牛腱子洗净，去掉多余的油脂，顺着长条方向切成2-3根细条便于炖制入味，用牙签在肉厚的部位扎一些孔，便于排出血水和入味。加清水没过牛肉泡出血水，每小时换水，泡5小时左右。室温高于25度时要冷藏。
泡好后的牛肉捞出把水分擦干，加入所有腌肉调料，戴上一次性手套充分给肉按摩入味。盖上保鲜膜冷藏两天，期间每半天拿出来翻面按摩几下。
腌好的牛肉连容器内所有调料一起放入锅中，加清水没过牛肉高一些，因为加热后牛肉收缩会高出水一些。大火加热至沸腾，撇去血沫，再加入两勺豆瓣酱和香料包，再次沸腾后小火加盖炖。香料包品种如果备不全，至少紫色字体的要有，丁香不能超过2粒，草果肉蔻都是1颗。罗汉果如果没有就加五六粒单晶冰糖。
炖一个半小时后加盐调味，要稍微咸一点，喜欢吃偏甜口的可以加几粒冰糖。我的做法是吃不出明显甜味的。接着再炖1-1.5小时，用筷子插入时比较轻松但还稍有一丢丢阻力，这样就可以关火了。盖盖子泡到汤冷却。
泡好入味的牛肉取出，冷藏2小时以上。
冷透的牛肉才方便切薄片，没冷藏的肉切了会散。
我一般喜欢切片拌辣椒圈，调料加酱油、花椒油、香油、一点糖、辣油、香菜和蒜末。