意大利肉酱｜花点时间熬一锅，一个月的饭都不愁了

作者： 任芸丽

柳絮一飘起来，就知道夏天的气氛开始燥起来了。 带点咸味的湿气，总让人想起意大利。大概得益于懒懒散散看过的那些在意大利取景的电影，无论男女，无一不是汗水黏着衣衫勾勒出曲线；不管在何处，都有饱和度极高的建筑撞进眼中，容不得你忽视……哪怕这次疫情严重，意大利永远有生机勃勃的美好。 印象中这是个总血脉贲张的国家。怎么说，娇俏便要最性感，狂野便要最暴烈。再怎么性冷淡的人到这里，也很难不被地中海灿烂的暖阳晒得脸颊发烫，内心雀跃。就连这里的碳水化合物都让人不容拒绝——没有一个意大利人会允许你对意大利面say NO。 正如意大利国宝级女演员索菲亚·罗兰说的那样：“比起拥有0号身材，我宁愿喝酒吃意面”。对食物锱铢必较的女明星尚且如此，更何况所求不过吃个痛快的我们？ 对很多人来说，电影《教父》是对意大利的启蒙。从此，黑手党、黑色西装、黑色圆顶帽就成了书写意大利浓墨一笔。我印象还比较深的是克雷曼沙教迈克尔·柯里昂做番茄酱肉肠：大手笔倒进两罐番茄酱，倒进一整盘香肠，烹入酒，加点糖是他的个人口味。 克雷曼沙看起来就像个手艺极好的厨子。他告诉迈克尔，总有一天他要为很多人做饭。 笑面之下，一个是柯里昂家族的副头目，杀人如麻；一个是家中幼子，后来继任为无情的黑手党教父。手起刀落，一切暴力都付之一盘赤红的意式肉肠。 这种暗流涌动并非孤例。就算只是一盘其貌不扬的意大利面肉酱面就能看出端倪。听说意大利面500多种形状，长短粗细空心与否都各不相同。看来一派和谐，其实第一个选择就注定了你的胃是属于哪一派。 做意面，最好是准备扎实的番茄膏。也许你会说，用新鲜番茄不好吗？要知道，鲜番茄的滋味怎么足以厚重到征服意大利人的口舌？做肉酱意面，最好是要大份！大份！大份！唯有如此，才能像黑手党大佬一样，投入足量的肉和蔬菜。 我选的是略宽的鸡蛋面，别煮太过，保留一点蔡澜先生说的“齿感”，才对意大利的脾气。最后毫不留情撒上芝士，直到掩埋一切罪恶感。 当地人教我叉勺并用，就能卷起一大口意面。最好是满当当塞一嘴，尽情感受碳水的力量。 能不拘小节捧出一大盘意面的国家，我想总是够有胆的。否则，也不会如教父般，在弥留时仍喊出“生活如此美好”。而在中国的我们，此时能做的，也就是遥遥举起手中的意面，为全世界加油，Non mollare mai！

用料

• #肉酱材料
• 牛绞肉 1kg
• 番茄 2个
• 胡萝卜 2根
• 黄洋葱 1枚
• 西芹茎 200g
• 橄榄油 30ml
• 干小茴香 3g
• 黑胡椒碎 10g
• 鲜百里香叶 10g
• 番茄膏 2-4罐 340g-680g
• 干红葡萄酒 150ml
• 盐 10-15g
• #煮面和装盘
• 意大利面 适量
• 帕玛森硬奶酪 适量
• 新鲜罗勒叶 适量
• 现磨海盐和黑胡椒粒 适量
• 特级初榨橄榄油 适量

意大利肉酱｜花点时间熬一锅，一个月的饭都不愁了的做法步骤

步骤 1

把胡萝卜、黄洋葱、芹菜和大蒜切成细小的颗粒——这一步最好用手切，保留口感和水分。我是偷懒用料理机打碎的，机打新鲜蔬菜的缺点是会出很多水分多，风味和口感都会流失。

步骤 2

准备一口足够大的炒锅。中火加热空锅以后，加橄榄油先加热1分钟，再放入牛肉馅充分煸炒。

步骤 3

牛肉馅变熟色后，分别放干的小茴香、鲜的百里香叶和黑胡椒碎进来一起炒匀。因为肉馅较多，所以要不停搅拌，让受热均匀。

步骤 4

等香料的味道飘出，牛肉也煸炒得略干后，加入所有的蔬菜碎。此时火力依然是中火，并且还要注意持续搅拌。一则是使所有食材混合均匀，二则是避免糊底。

步骤 5

大约5分钟后，放入番茄膏和新鲜的西红柿碎，炒匀后再烹倒入150ml的葡萄酒——如果有干红葡萄酒是最好的（然而我没有，所以用了干白）。

步骤 6

持续中火加热并搅拌，这可真是一道考验体力和耐心的菜呀！好在一次做好可以使用很多次，这样想想就增添了些力量。注意熬制酱料的全程都没有加水，是靠蔬菜中的水分，以及葡萄酒来增添水分的。

步骤 7

加完所有的食材和调味料之后，大约保持搅拌并中小火熬煮了30分钟。最后用盐调味，注意盐不用一次到位，因为拌面的时候可以在面条表面加现磨的海盐增添另一种咸味的口感层次。

步骤 8

意大利肉酱煮好后，晾凉用电子秤或合适的小碗称量出200g一份，装在密封袋或密封盒里，速冻起来。每次准备吃面时，提前一晚（6-12小时）从冷冻室把酱拿到冷藏室低温解冻。煮面同时用小锅加热或微波炉加热的方法加热肉酱就好啦！

步骤 9

说回我们的煮面：煮锅沸腾后开后放5g盐+5ml橄榄油。放新鲜意面或干意面煮熟。具体煮制时间可以参照意面包装的说明书来操作，当然最靠谱的是自己亲自尝一尝软硬和生熟。

步骤 10

意面煮好后要立即装盘。家里有好的特级初榨橄榄油的，可以先淋10ml拌匀，再现磨一些好的黑胡椒和海盐/岩盐，撒几片切碎的鲜罗勒再拌匀。最后浇上热乎乎的肉酱，最表面现磨帕玛森芝士碎，用热气慢慢融化——一盘肉酱意大利面终于做好了！

意大利肉酱｜花点时间熬一锅，一个月的饭都不愁了的小贴士

◆ 当地人做肉酱也有人会用7:3的牛臀肉:烟熏咸猪肉，有兴趣的同学可以尝试。 ◆ 肉酱里可以放任何你爱吃的蔬菜，需要注意的是加入了蘑菇的肉酱是无法长时间存放的。 ◆ 熬煮肉酱中途如果酱太干了，一定要加热水。 ◆ 做好的肉酱放凉后，可分装成小包冷冻起来，一个月内食用风味最佳。吃之前，先冷藏解冻，再用微波炉或小锅加热。

菜谱创建时间：2020-04-17 18:51:45