隔夜冷藏发酵法棍ver.速酵+鲁邦种

作者： puppy_ye

速酵版是面粉与水的实验室方子搬过来，鲁邦种或者波兰种版是蜂农方子搬过来。免揉、隔夜冷藏发酵，我放了22小时。 这个方子基本ok了，随着温度变化和面粉吸水能力要微调，完全靠手感。

用料

• 高筋面粉 100克
• 水 77克
• 盐 2克
• 速酵版酵母粉 0.3克
• 酵种版酵母液 30克

隔夜冷藏发酵法棍ver.速酵+鲁邦种的做法步骤

步骤 1

水溶解酵母和盐，混合粉，搅拌至无干粉，水解1小时。

步骤 2

开始折叠，共折叠6次，约2小时。

步骤 3

扔冰箱冷藏，4度22小时。

步骤 4

取出，回温，面团会很亮滑。

步骤 5

气孔很均匀，面团很柔软。

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步骤 6

步骤 6

快速整形，尽量保住气孔。预热烤箱石板220度。

步骤 7

烤24分钟出炉。

菜谱创建时间：2020-04-22 12:00:27