法，完成后将面团放置在一个平底容器（更容易观察面团的张力变化），室温静置40分钟。自此大发酵开始。

步骤 5

大发酵：翻折3-4次，间隔30分钟，手法详见https://www.xiachufang.com/recipe/104379353/ 步骤5。翻折手法要一次比一次轻柔，完成第3次翻折30分钟之后观察面团状态，如图面团表面有张力，体积膨胀2倍左右。达成目标状态后面团继续放置30分钟至1小时。

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步骤 6

初整形：面团表面撒上面粉，轻轻将面团倒在操作台上，之后操作如视频所示。

步骤 7

分割+折叠：根据自己烤箱的大小分割面团，如果可以做30-35cm长的法棍，分割200-250g一个面团，如果是小烤箱做20cm左右的法棍，分割125g-150g面团。分好后，简单揉成团，然后像视频中一样卷成筒状，静置15分钟，让面团松弛下来。

步骤 8

最终整形：手法见视频。法棍的整形其实不简单，所以如果没弄好也别灰心，多做几次熟能生巧。

步骤 9

二次发酵：发酵布撒面粉/米粉，将整形好的面条轻柔地接缝朝上放置在一侧，然后如视频折叠发酵布，给法棍做成一个个小隔间，然后用发酵布盖住表面。23°C室温需要2.5-3小时，今天我家室温有27°C，用了1个半小时。发酵好后的法棍轻按有回弹，会留下细微痕迹。

步骤 10

割口：角度是关键，割线近于垂直，看视频吧。

步骤 11

二次发酵时就需要预热烤箱，上下260°C（达不到的就烤箱最高温度），放入法棍后马上调成230°C。如果用pizza石需要把石头预热至少1小时，或者直接用普通烤盘。 ⚠️关于蒸汽：法棍刚进烤箱前15分钟需要保证烤箱里有蒸汽，没有喷气的烤箱可以在下层放一个烤盘，里面倒入热水，制造蒸汽。 15分钟后，将装有热水的烤盘取出，继续烘烤10-15分钟。

步骤 12

看我写意的割口。