香辣牛肉干 1、先把新鲜牛肉处理好，比较瘦的牛肉即可，不需要用牛腱子，用清水+几片生姜煮熟就可以，这种方法把牛肉先浸泡去血水，焯水后再煮，还能得到一碗牛肉汤； 不用清水煮，用市售卤料包或者家里的老卤卤熟也可以，区别在于调味； 白水煮的相对而言没那么入味，后期再炒制的时候，需要多加一些食盐生抽等调料；卤过的香料味道浓一些，可适量减少调味； 2、卤好放凉后再放冰箱冷藏，完全冷却以后更方便切，切成约大拇指粗细的肉条备用； 3、准备调料，适量食盐，味精鸡精，胡椒粉（黑白都可，也可都用），孜然粉，辣椒面，熟白芝麻，五香粉，辣椒油和生抽（可选项） 4、锅烧热，多一些油，视频里的牛肉约一斤半卤制所得，成品卤牛肉400克，铁锅口径24厘米，锅底18厘米，覆盖了锅底的油，烧热一些，下牛肉条，煎炒；
这一步也可以用油更多的方法，用没过牛肉条的油，把牛肉条表面煎炸的焦黄，表面稍微有点发焦即可，后面还要调味，会继续翻炒，炸的太干会比较锻炼牙口，喜欢硬的这点省略；油多一些成品油也会多一些，会更香，当然热量也更高；
5、然后开始调味；如果加辣椒面的话，要先把辣椒面炒出香味，炒出红油，因为辣椒面很吸油，所以如果加的多，要多放点油，把辣椒面炸熟炸香； 如果是白煮的牛肉，建议再加一些生抽老抽蚝油等家常调味料，并且加半碗煮牛肉的高汤进去煨煮一下入味! 因为我用得是先行腌制再用近三十种香料卤制而成的卤牛肉，牛肉味道浓郁，所以没有这一步，只是表面煎香混合调味料，成品口感就是有各种调料的香味，也保留一些牛肉的肉味，吃完不会觉得很渴，也不会肠胃不适! 并且用辣椒油会更香，辣椒油有两种方法，一种是只有辣椒面和油，第二种是下各种香料先炸料油再炸辣椒面，做牛肉干更适合用第二种，拌面，拌凉皮等第二种都更合适，香味更复合；
如果全部是用辣椒油，出香味即可，因为辣椒油已经是熟的了，只要加的有辣椒面，都要把辣椒面先炒熟，出香味，出红油。 必选项：食盐，白糖；肯定多少要给点，哪怕是卤过的牛肉，多少也给点盐，具体的量根据牛肉来定，白水煮的跟平时炒菜量差不多即可，宁可淡一点也不要太咸，卤过的适量撒个几克，能尝到牛肉有盐味； 其他调料根据自己的喜好，大概整理成一个公式： 1）香辣牛肉干：味精鸡精，胡椒粉（黑白都可，也可都用），孜然粉，辣椒面，熟白芝麻，五香粉，白糖一勺；
可选项：辣椒油，视频里炒的比较干，也可以再加小半碗辣椒油，更香辣一些； 生抽，我没加，因为我的卤牛肉香味已经足够了； 芝麻油，有的话关火之后淋上一些，芝麻油和牛肉很搭的哟； （2）麻辣牛肉干：在（1）的基础上，加上花椒粉，花椒油这些，想要很麻很辣，就要多加花椒粉、花椒油、辣椒油，并且用辣一些的辣椒和现炒的花椒打成的粉； （3）五香牛肉干：生抽，白糖（稍微多给一点），五香粉，一点点十三香（占五香粉的三分之一左右即可，无需太多），白芝麻，芝麻油，味精； 建议用好品质的牛肉，否则容易风味不足； 总的来说就是调味可以很随意，卤好的牛肉过了油，再一通调料放进去，只要不至于太咸、巨辣、调料都炒香，不至于会难吃，但是如果说想做的非常好吃，那还需要多多总结经验，根据口味不断调整，做饭是一件很容易入门的事，但是想要做的非常好，还需要花很多的心思和努力才可以哟！