【测试备忘】红酒全麦腰果蔓越莓面包(5个)

作者： 面包女巫姿

其实这个面包是两年前做的了，一直觉得从外观和口感上都存在一点缺憾，一直也没时间去调整它，因为疫情的缘故最近一直在成都，前几天去一个朋友家里，她家里的原材料刚好可以做这个包，就做了一下，没有想到朋友的反应特别激烈，表示爱吃的不行不行地，那满意的表情和超高的评价，让我都开始有点怀疑委屈了这个配方。 果然在食物的喜好上是个有所爱啊，这个面包说实话口感是比较密实的，30%的全麦粉也带来了较为粗砺一点的口感。 我仍然坚持认为这个配方有待调试，所以本着不让自己忘了这个配方的想法，记录在这里。不喜欢偏扎实粗糙口感的人，不要尝试它。

用料

• #老面
• 高粉 （贝斯顿） 63g
• 盐 1.2g
• 速溶酵母 0.3g
• 水 44g
• #全麦烫种
• 烫种全麦粉 43 g
• 烫种开水 51 g
• #主面团
• 烫种 全部
• 老面 全部
• 高粉 200g
• 全麦粉（金磨坊 粗） 43 g
• 红酒（煮沸后冷却） 114 g
• 砂糖 17g
• 鲜酵母 7g
• 盐 6 g
• 水 29g
• 蔓越莓干 40g
• 腰果碎 83g
• 黄油 17g
• #墨西哥酱
• 黄油 20g
• 砂糖 20g
• 低粉 20g
• 全蛋液 20g

【测试备忘】红酒全麦腰果蔓越莓面包(5个)的做法步骤

步骤 1

提前一天准备老面，将所有材料混合搅拌均匀至无干粉无结块，25～28度环境发酵30分钟后，转冰箱4度左右冷藏8～12小时

步骤 2

提前一天准备烫种，将沸水冲入全麦粉中迅速搅拌均匀，然后趁热用保鲜膜紧贴密封包好，放冰箱隔夜使用。

步骤 3

主面团搅拌，除黄油与果料外的原材料全部放入面缸，慢速搅拌至无干粉无结块后转快速搅拌至能够拉出较厚的膜，放入黄油，慢速搅拌至黄油融入面团后转快速，搅拌至能够拉出均匀有弹性的薄膜。加入蔓越莓和腰果碎，慢速混匀。完成面温24度。

步骤 4

在28度的环境发酵50分钟左右

步骤 5

分割成150g一个滚圆，松弛20分钟

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步骤 6

步骤 6

再次收紧团圆摆上烤盘，34度发酵60分左右

步骤 7

墨西哥酱做法：砂糖与软化黄油搅拌至发白，分2次加入蛋液搅拌均匀，加入过筛低粉，用刮刀拌匀，装入裱花袋备用

步骤 8

表面筛粉割口挤墨西哥酱。（嫌麻烦也可以不挤墨西哥酱）

步骤 9

上火200下火185烤蒸汽1秒14分钟左右

菜谱创建时间：2020-04-01 14:04:19