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手工牛奶馒头(附详细的揉面发酵视频)的做法

手工牛奶馒头(附详细的揉面发酵视频)

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下厨房用户_fmqyc
☀️制作步骤:和面~第一次发酵~揉面排气~整形~第二次发酵~蒸 想要做出好看又好吃的馒头,关键在于揉面和发酵,要有耐心,不能操之过急,相信慢工才能出好品! 🔺糖=面粉×10%(这个糖量做出来轻甜,可根据喜好增减) 🔺水/牛奶=面粉×50%+(10~20克)不同面粉,不同季节,面粉的吸水性有差异,所以适当调整,我用的五得利九星面粉400克,放了220克牛奶 🔺酵母=面粉×1%,一般我都用安琪耐高糖酵母 表面坑坑洼洼,干瘪、揭盖就回缩、有酸味、不松软没嚼劲…等等的问题一路走来都遇到过,还好没放弃😄多次失败多次总结经验,也学习了下厨房许多老师分享的经验,终于有一天我也做出了白白胖胖又光滑的馒头^_^,今天分享给大家,希望大家都可以做出自己满意的大馒头✌🏻

用料

手工牛奶馒头(附详细的揉面发酵视频)的做法步骤

步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

准备好食材

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

白糖倒入面粉中,将酵母倒入牛奶中溶化(天冷时牛奶可加热到30-38度,夏天常温就可以)

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

牛奶酵母水一点点的加入面粉中,搅拌成絮状,至碗底无干粉,若还有干粉可再加一点点牛奶或水(面粉不同,吸水性不同,所以牛奶的量适当增减)

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉到一起后还比较粗糙,可以盖盖松弛10分钟再揉,松弛后揉起来轻松一些,也能很快揉光滑

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉光滑后,盖保鲜膜放在温暖处发酵

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

🔺第一次发酵:放在阳台有阳光的地方发酵(大概23度左右)

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵至两倍大,发酵了一个半小时(所以温度高可缩短发酵时间,温度低延长,主要看面团的状态)

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

发酵好的面团,手指蘸点面粉,中间戳洞不会回缩,里面是蜂窝组织

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

🔺揉面:取出揉面排气,像视频里的手法:搓,揉,转

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉了五六分钟后,表面已光滑

步骤 11
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

检查面团:看切面,仍有一些气孔

步骤 12
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

气孔还挺多,所以继续揉面排气

步骤 13
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

不用使太大劲,要不很累

步骤 14
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再看切面,已无气孔,说明已揉到位

步骤 15
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

搓长条,切成大小均匀的小剂子(60克/个,共10个)刀切馒头,此时用锋利的刀切段,就可以进行二次发酵了

步骤 16
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将小剂子手掌根部揉压,整形

步骤 17
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

剂子揉了50下的样子

步骤 18
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉100下的样子,表面已光滑

步骤 19
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

揉150下的样子,所以还有劲的话最好揉够100-150下

步骤 20
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

用虎口处收底,再滚圆

步骤 21
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

全部滚圆后,搓高

步骤 22
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

🔺二次发酵:锅里放凉水,将馒头坯放在油纸或蒸布上,盖盖子在温暖处发酵

步骤 23
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

温暖处发酵了30分钟,明显变大,拿起来馒头坯变轻(温度低可以延长发酵时间或者在锅里放40度左右的温水发酵)

步骤 24
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

手指轻轻一按会恢复(哈哈,我按的有点重了,但也慢慢恢复了),说明发酵好了

步骤 25

冷水上锅,大火水开后转中大火蒸10分钟,焖三分钟即可(馒头大,蒸12-15分钟)

步骤 26
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

又白又圆又胖的馒头就做好啦

步骤 27
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

迫不及待掰开一个,松软香甜,好吃极了😋

步骤 28
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

组织绵密,没有较大的气孔

步骤 29
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

轻甜奶香,蓬松又有嚼劲,比外面买的好吃太多了,希望我的分享对大家有帮助,做过的小伙伴记得交作业哦!

手工牛奶馒头(附详细的揉面发酵视频)的小贴士

1.馒头做的好不好,关键在于发酵和揉面,成功的馒头有弹性,按压后马上能回弹恢复原样,里面组织细腻无大气孔! 2.第一次发酵好的面团,要是太软太粘可以揉一些干面粉进去,相反面团有点硬在揉面时少撒一点干粉 3.二次发酵不要发酵过了,否则成品有点酸,组织也会粗糙一些 4.夏天常温水和面就可以,冬天用30-38度的温水先将酵母溶化 5.酵母,用不完的酵母密封阴凉干燥处保存,尽快用完,否则容易失效影响发酵 6.蒸的时间不能太久,馒头小10分钟就可以,否则水蒸气结成水滴落在馒头上,馒头表面被浸湿就会干瘪不平整

菜谱创建时间:2020-04-29 14:31:31
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