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味道醇正的巧克力千层,100%成功的千层饼皮,有韧性不易破

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作者: 织毛线的猫
我娃爱吃巧克力的一切,给他做了个巧克力含量超级多的千层,吃一口美滋滋~

用料

味道醇正的巧克力千层,100%成功的千层饼皮,有韧性不易破的做法步骤

步骤 1

巧克力a切小块,我用的法芙娜66%黑巧

步骤 2

加入淡奶油a,最小火加热至巧克力融化。不要煮开啊,大概四五十度就可以了

步骤 3

边加热边搅拌,很快就融化了,成为这种顺滑的样子

步骤 4

降至手温以后,少量多次加入淡奶油c,并搅拌均匀

步骤 5

加入第一次

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步骤 6
步骤 6

第二次

步骤 7

第三次

步骤 8

搅拌

步骤 9

至完全融合就可以了

步骤 10

冷藏备用

步骤 11

巧克力b切小块

步骤 12

加入淡奶油b,小火融化

步骤 13

搅拌至这种顺滑的巧克力酱样子就可以了

步骤 14

冷藏备用

步骤 15

做饼皮的所有原料都在这儿啦

步骤 16

先把木薯淀粉,低筋面粉,可可粉混合过筛,多筛几次,至他们完全混合均匀。没有木薯淀粉可以用玉米淀粉代替,但是木薯淀粉做的饼皮更有韧性,不太一样的口感

步骤 17

牛奶加入切成小块的黄油,小火

步骤 18

加热至黄油融化,温度不要太高,四五十度就可以,黄油融化就停止加热

步骤 19

加入糖粉和盐

步骤 20

加入水饴,搅拌均匀

步骤 21

全蛋打散,鸡蛋按克数算的,不能看几个,我这次用的初生蛋,特别小,一个大约40克多一点,用了10个,普通鸡蛋用不了这么多

步骤 22

加入刚才的牛奶糊

步骤 23

搅拌均匀

步骤 24

加入混合过筛的粉类

步骤 25

搅拌均匀,有一些颗粒没关系,一会儿过筛就没有了。还可以改变一下操作顺序,就更不容易有干的面粉颗粒啦,先加热黄油至融化,然后加入过筛后的粉类,搅拌顺滑以后,加入蛋液和牛奶,最后加入糖粉、盐和水饴,搅拌均匀。这样更不容易有粉类结块,怎样操作看你高兴就可以

步骤 26

多过筛几次,我筛了大概5次,至面糊完全没有颗粒就可以啦。这个量大约能做30张饼皮,我做了31张

步骤 27

法焙客8寸的千层锅,锅子烧热,离开炉灶,然后数10秒,面糊搅拌均匀,舀一些面糊倒入锅里,转两圈,把多余的面糊倒出来

步骤 28

中偏小的火,我家炉灶大概这样。不要用最小火,会比较慢,也不要太大,容易糊

步骤 29

不停的转动锅子,使面糊受热均匀,你会看到慢慢的起来一些小气泡

步骤 30

等小气泡有大约一半变成中等气泡,就可以啦,不要等气泡太大,可能那会儿就有些过了

步骤 31

用刮刀把边缘翘起来

步骤 32

然后锅子倒扣,直接就整张掉在硅胶垫上面了。你能看出来,非常薄,很通透,也不会糊

步骤 33

然后开始重复这个步骤,锅子加热,从灶上拿开,等10秒,舀入面糊,转两圈把多余的倒出来,加热。每次舀面糊之前都要把盆里的面糊搅拌均匀

步骤 34

等饼皮不烫手了,就可以摞在一起,不然摊开放可能导致水分流失比较多,饼皮变脆

步骤 35

找一个八寸慕斯圈,或者其他八寸模具,我用的八寸圆模的底,

步骤 36

用刀把多余的边边角角都切下去

步骤 37

尽量圆一点,做出来好看

步骤 38

看,每一张都很薄,我做了31张饼皮。做好以后放冰箱冷藏,一定要等凉透了再组装,不然饼皮的温度可能导致奶油加入融化

步骤 39

巧克力淡奶油加入50克细砂糖,我感觉这个糖量刚好,不甜,略微能吃出巧克力的苦味。

步骤 40

打至六到七分发时,加入巧克力酱,冷藏后的巧克力酱会变得比较硬,没关系,很容易就打散了

步骤 41

低速搅打均匀,其实可以打的硬一点,因为到后面淡奶油可能会有点融,变得软一些。但也不要太硬,太硬了抹起来比较容易起渣(可能是灯光的原因,图片拍出来这个鬼颜色)

步骤 42

拿一个纸托,中间涂一丢丢淡奶油,固定第一张饼皮,防止一会儿抹奶油的时候饼皮移位。我的八寸纸托用完了,用的6寸,下面放了一层烘焙玻璃纸

步骤 43

放一张饼皮

步骤 44

称30克奶油放在中间

步骤 45

然后慢慢涂抹均匀,尽量往四周推,否则到最后中间奶油多,边上少的话,成品中间凸出来,四周凹下去,不太好看。做几层,就用刮板或者抹刀,把侧面的奶油抹一下,这样放饼皮的时候比较容易对齐

步骤 46

重复抹奶油,放饼皮的步骤,直到最后一张饼皮,放入冰箱冷藏四小时以上定型,冷藏过夜也可以

步骤 47

筛一层可可粉装饰一下,你也可以裱花装饰,都可以的

步骤 48

切的时候刀沾一下热水,擦干再切,边缘会比较好看

步骤 49

吃一口,超级浓郁,胖也要吃

味道醇正的巧克力千层,100%成功的千层饼皮,有韧性不易破的小贴士

往上面放饼皮的时候,一定要上下对齐,不然如果做出来千层错位了,不好看 我这个做出来三十一张饼皮,我娃吃了一张,用了大概是30张,每层放了30克淡奶油,最后淡奶油的量略有剩余,不多,大概二十克的样子 最后撒可可粉切块吃之前再撒吧,冷藏之前就撒,可能导致可可粉有结块,深一块浅一块的样子,不太好看 我是做的时候取了个小碗,每次称30克淡奶油到碗里,然后再放在蛋糕上面抹开 饼皮不要搞得太厚,厚了不好吃😊

菜谱创建时间:2020-04-13 13:34:50
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