蛋糕胚——野路子戚风蛋糕(保姆级)

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作者： ♥花花米♥

【此贴依然来自于名不见经传的花花米】小朋友，你是否有很多的问号❓❓❓ 为什么已经有辣么多戚风蛋糕的帖子，而我为何还要写这篇？如果在不耽误你时间的情况下，可以看看，此篇与其他方主的帖子有何不同。首先戚风蛋糕我没有专业学过，什么原理我说不上来，也不懂！别问我，不回复就是不懂，要么没看到。其次，曾经有一段时间我的蛋糕胚经常会凹底，大爆头，气得我想把自己打爆头！最终我发现是手法问题，但如果你能烤成功，就没必要再看下去了。这是一个8寸量，6寸直接减半！ 1个8寸的量可以烤2个6寸 1个6寸可以烤2个5寸或者3个4寸 1.5倍量可以烤1个10寸 1.25倍量可以烤1个正的8寸方模 0.75倍量可以烤1个正的6寸方模 ‼️30升左右小烤箱上火140下火150 烘烤时间:45分钟 ‼️6/70升大烤箱上火150下火160 烘烤时间:40分钟

用料

蛋糕胚——野路子戚风蛋糕(保姆级)的做法步骤

步骤 1

连壳称鸡蛋260克左右。(不管4个还是5个)

步骤 2

白砂糖80克

步骤 3

盆子里称50克玉米油

步骤 4

再加入60克水

步骤 5

水油搅拌混合

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步骤 6

乳化后的样子

步骤 7

蛋黄蛋清分离，蛋清的盆里不能有水要干的，给蛋清加几滴柠檬汁(没有可不加)

步骤 8

搅拌蛋黄混合均匀

步骤 9

称80克低粉

步骤 10

过筛

步骤 11

直接筛入蛋黄盆中(也可用后蛋法:即水油混合后，先筛面粉搅拌，面团会比较干，搅拌至无干粉后加入蛋黄在搅拌均匀)

步骤 12

用蛋抽拌匀

步骤 13

粗犷的整起来！顺时针，逆时针，上下左右搅拌，就是不要朝一个方向太多次

步骤 14

搅拌均匀，没有面粉颗粒，如果有可以过筛一遍

步骤 15

打发蛋白，从始至终朝一个方向打！ (不能一会顺时针一会逆时针)

步骤 16

80克白砂糖分三次加入蛋清中。出现这种大泡泡时加入第一次

步骤 17

打蛋器一直开的高速

步骤 18

打成细腻小泡沫时加入第二次砂糖

步骤 19

打的时候可以转动一下盆

步骤 20

出现纹路时放入最后剩下的白砂糖

步骤 21

继续高速打发

步骤 22

打到边缘挂壁稍微有点厚度，换中速，不确定的情况下，打一会停下来提起打蛋头观察一下

步骤 23

出现小弯钩时，说明快打好了，换低速

步骤 24

换低速再慢慢打半分钟(这个时间根据打蛋器功率会稍稍有所区别)

步骤 25

打发完成，提起打蛋头，是这种小尖角，就ok了！(我这个稍微有点过了)

步骤 26

刮刀放进去拔出来，边缘也是小尖角

步骤 27

挖一块，摞起来，不会塌

步骤 28

蛋白很细腻，小尖很挺拔！

步骤 29

放置了一会的蛋糕糊搅拌整理两下 (此时烤箱上火140下火150预热起来)

步骤 30

挖三分之一蛋白到蛋黄糊里

步骤 31

用蛋抽搅拌均匀，放心大胆的搅，感觉混合匀了，再用刮刀翻拌一下

步骤 32

并没有消泡

步骤 33

上图中的蛋黄糊倒进蛋白盆中，搅拌均匀

步骤 34

蛋抽搅拌完，再用刮刀翻拌一下，检查有没有未拌匀的地方

步骤 35

混合好的蛋糕糊倒入模具

步骤 36

8寸模具，倒入480克左右的蛋糕糊，±不超过10克

步骤 37

此方中8寸的量，可以烤两个6寸，6寸一般装250克蛋糕糊，最好不要低于240克

步骤 38

晃动模具，让蛋糕糊表面平整，轻震一下即可！

步骤 39

关键的来了！！用竹签划拉几下蛋糕糊，上下、左右、转圈都行，中间的气孔小气泡会被划破

步骤 40

放入预热好的烤箱，定时45分钟

步骤 41

我用1.5倍的量同时烤了一个8寸一个6寸

步骤 42

烤了10分钟的样子，已经快和模具齐平(如果没有达到这个状态，说明温度低了)

步骤 43

20分钟的样子

步骤 44

如果10分钟时候的状态和我的一致，那就不用管了，等于已经成功了！中途一定千万不要开烤箱！不要随意变换温度！

步骤 45

30分钟达到顶峰，最后15分钟开始回缩

步骤 46

稍微冒头或齐平模具时烤好

步骤 47

倒扣架超市买的

步骤 48

出炉，震气，倒扣，没有开裂

步骤 49

第二天，脱模看看(边缘按压使之分离，底部一顶就分离了，再用手轻怼一圈底部，慢慢移动蛋糕胚，就完整脱模了)

步骤 50

还算结实

蛋糕胚——野路子戚风蛋糕(保姆级)的小贴士

▲烤之前震动一下即可，震动太过用力或次数较多，对于活底模来说反而会让空气从底部进去，从而导致凹底 ▲只用竹签划拉，不用震那一下也是可以的 ▲出炉必须震一下再倒扣 ▲蛋糕胚前一天晚上烤，第二天再用会增加承重力 ▲4寸模具装蛋糕糊80克 5寸模具装蛋糕糊120克 (一个6寸的量可以烤三个4寸或者两个5寸)

菜谱创建时间：2020-04-04 01:20:00