德州农民的原方子是水和面粉混合充分揉匀以后16度温度下静置12小时。我的时间调整不好,总是中午混合面粉和水,室温22度左右放置四个小时左右。
放置以后的面糊+天然酵种+干酵母,厨师机揉面2分钟,再加盐,厨师机揉面1分钟左右。盖上保鲜膜,室温发酵2-3小时。我中午和面糊,下午18-19点左右开始做发酵面糊,晚上22点左右睡觉以前把发酵面糊放在冰箱冷藏室里。
室温发酵的时候要用刮面刀折叠几次面团。
第二天早上起床以后把发酵面团从冰箱里拿出来,折叠一下,按掉大气泡,案板上铺很多面粉,面团放上去揉成团。再切成三分,揉好整型成法棍的样子。这个时候要预热烤箱到250度,上下火,烤盘放在中下层。
烤箱预热好以后法棍面团转移到烤箱里去烤。这个步骤很容易搞坏法棍的形状,我得想个更好的办法。最下层烤盘加一点热水,烤箱门上淋一点热水,240度,烤25分钟,15分钟以后把烤纸抽走