可颂练习记录

作者： 爱面包的小锅锅

做了30多次的可颂了emm。。这几天好歹看不到空洞组织了很欣慰

用料

• 王后t55 120克
• 11.2克蛋白质国产粉 120克
• 酵母 6克
• 盐 5克
• 水 65克
• 牛奶 65克
• 黄油 19克
• 可颂边角料 50克
• 安琪a800 1.2克
• 飞雪黄油片 125克
• 奶粉 10克

可颂练习记录的做法步骤

步骤 1

先揉面把面揉成个比甜面稍硬一丢丢的面团，不能太硬会影响出膜，跟会炸掉，别加鸡蛋会增加蛋白质含量导致难擀开

步骤 2

室温歇个30分钟然后擀开成15乘30的面片放冰箱负4度冷藏一晚上黄油敲成比面片稍宽的样子也就是16乘15

步骤 3

用红外线温度计量一下面，0到2度，油7－11度就可以开酥了，面一定要这个温度，油别温度太高了 否则会导致碎油混酥的样子，靴靴。。

步骤 4

4折一次，冷藏到面7度左右，也就是负4度冷藏20分钟，到一定的温度就有了延展性，混酥和碎油的可能就小了，擀好，切掉你觉得没有油的地方3折一次，一样松弛一会

步骤 5

擀宽擀长擀成宽20长自己来看情况擀到3·5mm，冷藏20分钟，然后切底10cm，松弛10分钟，然后稍擀宽拉长，卷起时面刷点水省的爆开了，然后27度发酵到晃动果冻状按压有弹力不黏手，190度烤25分钟

菜谱创建时间：2020-04-14 14:31:32