欧包练习册

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作者： Miss便士

做了几次欧包了，没有别的捷径，只能多做多总结。开个帖子记录一下心得，方便对比每次成果和研究。用的是苹果酵种 1:1比例目前用的新良高粉，未混合低粉买了伯爵传统T65高粉，等到货了就换掉新良了网上找到发酵篮尺寸参考见下图目前常用的是21cm的600g面团圆形发酵篮和21cm的500g面团椭圆形发酵篮，准备再买个常用面团含水量75% 酵种20%-30%不等两个发酵篮的比例是：圆形容量600g 面粉 300 盐 7 酵种 60 20% ｛31%也做过｝水 225 75% 红糖11g 葡萄干37g 核桃40g 椭圆形容量500g 面粉 255g 盐6g 酵种 51g 水 191 红糖9g 葡萄干 31.45 核桃34g

用料

欧包练习册的做法步骤

步骤 1

圆形

步骤 2

这两张图是发酵篮各尺寸和适用面团总结

步骤 3

提前一天晚上睡觉前喂养酵母，1:1比例，这张图是第二天早上第一次喂养后的。夜间睡觉前室温22度

步骤 4

酵母再次喂养，室温26度，2小时后浮水测试就没问题了。再次喂养的同时，水和高粉水合2小时，能够拉出膜。如果是夏天，就要放冰箱水合。有焙友说可以用温水，我还没有试过。

步骤 5

然后加入酵种，涂匀面团表面，用捞面的方法，1-3分钟混合。静止30分钟。随后加入盐直至盐化，大盖5分钟。静止30分钟，期间可以增加三次一分钟的捞面。

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步骤 6

第一个折叠，静置30分钟。然后作卷子，静置30分钟。第二个折叠，静置30分钟。第三个折叠，静置60分钟。第四个折叠，静置60分钟，第五个折叠，然后60分钟不动发酵。从第四个开始，手法要轻柔，明显感觉面团充气，像羽绒被。

步骤 7

随后整形入篮，面团上面我喜欢撒些杂粮粉，比如玉米面或者用破壁机打磨的小米粉，防粘效果好。室温26读发酵大概60分钟，放冰箱冷藏14-16小时。在混合酵种和送冰箱前，总时长将近7个半小时

步骤 8

提前一小时上下火预热铸铁锅，预热好后，取出面团，不用回温，割包后放铸铁锅盖盖232度上下火20分钟，然后取出盖子继续烤15-20分钟。

步骤 9

取出1-2小时放凉切片。然后放密封袋冷冻，随吃随取。面包片喷水，180度-200度，4-5分钟。

步骤 10

今天又试验了第二种折叠流程。水合2小时，面团有延展性加酵母混合均匀，静置30分钟加盐和26g黑芝麻混合均匀，静置30分钟拿到操作台，四边折叠一次，滚圆，静置30分钟拿到操作台，做卷子，放长方形玻璃盘，静置45分钟正式折叠开始，第一次，静置45分钟第二次折叠，静置45分钟第三次折叠，一次发酵60-90分钟整形放发酵篮，室温二次发酵10-20分钟放冰箱冷藏16小时继续发酵铸铁锅预热好后，拿出面团，放入锅中开烤

步骤 11

第二种面团加入酵母后放冰箱前的总时间为6小时

步骤 12

面温23-24度合适，面温高要缩短基础发酵时间（进冰箱10分钟，尽量一发发满6小时），面温低就利用微波炉或者烤箱发酵或延长发酵时间。一般23-24度，面团需要6个小时发酵。25-25.5度为5个小时。22度就需要7小时一发。另外也要看面团状态，除了手按回弹留印之外，有羽绒充气感，晃动像五花肉duangduang的。

步骤 13

这三种刀还在熟悉手法中

菜谱创建时间：2020-03-25 16:59:51