制作用18*18的方盘,铺上油纸。准备材料,5个蛋黄+1个全蛋,5个蛋白放冷冻室冷冻,到边缘有冰渣,面粉过筛备用
植物油放入小锅加热到75度,微沸状态即出现纹路时立即离火(古早蛋糕的烫面温度75-80适宜,温度过高容易缩腰)然后一次性筛入低筋面粉,搅拌均匀
把牛奶和蛋黄一起加入面糊里搅拌均匀。面糊拔起来出现纹路后又马上消失,是成功的面糊;如果静置2分钟后表面结皮,则说明烫面温度过高
柠檬汁几滴加入蛋白中,打发蛋白,分3次加入60克糖,打发到湿性发泡,细腻有小弯钩状态就可以了,蛋白状态在湿性和干性之间,蛋白太软易消泡,也不可以打发太干,烘烤时会开裂,也会影响蛋糕组织的细腻程度,这时候可以预热烤箱上火150,下火155
把打发好的蛋白取1/3与蛋黄糊稍稍混合,不用很均匀,把蛋黄糊加入到剩余的蛋白里,继续搅拌均匀。
搅拌好的蛋黄糊
把蛋黄糊倒入模具,表面如果不平整,可用刮板刮平,轻拍模具震出气泡,烤盘放入稍烫手的水,不超过1厘米(蛋糕体比较干爽),蛋糕模具放入烤盘中
烤箱提前预热,最下层水浴法,上火150度,下火155度60分钟(也可以根据自己的烤箱调节温度上下火150度)烤好后用牙签扎入蛋糕,取出牙签,上面没有残留物就表示蛋糕已经熟透。