软绵香醇的南瓜吐司

作者： 麦田初语

南瓜一直是做烘焙的热门食材之一，它拥有软糯的质地，加入大部分甜点中都很搭配，比如南瓜吐司、南瓜戚风、南瓜乳酪包等等。本文要介绍的南瓜吐司，它的主要特点是颜色金黄、口感软绵、自然清香等，作为无添加的天然果蔬面包，真是人畜无害、老少咸宜。 在我们国内，种植的南瓜种类非常多。不过，在市场上比较容易买到的是蜜本南瓜和栗南瓜，这两种南瓜的外形和成分都有区别。蜜本南瓜拥有长条形的外观，熟成后颜色变黄，它的水分含量高，淀粉含量适中；栗南瓜又叫贝贝南瓜，早期是从日本引进的，外形扁平得像个磨盘，它的淀粉含量比较高，水分相对少一些。根据以上特质，个人认为蜜本南瓜适合加入面团中，而栗南瓜适合用来做内馅。 蒸熟的南瓜淀粉已经熟化，这其实类似于汤种，所以它能软化面包组织、延缓衰老。如果你再搭配上中种或液种的制作方法，那它将软到令人发指，抗老化到地老天荒。采用中种的做法时，可以一次性将南瓜泥全部加入种面团中。 在西餐中，你会经常看到什么奶油南瓜汤、南瓜乳酪等等，这就证明了南瓜与乳制品是天生的好基友，所以我在原料中加入了牛奶、炼乳，并且把黄油的烘焙百分比提高到了12%。其实，你也可以加入淡奶油，这样面包的口感会更好。但是要注意一点，这几种原料都是含有水分的，加入前要先计算面团的含水量。 这款吐司我加入了一整个鸡蛋，也就是50克左右的全蛋液，烘焙百分比为20%。目的是为了使吐司的颜色更鲜艳，口感更松软。因为蛋黄的叶黄素、玉米黄素能让面包上色更明显，而蛋白可以增加面团的蛋白质含量，提高膨胀率。 高筋面粉是影响面团筋度的关键，如果面粉蛋白质不够，水量不足，你揉到海枯石烂也没用。所以新手最好保证你的面粉拥有13.5%以上的蛋白质，高手请无视这条规则。 纵观这块南瓜面团，它的含糖量是比较高的。原料除了砂糖外，还加入了炼乳，而且南瓜中的糊化淀粉，也是能被淀粉酶水解成麦芽糖的。这些较多的糖分，能让面团中的酵母吸取更多养分，这就是南瓜吐司爆发力强的原因。不过，这里的干酵母是需要耐高糖的，或者使用鲜酵母。 将南瓜切成小块，更容易让蒸汽渗透每个角落，加热成软烂的状态。200克以内的南瓜肉，水沸后再蒸15分钟即可，若增加南瓜的重量，则需要适当延长蒸制的时间。总之，完全蒸烂的南瓜肉才好将其压成泥。用手搓揉、擀面杖碾压或者料理机打烂都是可以的，要确保没有大颗粒，以免影响面团筋度。在蒸制和碾烂的过程中，会有一定损耗，所以你要多准备20%左右的南瓜肉。 将蒸熟南瓜的水分滤掉，是为了方便计算南瓜泥的水量。通常，我使用的这种蜜本南瓜，蒸熟滤掉水后，含水量应该在70%左右。如果你用的是贝贝南瓜，由于市场上的贝贝南瓜真假混乱，含水量这个“谜”只能由你来解了。另外，每个人的蒸制环境与操作手法不一样，即使用同一种南瓜也会存在少量区别。 我们来看看这款面团的主要液体有南瓜泥（含水量70%）、鸡蛋（含水量75%）、牛奶（含水量90%）、炼乳（含水量30%），那么它们含的水重量分别为70克、37.5克、36克、6克，加起来约等于150克，刚好达到了面粉重量的60%。前文说过，南瓜泥水分和面粉吸水率是不确定的数据，所以你最好留出少量的液体，视面团的软硬度逐次加入。 将液体降温一直是控制面团温度的有效方法，这款面团的液体主要是牛奶、鸡蛋、炼乳、南瓜泥，因此可以让它们冷冻至快结冰的状态（大约15分钟），这样在夏天时可以有效降低面团温度。 由于大量南瓜泥的加入，面团变得非常柔软，很容易拉出薄膜。将面团揉至10成筋度，是南瓜吐司爆发力的保证，但也要学会适可而止，避免搅打过度。揉面完成时，将面团的温度控制在28度左右就可以了。面团温度太低，一次发酵会很慢，面温太高又会提前发酵，影响对筋度的判断。 与普通面包一样，一次发酵只要营造温度28度、湿度75%的环境就可以了，一次发酵到位的标志就是手指插入不回弹不塌陷。而二次发酵则需要温度38度、湿度85%，较高的温度与湿度能提高酵母的发酵速度。 这次教程采用二次擀卷的手法，这样的吐司组织更拉丝，口感更绵密一些。一次卷起的圈数控制在1.5圈，二次卷起的圈数在2.5-3圈。圈数并非越多越好，过多的圈数会导致发酵时间过长，而且成品的侧面不好看。 采用黑色吐司盒烘烤这款吐司，一般设定上下火170度25分钟，由于中途要打开烤箱盖锡纸，避免吐司顶部上色严重，这时烤箱需要几分钟才能回到原来的温度，所以延长到28分钟比较好。如果你制作带盖吐司，就不用做这个调整。若是使用金色波纹吐司盒，则需要180度40分钟（带盖38分钟）。不过，具体的温度调整，你还要根据你的烤箱温差来定。 这款吐司成品非常软绵，冷却后就会有少量缩皱。除了美拉德反应产生的焦香，南瓜与牛奶的清香也交织其中。原来，南瓜吐司真的是面包界中不可多得的经典。

用料

• 高筋面粉 250克
• 南瓜泥 100克
• 全蛋液 50克
• 牛奶 40克
• 炼乳 20克
• 细砂糖 30克
• 盐 3克
• 耐高糖干酵母 3克
• 无盐黄油 30克

软绵香醇的南瓜吐司的做法步骤

步骤 1

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步骤 2

【环境】室温26度，湿度60% 【模具】450克黑色吐司盒 【份量】1个450克吐司，3-5人食用 【烘烤】预热200度，烤箱底层，烘烤上下火170度，时长28分钟，入炉8分钟后盖锡纸，要根据你的烤箱温差灵活调整 【保存】常温密封保存3天，冷冻密封保存1个月

步骤 3

将南瓜肉切成2cm左右的小块，因为蒸制过程会有损耗，所以重量最好是南瓜泥的1.2倍左右。

步骤 4

南瓜肉冷水上锅，先用大火将水烧开，然后转中火蒸15分钟。

步骤 5

时间到后关火，此时南瓜肉用筷子能够轻松插入，如果不能则继续蒸一会。

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步骤 6

步骤 6

然后取出隔冷水降温。

步骤 7

将牛奶、全蛋液、炼乳混合，然后放入冰箱冷冻15分钟，这样可以有效降低面团温度，如果你的室温低则不用冷冻。

步骤 8

南瓜肉冷却后用网筛将水滤掉，这样计算水量更准确一些。

步骤 9

然后称出100克，用手搓揉成泥。这时南瓜泥也可以冷冻15分钟以降低面团温度，如果你的室温低则不用。

步骤 10

在搅拌盆中加入面粉、细砂糖、盐，用打蛋器粗略搅拌几下，然后加入干酵母再次搅拌均匀，这样做可以避免干酵母与盐直接接触影响活性。

步骤 11

将南瓜泥与液体加入搅拌盆中。

步骤 12

用刮刀稍微搅拌成块状，这样可以加快揉面速度。

步骤 13

开启厨师机低速（1-2档）搅拌至原料成团，我大约用了1分钟。

步骤 14

转为中速（3-4档）揉面，面团表面会变得比较光滑，并随着搅拌钩拍打盆壁。

步骤 15

取一小块面团能看到比较光滑的表面。

步骤 16

能拉出较薄的膜，破裂口有少量锯齿，此时面团8成筋度，这个过程我大约用了12分钟。

步骤 17

加入软化的黄油，用刮刀搅拌几下，这样更容易混合均匀。

步骤 18

开启厨师机低速搅拌，直到黄油完全融入面团中，我大约用了3分钟。

步骤 19

转为中速揉面，同样揉到面团随搅拌钩猛烈拍打盆壁的状态。

步骤 20

面团表面会变得非常光滑。

步骤 21

能拉出均匀的薄膜，破裂口很圆滑，此时面团10成筋度，这个过程我大约用了3分钟。

步骤 22

此时面团温度为28度。

步骤 23

将面团揉圆放入抹油的发酵盆中。

步骤 24

盖上保鲜膜在室温下进行一次发酵。如果室温低则需要借助发酵箱或烤箱，提供28度左右的环境温度进行发酵。

步骤 25

当面团发酵至体积为2倍大左右，用手指插入不回弹不塌陷，则说明发酵到位。如果回弹则发酵不足，塌陷则发酵过度。当前环境下，一次发酵我大约用了1个小时。

步骤 26

在桌面上撒少量干粉，将面团取出，用手掌由中间向四周均匀按压排气。

步骤 27

然后进行一次三折。这一步能使组织变得细腻，并促进二次发酵。

步骤 28

将面团均匀分割成三等份，每份大约为175克。要避免切出太多小面团，这样不利于保持面筋。

步骤 29

分别将三个面团在桌面上揉圆。

步骤 30

然后静置15分钟，要盖上保鲜膜防止表面风干。

步骤 31

将面团擀压一遍，然后翻转光滑面朝下，再次擀压为大约15cm长。

步骤 32

将面团底边拉宽。

步骤 33

然后用双手卷起，卷的圈数为1.5圈左右，再次盖保鲜膜静置15分钟。

步骤 34

将长条的面团擀压一遍，然后翻转光滑面朝下，再次将面团擀压为大约35cm长。

步骤 35

将面团底边拉宽。

步骤 36

两边的气泡按压掉。

步骤 37

然后用双手卷起，圈数大约在2.5圈左右。圈数多则组织更细腻，但不是越多越好。

步骤 38

将三个面团按照同样的旋转方向放入吐司盒中，这样能让吐司外观更好看。

步骤 39

送入发酵箱进行二次发酵，设置温度38度，湿度85%。如果没有发酵箱可以用烤箱的密封环境，放入一碗开水提供温度与湿度，注意控制温度不超过40度，避免酵母失去活性。

步骤 40

在发酵快要完成时，开始用200度预热烤箱。

步骤 41

当面团发酵至模具的9成高度，用手指按压面团缓慢回弹，则说明发酵到位，我大约用了50分钟。

步骤 42

南瓜吐司不刷蛋液也能变得颜色金黄，只要在顶部喷洒一些水雾，就能延缓面团的硬化时间，让吐司膨胀更充分。

步骤 43

送入烤箱底层。

步骤 44

调整上下火170度，时长为28分钟。如果使用金色波纹吐司盒，则需要上下火180度40分钟。要根据你的烤箱温差灵活调整。

步骤 45

入炉8分钟后顶部上色明显，这时要盖上一层锡纸，避免顶部烤焦。

步骤 46

时间到后移出烤箱，在桌面上震出热气。

步骤 47

然后侧放在晾网上冷却，完全冷却需要1小时以上。

步骤 48

切开就能看到细腻的组织，按压起来非常柔软，南瓜独有的清香扑面而来。

步骤 49

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

软绵香醇的南瓜吐司的小贴士

常见问题 一、南瓜泥不够软烂 原因分析：1.南瓜品种不合适或不够成熟；2.蒸的时间不够 解决方法：1.更换南瓜品种；2.延长南瓜肉的蒸制时间 二、面团湿黏不起缸 原因分析：1.面粉吸水率不够；2.南瓜泥的水量没掌握好 解决方法：1.根据面粉吸水率调整液体添加量；2.揉面时留出少量液体，观察面团软硬度来适当添加 三、面团发酵不起来 原因分析：1.面团筋度不够；2.揉面完成后面团温度过低；3.酵母不耐高糖或者失去活性 解决方法：1.面团要充分揉到10成筋度，才能更好地包裹住气体；2.控制揉面完成的温度不能太低；3.使用耐高糖干酵母或鲜酵母，使用前检查活性 四、烘烤后体积膨胀不明显 原因分析：1.面筋不足会导致吐司的膨胀程度变低；2.面团二次发酵过度 解决方法：1.揉面不足或者过度都会影响面团的筋度，要注意掌握分寸；2.避免二次发酵过度 五、吐司内部组织粗糙 原因分析：1.面筋强度不够，膨胀率低导致粗糙；2.一次发酵后排气不够充分 解决方法：1.充分进行揉面；2.高强度进行按压排气，将面团中的大气泡消除掉 六、吐司出炉后收缩严重 原因分析：这款吐司出炉会有轻微收缩，但如果收缩严重则是发酵过度或烘烤不足 解决方法：避免发酵过度，提高烘烤温度，出炉要震出热气再冷却 总结 南瓜是非常棒的面包制作原料，它既可以加入面团中，又可以用来调制面包内馅。制作南瓜吐司时，一定要掌握好你所使用南瓜泥的含水量，这样才方便你调整其它液体的添加量，从而成功揉出面筋强韧的面团。揉面和发酵是制作吐司的关键，只要解决好揉面问题，再控制好发酵的温度，你就能将这款南瓜吐司做好。 大自然的神奇之处在于，它为我们提供了丰富多彩的天然食材。你可以通过自己的厨艺与创意，将这些食材充分应用到美食作品中，为我们的生活增色添彩。

菜谱创建时间：2020-03-22 12:07:07