回弹力超强的戚风蛋糕胚(总结制作要点和失败原因)

作者： 含参

这个配方是我一直在用的(此配方为8寸) 平常自己做裸胚吃，给朋友做生日蛋糕就会用。 哪怕是新手小白也没有关系 掌握住要点一样可以做的很美丽~ 本菜谱我罗列出制作戚风蛋糕的注意点以及失败的原因。 希望你们喜欢！ 如果觉得好的话记得点赞收藏加关注哦~ 我们都是美食的搬运工😘 开头和结尾我都附上注意点！！！小仙女们随意领取哈~ 😘😘😘 制作戚风蛋糕的注意点:(材料) 1.新手小白或者为了保证成功率的，在一开始应选用阳极模具，有的模具不利于蛋糕爬高如果你是老司机☺，那么用阳级模具或者不沾模都随意啦 2.油我们一般选择色拉油或玉米油，不要用一些气味较重的油哦，比如芝麻油就不行滴。 3.选用新鲜的鸡蛋一般不用草鸡蛋(笨鸡蛋)，因为笨鸡蛋个头小，蛋清量少，而且做出来的蛋糕胚颜色比草鸡蛋颜色重，我做过一次是金黄色的，其实也蛮好看的~可以做的试试吃吃，草鸡蛋个头小的话一般要增加1-2个蛋的量(自己酌量)。 且一定要新鲜！！！这个影响打发率的 不可以用水禽蛋(鸭蛋，鹅蛋)，鸭蛋鹅蛋含有沙门氏细菌，而且在蛋糕制作中，基本上都只用鸡蛋。 4.糖的话一般用砂糖或者糖粉，绵白糖也行的通。 5.柠檬汁不能缺，不然有时候烤好的胚子会有腥味的，用新鲜柠檬或烘焙柠檬汁，没有的条件下也可以用白醋，但要控制添加量！ 6.面粉肯定是低筋粉啦~可以适当加个6-8克玉米淀粉降低筋力。注意！！！面粉一定要过筛，不然万一面粉里有疙瘩影响成品质量！ 7.牛奶加了之后蛋糕更香且增加了营养价值。 制作戚风蛋糕技巧手法注意点: 1.烤箱的温度我一般是140/150烤45分钟，中下层。 请厨友们根据自己的烤箱脾气调整好温度哈~ 如果烤箱实在调皮掌控不住可以买个烤箱温度计~ 2.砂糖平均分三次放入，先打至鱼眼泡放第一次，针眼泡放第二次，打到有纹路出现时放第三次。 3.打蛋盆必须是无水无油的！！！ 4.蛋黄糊里有蛋清没事，但是蛋清糊里面千万不能有蛋黄，打蛋清的时候要格外注意，否则会影响打发率的！ 5.搅拌面糊时可用十字型，J字型，Z字型，不可以用画圈的方式搅拌，容易消泡的。 6.入炉烘烤前要震气泡(模具距离面板20厘米左右)出炉后同样也要震，然后倒扣晾凉，等完全冷却之后再脱模。 7.搅拌(混合)糊的时间不要太久，容易消泡。 8.打蛋白打到提起有小直尖的状态(干性发泡)，打蛋白感觉有阻力的时候就要注意了，不要打过了，打老了 9.如果发现烤完后蛋糕回缩太多了那很大几率就是里面没有完全烤熟，烘烤时间不够，或者出炉后没有震模具，打开烤箱的时间太长等。 10.蛋黄糊干的话蛋糕也比较容易开裂 11.蛋糕顶部的开裂非常滴严重，需要降低上火火力，或者将蛋糕往下移一层烘烤。 12.蛋糕长出了蘑菇顶，模具里的糊量太多了，加到三分之二即可。 13.蛋糕底部凹陷，底火温度太高，适当调整，或者在烘烤模具下垫个烤盘。 14.烤好蛋糕切开发现里面气孔很大是因为靠前没有震模具或者震的不到位。

用料

• 鸡蛋 5个
• 细砂糖 55-60克
• 玉米油(或色拉油) 40克
• 牛奶 90克
• 低筋面粉 90克
• 玉米淀粉 8克
• 柠檬汁 1-2克
• 香草精 两滴

回弹力超强的戚风蛋糕胚(总结制作要点和失败原因)的做法步骤

步骤 1

玉米油和牛奶搅至乳化状态

步骤 2

再分次加入低粉和玉米淀粉，划Z字搅匀 再加入蛋黄搅至细腻状态

步骤 3

蛋白里加入柠檬汁，香草精，细砂糖分三次加入，打到有直角尖的状态。

步骤 4

立起状态

步骤 5

取三分之一蛋白放入蛋黄糊中 我会先给它铺平再画J字型翻绊 再取三分之一蛋白放入蛋黄糊中，重复上一步骤

步骤 6

将加入两次蛋白的蛋黄糊混合物倒入余下的蛋白糊中，J字型翻绊 如果觉得搅得 不够均匀 的话可以借助 手持打蛋器 画Z字型 搅拌几次

步骤 7

翻拌均匀后倒入八寸的阳极模具，容器距离模具20厘米左右更有利于消除大的气孔

步骤 8

震气泡时，模具距离桌面约20厘米左右，我一般震两次

步骤 9

它已经在慢慢长大啦😄 烤完之后立马出炉震模倒扣晾凉，一定要等到晾凉之后再脱模

步骤 10

这是反转过来的样子，表面非常的光洁☺

步骤 11

凑近一些看上面的气孔真的很小，很细密，入口柔软，绵密，余味回甜。😘😘😘

回弹力超强的戚风蛋糕胚(总结制作要点和失败原因)的小贴士

制作戚风蛋糕的注意点:(材料) 1.新手小白或者为了保证成功率的，在一开始应选用阳极模具，有的模具不利于蛋糕爬高如果你是老司机☺，那么用阳级模具或者不沾模都随意啦 2.油我们一般选择色拉油或玉米油，不要用一些气味较重的油哦，比如芝麻油就不行滴。 3.选用新鲜的鸡蛋一般不用草鸡蛋(笨鸡蛋)，因为笨鸡蛋个头小，蛋清量少，而且做出来的蛋糕胚颜色比草鸡蛋颜色重，我做过一次是金黄色的，其实也蛮好看的~可以做的试试吃吃，草鸡蛋个头小的话一般要增加1-2个蛋的量(自己酌量)。 且一定要新鲜！！！这个影响打发率的 不可以用水禽蛋(鸭蛋，鹅蛋)，鸭蛋鹅蛋含有沙门氏细菌，而且在蛋糕制作中，基本上都只用鸡蛋。 4.糖的话一般用砂糖或者糖粉，绵白糖也行的通，(面包当中的糖不可用绵白糖。 5.柠檬汁不能缺，不然有时候烤好的胚子会有腥味的，用新鲜柠檬或烘焙柠檬汁，没有的条件下也可以用白醋，但要控制添加量！ 6.面粉肯定是低筋粉啦~可以适当加个6-8克玉米淀粉降低筋力。注意！！！面粉一定要过筛，不然万一面粉里有疙瘩影响成品质量！ 7.牛奶加了之后蛋糕更香且增加了营养价值。 制作戚风蛋糕技巧手法注意点: 1.烤箱的温度我一般是120/130烤50分钟，中下层。 请厨友们根据自己的烤箱脾气调整好温度哈~ 如果烤箱实在调皮掌控不住可以买个烤箱温度计~ 2.砂糖平均分三次放入，先打至鱼眼泡放第一次，针眼泡放第二次，打到有纹路出现时放第三次。 3.打蛋盆必须是无水无油的！！！ 4.蛋黄糊里有蛋清没事，但是蛋清糊里面千万不能有蛋黄，打蛋清的时候要格外注意，否则会影响打发率的！ 5.搅拌面糊时可用十字型，J字型，Z字型，不可以用画圈的方式搅拌，容易消泡的。 6.入炉烘烤前要震气泡(模具距离面板20厘米左右)出炉后同样也要震，然后倒扣晾凉，等完全冷却之后再脱模。 7.搅拌(混合)糊的时间不要太久，容易消泡。 8.打蛋白打到提起有小直尖的状态(干性发泡)，打蛋白感觉有阻力的时候就要注意了，不要打过了，打老了 9.如果发现烤完后蛋糕回缩太多了那很大几率就是里面没有完全烤熟，烘烤时间不够，或者出炉后没有震模具，打开烤箱的时间太长等。 10.蛋黄糊干的话蛋糕也比较容易开裂 11.蛋糕顶部的开裂非常滴严重，需要降低上火火力，或者将蛋糕往下移一层烘烤。 12.蛋糕长出了蘑菇顶，模具里的糊量太多了，加到三分之二即可。 13.蛋糕底部凹陷，底火温度太高，适当调整，或者在烘烤模具下垫个烤盘。 14.烤好蛋糕切开发现里面气孔很大是因为靠前没有震模具或者震的不到位。

菜谱创建时间：2020-04-26 23:15:45