【焯水】牛肉洗净后冷水下锅，放适量花椒、料酒、姜片煮5分钟左右，撇干净血沫；
焯好的牛肉放冰水冷却。这一步会让牛肉变得更加紧致，没有冰水或懒也可以省略这一步。
【炒糖色】冷锅刷一点食用油，放40克白糖或冰糖，中小火慢慢划动，糖融化成白色的糖浆后再继续划，当糖浆中开始冒出红色的泡泡时迅速倒入半碗水（容易飞溅，一定要小心，迅速闪躲）。这一步主要是添加风味和提升色泽，怕或者懒可以省略这一步。
【煮麻辣味】换不锈钢锅（我直接用了我的高压锅，没盖盖子），加炒好的糖色、1升水、辣椒15克（可根据自己喜好自行调整）、花椒10克，煮20分钟，煮出麻辣味。
【煮卤汤】煮好的麻辣汤里加生抽40克、老抽15克、盐30克、芝麻香油适量、卤料包1袋，煮5分钟后放入牛肉。
水应当【几乎】没过牛肉，如果不够记得加一点水，但不要太多，不然卤水味道不够。我是拉歌蒂尼高压锅，大火煮上汽后再小火煮30分钟即可关火放汽。
如果是牛腱肉，煮好了之后，捞出来放在烤网上风干2小时，或烤箱120℃烤10分钟，让肉质更加紧致。
风干或烤干后放回卤水里泡2个小时入味。
切片
卤水滤干净放回冰箱冷藏（一周内不再做的话就放冷冻），卤料包可单独保存。
吃粉吃面绝配。