提前一天制作中种。混合鲜酵母与水，溶解后加入全麦粉搅拌成絮状，上手揉捏成光滑面团。成团后放入冰箱冷藏发酵。 第二天撕开面团，内部具有较多的小气孔，这种面团就可以使用了。 在第二天制作吐司前，提前将中种面团从冰箱内取出，撕成小块增大表面积，帮助回温。 Tip:红磨坊的全麦粉吸水性不错，这份中种的含水量在65%左右，属于上手也不会黏，很快就能成团。
将中种外的鲜酵母与水混合，加入蜂蜜和红糖溶解，倒入全麦粉，奶粉，盐和撕成小块的中种，搅拌成团，上手揉面。 整体面团的含水量在70%以上，可能最开始会有点黏手（这也和中种有没有回温，当时的温度湿度有关。）如果太过黏手就盖上保鲜膜，静置一会。 通过折叠，摔打，搓面团的各种方式，初步延展后加入20g的黄油继续揉搓，直到形成有韧性的薄膜。（全麦的膜会比普通的高粉的膜厚一点）
面团出膜后分次包入核桃碎和蔓越莓干，混合均匀，搓圆，光面向上，放置温暖处发酵至两倍大，参考温度28℃，参考时间60分钟。
检查面团发酵状态，手指沾面粉戳面团无明显回缩，则发酵完成。将面团分三块，大概两块210g，一块200g。分别揉圆，静置10分钟。
将三个面团拍扁，排气，卷起。 静置5分钟松弛一下。 再将光面朝下，接口向上，擀开，卷起，接口向下放入模具。 三个面团，210g的面团在两边，200g的放中间，这样可以形成三个等高的峰形吐司。
放好面团的模具盖保鲜膜进行二发。 参考温度32℃ 参考时间75分钟 Tip:全麦面团在进入烤箱烘烤时几乎不长高，因此二发大概发到模具几乎全满或者九分满。
预热烤箱上下火185℃，40分钟。 吐司上色后加盖锡纸，以免上色过度。 时间到取出烤箱脱模冷却至手温，装袋或保鲜盒，等待回油后切片。 Tip:吐司刚取出时表面比较硬，但回温后就会非常柔软。
烤箱150℃/3分钟复烤，是酥脆的口感。 直接冷食或者微波炉加热20s，是柔软的口感。
1.吐司一定不能热切嗷！出炉后吐司内部仍在进行反应，热切后外界的冷空气会打断这个过程，完成口感差异。 2.可以置换喜欢的坚果和果干混合组，建议不要太贪心哦，容易抱不住。 3.面团整形卷的过程里要注意，尽量让坚果果干包在内部，不然容易烤焦。