1、准备足够大的锅放入足够淹没鸡的水大火烧开，再把洗净的整只或半只土鸡放入（整只的背朝上，半只的鸡皮朝上）盖上锅盖烧开，立即转小火煮20分钟左右，根据鸡的老嫩决定煮的时间，嫩的约15-20分钟，老的约25分钟，筷子从鸡背上能轻松插入即可关火，捞起快速用凉水冲泡至完全冷却；2、然后把冷却的鸡肉撕或切好块备用（若能有时间用保鲜膜盖上放冰箱冷藏1个半小时以上，鸡肉的口感更佳）；3、鸡汤留够做调料用的自然放凉备用（约800ml）。
1、准备个耐油高温的大钵，把花椒粉集中放在最下层的一个位置，再把辣椒粉盖在花椒粉上，然后把盐均匀撒在辣椒粉上面，最后把白芝麻放在钵的一角；2、把锅预热倒入菜籽油，中小火至油完全烧热，再把热油分三次淋入放好料的钵里。第一次主要淋芝麻上，第二次淋覆盖了盐的辣椒粉上，用勺搅拌一下再淋入剩下所有的油，搅拌均匀，让辣椒粉和花椒粉芝麻都均匀受热，这时芝麻花椒和辣椒粉就完全炸香了；3、把放凉的鸡汤倒入炸好料的钵内，加入适量味精用勺搅匀，凉拌鸡的调料就完全做好了；4、把洗净的葱撕或切成约7厘米长的丝均匀铺在撕或切好的鸡肉上；5、最后把调制好的汤料均匀淋在鸡肉上即可，浸泡10分钟以上口感更好。
拌匀浸泡好汤汁的鸡就可以开始享受美味啦！鲜爽而不腻！