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拔丝酥白果(酥黄菜)的做法

拔丝酥白果(酥黄菜)

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作者: 追你跑丢鞋
追你跑丢鞋
酥黄菜是哈尔滨传统菜肴,流行于东北地区,以松软酥香、味道甜美著称,最早的名字叫“酥白果”,60年代 革时期很改了名为酥黄菜。 酥白果始于北京,据说为避讳京城太监,鸡蛋入菜,饭馆中称“白果”。1938年哈尔滨宴宾楼菜谱中就记载有拔丝白果。 上世纪七、八十年代,酥黄菜曾是饭店中的常见菜肴,此菜松软酥香、味道甜美,尤其受女士和儿童喜爱,由于其制作麻烦,价格偏低,曾一度消失在饭店菜单上。 此菜看似用料简单,其实在制作过程中极其讲究火候精准,只要有一步失败这道菜就失败了。 今天做的拔丝白果是以往做的最好的一次,应该算是成功了!

用料

拔丝酥白果(酥黄菜)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

干生粉提前用水几个小时,生粉完全沉淀后倒掉上面的水备用。

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

碗中打2鸡蛋,充分打散,放湿淀粉,搅拌均匀,比例1:1。

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

热锅凉油,充分润锅,把油全部倒出,多余的油擦出去。

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅中倒入鸡蛋液,尽量将蛋皮摊平摊薄,蛋皮下面定型上面还没熟是将其对折,用手勺压实压平稍煎一会,出锅备用。 蛋液别全使了,留点儿后还得面使。

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将煎好的蛋皮切成你喜欢块,如小菱形块或方块或圆形块等备用。 我为了省事切的是方块。

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

起锅烧宽油,将切好的鸡蛋块与剩余的蛋液搅拌均匀,温油下入蛋块,用漏勺不断搅拌,看到蛋块开始变胖时改大火升高油温,同时迅速搅拌,让小胖子充分鼓起,并让其定型,使其酥脆金黄,捞出控油备用,注意别炸糊了。

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅洗净,放油(或水)和糖炒拔丝糖浆,糖浆变香油色时离火,放炸好的小胖子迅速翻炒,挂均匀糖浆即可出锅装盘。

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

成菜,松软酥香,味道甜美,老少皆宜。

拔丝酥白果(酥黄菜)的小贴士

油炒拔丝糖浆优点是省时间,装盘后不容易粘盘底,缺点火候不好掌握,容易糊。 水炒拔丝糖浆优点是火候好掌握,不容易糊,缺点用时长,装盘后容易粘盘底。

菜谱创建时间:2020-04-30 12:05:03
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