中筋面粉（德国405号）酵头记录

作者： 糖DE家常菜

最近酵母真的很紧俏，到处都买不到。我因为经常做面食，家里常备酵母，其实一点都不愁。 这阵子正好在研究面包，就干脆养起了酵种，干酵母也闲置起来了。我也没有按章法，仗着做泡菜、酒酿和酸奶的底子，随意拿等量的水和面粉加上一点点酵母（不超过1g），搅和搅和，放在一个带盖但不密封的容器里，往冰箱里一放就好了。我这个闲置的带盖量杯简直完美，能清楚地看到杯子里的气泡，还能精准看到面团发酵了几倍大。千万不能密封或者盖得太紧，产生的气体会把盖子崩开的。 十几个小时低温发酵之后，酵种就养成了，老面和面肥差不多就这个意思。这个酵种拿来做中式面点完全没有问题，大概酵头2:水1:干面粉2.5-3的比例揉好，不是硬性要求，软硬可以自己调节。室温发酵4-6小时或者冰箱冷藏发酵十多个小时，就是一个优秀的充满生命力的发面团了，包子馒头花卷随意招呼。 酵种里其实都是微生物，是有生命的，维持活力就需要养料。隔两三天要给他们喂吃的，也就是水和面粉，如果不能及时喂，它们饿了，活力降低，发面的质量就不高。我最近用得频繁，用了一部分之后，再往里加1:1的水和面粉，随便搅搅，再放回冰箱就可以了。这个酵头做欧包还有待实验，欧包的酵头有好几种，每个国家都不太一样，都不是用405号面粉的，我还在研究。 1克酵母都没有的朋友，网上还有很多捕捉“野酵母”Wildhefe的教程，还原以前没有商业酵母的时候发面的过程。我觉得特别有意思，等我买到裸麦面粉Roggenmehl 也一定要做实验。

用料

• 中筋面粉 100克
• 水 100毫升
• 酵母 0.5克

中筋面粉（德国405号）酵头记录的做法步骤

步骤 1

原材料随意搅和搅和，放在冰箱里。

步骤 2

换到了大量杯里，方便观察。这是一星期后的样子，期间做了两次面包，取出来一部分之后加进去100毫升的水和100克面粉，搅一搅，冰箱保存。

步骤 3

（成品1）酵头 200克，水100毫升，中筋面粉250克，盐2克，室温（18度）发酵6小时后。因为“被迫”慢发酵，面筋纵横交错，特别漂亮。

步骤 4

（成品1）面筋真的是很神奇的东西，面团粘而不沾。

步骤 5

（成品1）发面饼

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步骤 6

步骤 6

（成品2）吐司面团：100克酵头、30毫升水、50克蛋液（一个中号鸡蛋）、150克高筋面粉（Weizenmehl Typ 550）、2克盐、5克糖。

步骤 7

（成品2）巧克力馅吐司。忘记给模具涂黄油，脱模翻车了。

步骤 8

（成品3）半发面烙饼。200克酵头、150克中筋面粉、20毫升水、5克盐。和成一个光滑面团后室温醒发一个小时。吃铁板烧的时候扯一坨，随意压扁，在铁板上烙熟。当然用平底锅或者电饼铛也可以。

步骤 9

（成品4）比萨饼底。50克酵头加100毫升水和100克高筋面粉混合，冰箱发酵十几个小时（或室温4-6小时）。第一步发酵完成后再加入100毫升水、200克高筋面粉、15克橄榄油、5克盐，揉成略湿的面团后室温发酵至两倍大，再按比萨饼的步骤操作就可以了。

步骤 10

（成品5）德式小面包 Brötchen 1⃣️头天中午：50克酵头、200毫升水、200克高筋❗️面粉（Weizenmehl Typ 550）混合，室温发酵。2⃣️头天晚上：取400克高筋面种，加100克高筋面粉（550），5克盐，揉到出膜，冰箱冷藏过夜。3⃣️当天早上：分成四个整形、尽量快和轻。醒发40分钟到一个小时后，烤箱加石板预热到220度，割包，加蒸汽，烤25分钟，第15分钟撤掉蒸汽。

步骤 11

（成品5）德式小面包 Weizenbrötchen

菜谱创建时间：2020-03-29 06:25:33