不用水浴的古早蛋糕

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作者： jing_s

这是我的第一个方子每次做的时候都想拍照留下写方子每次都急急忙忙少拍漏拍今天还算完整但是还不算满意大家见谅！有不足的地方还希望大家多多指点烤盘：三能28x28x6加高盘还垫了纸板步骤中有图样

用料

不用水浴的古早蛋糕的做法步骤

步骤 1

称重所有材料，玉米油162g放在奶锅中等待加热，蛋清410g放冰箱冷冻一会，常温牛奶147g备用，如果冰箱里取出可以加热至30度左右

步骤 2

模具周围垫好硬纸板方便蛋糕攀爬，里面垫好油纸

步骤 3

低筋粉216g加玉米淀粉21.6g过筛备用

步骤 4

油加热至80度关火

步骤 5

全部倒入已过筛的粉类中拌匀

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步骤 6

烫面后的状态

步骤 7

趁热倒入全部牛奶搅拌后，加入全部蛋黄，用Z字法拌匀，不可画圈以免起筋，更不可过度搅拌，也会起筋

步骤 8

面糊状态

步骤 9

冰箱取出蛋白开始打发

步骤 10

一次性加入4.5g盐和9g柠檬汁

步骤 11

用的是浓缩柠檬汁，新鲜柠檬挤汁也可以，记得过滤柠檬籽。柠檬汁起到酸碱中和的作用，令蛋白打发更加稳定

步骤 12

高速打至起泡，体积明显膨胀加1/3糖，第一次少加一些

步骤 13

打到变细腻，可以提起流动状，加剩下糖的1/2，然后换中速打发

步骤 14

中速打发至有明显纹路，加剩余1/2糖，约12～13个鸡蛋，是会打很久，有厨师机的建议机器打发

步骤 15

最后打至鸡尾状

步骤 16

取一部分与蛋黄糊大致混匀，不用过度搅拌防止消泡

步骤 17

倒回剩余的蛋白中

步骤 18

抄底翻拌的手法拌匀，不要有过多的搅拌动作幅度也别太大，以免拌入空气

步骤 19

倒入模具用刮板刮平整

步骤 20

摔一下震掉多余空气

步骤 21

非水浴的重点来了❗️❗️拿个大烤盘上面放两块湿了水的毛巾，可以看到盘中溢水，再放上面糊烤盘

步骤 22

送入烤箱，置于最后第二层（海氏s80），只有三层的烤箱放最底层，上火150下火145，80分钟左右，（没有分上下火的，按照下火温度烘烤，145度）

步骤 23

涨到一定高度，不再长高了，可以将纸板取走，大概在剩下25分钟左右的时候

步骤 24

出炉时震一下，排出热气，刚出炉的样子，还是高出模具一些的，模具6cm，蛋糕体大概7.5cm的样子

步骤 25

取出晾凉后的状态，会缩一点点，然后基本定型，没有明显缩腰就是完美的，出炉马上脱模，脱模我没拍视频。先提着油纸拎出蛋糕到烤网，表面覆盖油纸，放一个大于蛋糕体的烤盘，翻转，然后揭掉底部油纸，底部放晾网，同样方式翻转，拿走表面烤盘和油纸

步骤 26

印上烙印，切块打包（偷偷告诉你们，去边会好看一些🤓🤓）

步骤 27

来近距离感受下厚度

不用水浴的古早蛋糕的小贴士

1、烫面的油温控制在80度左右，处理好的面糊天冷的地方可以坐浴在温水中保温（不是煮，是保温） 2、方子换算根据自己模具底边相乘除以我的模具底边相乘（例如你的模具是18x18，那就是18×18=324，我的28×28=784，324/784=0.4，那就用方子每一项乘以0.4即可，想蛋糕高一些，可以乘以0.45那，纸板一定要垫啊，辅助面糊涨的稳定）还有其他问题可以给我留言！欢迎大家交作业

菜谱创建时间：2020-03-15 23:12:25