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乳酸发酵酸菜丨健康·泡菜

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作者: Sunny_Kreglo
•天一热了,就想吃点酸爽的。上礼拜做了一瓶圆白菜的,昨天吃烤羊肉的时候迫不及待地打开尝尝,结果太好吃,感觉比肉还好吃,一瓶全吃完了。 今天圆白菜没了,用剩下的紫甘蓝又做一瓶。 配料越简单的卖的越贵,平时超市这种乳酸发酵的酸菜特别贵,自己做省太多了。唯一需要的就是一点等待的耐心。 平时吃红肉的时候搭上点儿,解腻提味,乳酸发酵又能帮助吸收红肉里的铁,帮助补血。 疫情在家时,很多蔬菜都可以用乳酸发酵方法保存。 •关于乳酸发酵 人类古老又最简单的发酵,很多研究都证明对肠道健康有好处。发酵食品适合平时吃东西易胀气的人,和发酵的酸奶、面包一个道理。 发酵过后的圆白菜和紫甘蓝不会吃了胀气(当然也不能夸张地吃太多)。 这次用的方法是发酵蔬菜中的干盐渍法,即不添加其他液体,只用蔬菜本身渗透出的汁液发酵。 •口感 爽脆 •味道 乳酸发酵的独特酸香,和用醋当腌渍的酸不同,食材本身的味不会被醋盖过去,更柔和和层次丰富些,乳酸香中略有一点酒香。 如果酒味特别明显,说明发酵过度了。 •工具 以下量用一个750毫升双层宽口密封盖子的罐子(封面图)。 宽口瓶子易塞菜,窄口瓶可以配一个做泡菜用的漏斗。 •发酵适宜的温度 最适宜温度:17-24摄氏度。温度高点低点也能成功,味道略有不同。 •时间 一般1-3周。 温度越低发酵越慢,反之,温度越高发得越快。 要根据自己实际季节/室温调整。 •发酵温度对味道的影响 温度越高,酸味越明显。温度低一点,味道更柔和。 •什么情况是坏了不能吃了? 表面长了各种颜色(红/绿/黑/灰)的毛,就要扔了。一般由于瓶子工具不洁净导致。 •什么情况是有点可疑,但其实能吃。 表面有一些白色酵母菌的菌丝,一般是由于菜没浸泡在汁液里暴露在空气中所致。 •保存 室温发酵到合适的酸度后放冰箱冷藏。只要拿取工具干净,乳酸发酵的菜可以保存很久,几乎不会坏,只会越来越酸、软。 •搭配 平时当小菜吃,和油大的肉类很搭,适合做三明治(面包夹肉课里的牛肉三明治用的酸菜可以用这个替换) 也可以当酸菜炒菜用。 ★成功要点 1.容器、工具干净,无油。干净就行,倒不必高温消毒。 2.不要减盐。盐扮演多重作用,比如抑制杂菌生长。这不是空口吃的菜,有点咸是正常,要就着饭菜吃,越发酵越酸,咸味越淡。 3.菜要浸泡再汁水里,不要暴露在空气里。 4.发酵温度要合适。 下面配料都不要省略,很提味,比单独只用圆白菜和盐的酸菜味道要丰富。 其它泡菜系列:https://www.xiachufang.com/recipe_list/103060707/

用料

乳酸发酵酸菜丨健康·泡菜的做法步骤

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步骤 1

大盆里混合所有材料,用手抓匀、按摩(辣椒多的话带手套)几下,盆上盖毛巾,室温静置30分钟-2小时。 时间以蔬菜出水为判断标准,出水快就静置30分钟,蔬菜粗老出水慢就等2小时。

步骤 2

分批把菜装罐子里。铺一层就用按压棒(可用宽面擀面杖代替)压实到出水,再铺下一层,直到铺到离瓶子口1-2指节距离(不要完全塞满)。 最后再用按压棒压实,让所有菜都浸泡在汁水里。图中液体是蔬菜本身的汁水,没额外添加液体。

步骤 3

用重物(玻璃、石头的最好,不要用金属的)压在菜上,目的是让菜一直都浸泡在汁水里。

步骤 4

密封,避免阳光直射,在17-24摄氏度发酵1-3周。 随时尝尝味道,到自己喜好的酸度就可以了。我在室温22-24度,发酵一周就好了,但胡萝卜还有些没发透,发2周比较合适。

菜谱创建时间:2020-04-18 10:41:53
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