巧克力a切小块,我用的法芙娜66%黑巧
加入淡奶油a,最小火加热至巧克力融化。不要煮开啊,大概四五十度就可以了
边加热边搅拌,很快就融化了,成为这种顺滑的样子
降至手温以后,少量多次加入淡奶油c,并搅拌均匀
加入第一次
第二次
第三次
搅拌
至完全融合就可以了
冷藏备用
巧克力b切小块
加入淡奶油b,小火融化
搅拌至这种顺滑的巧克力酱样子就可以了
冷藏备用
做饼皮的所有原料都在这儿啦
先把木薯淀粉,低筋面粉,可可粉混合过筛,多筛几次,至他们完全混合均匀。没有木薯淀粉可以用玉米淀粉代替,但是木薯淀粉做的饼皮更有韧性,不太一样的口感
牛奶加入切成小块的黄油,小火
加热至黄油融化,温度不要太高,四五十度就可以,黄油融化就停止加热
加入糖粉和盐
加入水饴,搅拌均匀
全蛋打散,鸡蛋按克数算的,不能看几个,我这次用的初生蛋,特别小,一个大约40克多一点,用了10个,普通鸡蛋用不了这么多
加入刚才的牛奶糊
搅拌均匀
加入混合过筛的粉类
搅拌均匀,有一些颗粒没关系,一会儿过筛就没有了。还可以改变一下操作顺序,就更不容易有干的面粉颗粒啦,先加热黄油至融化,然后加入过筛后的粉类,搅拌顺滑以后,加入蛋液和牛奶,最后加入糖粉、盐和水饴,搅拌均匀。这样更不容易有粉类结块,怎样操作看你高兴就可以
多过筛几次,我筛了大概5次,至面糊完全没有颗粒就可以啦。这个量大约能做30张饼皮,我做了31张
法焙客8寸的千层锅,锅子烧热,离开炉灶,然后数10秒,面糊搅拌均匀,舀一些面糊倒入锅里,转两圈,把多余的面糊倒出来
中偏小的火,我家炉灶大概这样。不要用最小火,会比较慢,也不要太大,容易糊
不停的转动锅子,使面糊受热均匀,你会看到慢慢的起来一些小气泡
等小气泡有大约一半变成中等气泡,就可以啦,不要等气泡太大,可能那会儿就有些过了
用刮刀把边缘翘起来
然后锅子倒扣,直接就整张掉在硅胶垫上面了。你能看出来,非常薄,很通透,也不会糊
然后开始重复这个步骤,锅子加热,从灶上拿开,等10秒,舀入面糊,转两圈把多余的倒出来,加热。每次舀面糊之前都要把盆里的面糊搅拌均匀
等饼皮不烫手了,就可以摞在一起,不然摊开放可能导致水分流失比较多,饼皮变脆
找一个八寸慕斯圈,或者其他八寸模具,我用的八寸圆模的底,
用刀把多余的边边角角都切下去
尽量圆一点,做出来好看
看,每一张都很薄,我做了31张饼皮。做好以后放冰箱冷藏,一定要等凉透了再组装,不然饼皮的温度可能导致奶油加入融化
巧克力淡奶油加入50克细砂糖,我感觉这个糖量刚好,不甜,略微能吃出巧克力的苦味。
打至六到七分发时,加入巧克力酱,冷藏后的巧克力酱会变得比较硬,没关系,很容易就打散了
低速搅打均匀,其实可以打的硬一点,因为到后面淡奶油可能会有点融,变得软一些。但也不要太硬,太硬了抹起来比较容易起渣(可能是灯光的原因,图片拍出来这个鬼颜色)
拿一个纸托,中间涂一丢丢淡奶油,固定第一张饼皮,防止一会儿抹奶油的时候饼皮移位。我的八寸纸托用完了,用的6寸,下面放了一层烘焙玻璃纸
放一张饼皮
称30克奶油放在中间
然后慢慢涂抹均匀,尽量往四周推,否则到最后中间奶油多,边上少的话,成品中间凸出来,四周凹下去,不太好看。做几层,就用刮板或者抹刀,把侧面的奶油抹一下,这样放饼皮的时候比较容易对齐
重复抹奶油,放饼皮的步骤,直到最后一张饼皮,放入冰箱冷藏四小时以上定型,冷藏过夜也可以
筛一层可可粉装饰一下,你也可以裱花装饰,都可以的
切的时候刀沾一下热水,擦干再切,边缘会比较好看
吃一口,超级浓郁,胖也要吃
往上面放饼皮的时候,一定要上下对齐,不然如果做出来千层错位了,不好看 我这个做出来三十一张饼皮,我娃吃了一张,用了大概是30张,每层放了30克淡奶油,最后淡奶油的量略有剩余,不多,大概二十克的样子 最后撒可可粉切块吃之前再撒吧,冷藏之前就撒,可能导致可可粉有结块,深一块浅一块的样子,不太好看 我是做的时候取了个小碗,每次称30克淡奶油到碗里,然后再放在蛋糕上面抹开 饼皮不要搞得太厚,厚了不好吃😊