超级详细的可颂牛角包教程

作者： 麦田初语

可颂是一款久负盛名的法式面包，它的英文名称为croissant。由于形状的原因，人们又称它为牛角面包、羊角面包或新月面包。虽然制作可颂有一定的难度，但只要注意好原料配比、环境设备、操作过程这几方面的问题，你也可以顺利完成烘焙生涯中的第一次开酥作业。 可颂面团不宜采用蛋白质含量太高的面粉，否则面团筋度太高难以擀开。我们家庭烘焙不一定备有t55法式面包粉，因此可以采用高、低筋面粉按比例混合，配制出中等筋度的面粉。不同的高筋面粉，蛋白质含量从12-15%不等，这就造成了混合出来的面粉筋度也有很大差别。如果你用的是制作吐司的特高筋面粉（比如王后日式吐司、白燕），那么高、低筋面粉的比例可能用1：1就够了；而如果你用的只是普通的高筋面粉（比如金像、新良），那么可能需要3：1的比例。因此，最合适你手上面粉的搭配比例，还需要你自己再去测试一下，最好做到面团既容易擀开又不容易破皮。 酥皮面团的含水量也不能太高，一般控制在50-60%之间。含水量影响到面团的软硬度，也就是延展性，面团太软无法与黄油的硬度相匹配，而太硬则不容易延展开来。原料中酵母含量高是因为面团没有主发酵，而前期的冷冻面团会损伤部分酵母，反复的冷藏操作又使得面团发酵非常缓慢，确保酵母数量充足才能保证后期的发酵。如果你采用的是中种或液种，则可以适当减少酵母用量。而盐的含量高一是为了让可颂拥有偏咸的口感，二是让面筋紧致不易破。 对于新手而言，手工开酥使用专用的片状黄油无疑是最佳的选择。这种黄油的脂肪含量更高，熔点也高，因此它既不会冻得很硬，也不容易融化，很适合跟着面团一起做伸展运动。目前，好几个大品牌都有推出片状黄油，比如安佳、总统、爱乐薇、伊斯尼、寇曼。 手工开酥对室内温度的要求还是比较高的，即使你使用的是无水片状黄油。一般适宜开酥的温度在15-25度之间，最好是在20度左右，这个温度能让黄油中的固态脂肪与液态脂肪比例保持适中，使得黄油的软硬度刚刚好。如果环境温度过高，则黄油从冰箱取出后很快就融化，造成层次不清；而温度太低则黄油始终硬邦邦的，擀压时非常容易断裂。 用滚轴擀面杖（俗称走槌）能让开酥这项工作变得轻松起来，这种直径高达5cm以上的擀面杖，在擀压面团时施加压力会更加均匀，也不容易将黄油压断。 在揉面阶段要注意控制面团的筋度，因为后续操作的反复折叠，还会使面筋变得更强。相对于吐司的10成筋度，可颂面团的筋度要保持在8成左右，也就是能拉出薄膜但破裂口有少量锯齿的状态。 将揉好的面团马上冷冻，是为了让面团松弛下来，而且面团温度降低后，硬度随之升高，容易与冷藏的黄油保持相同的硬度，方便更好地擀开。经过包裹黄油与擀压折叠后，面团温度会慢慢升高，黄油也会逐渐变软，如果还继续操作下去，则黄油融化后混入面团中造成混酥现象。通过冷藏就可以避免这个问题，这时面团与黄油又再次变硬，同时紧绷的面筋也能得到松弛。 面团的折叠方法有好几种，比如3次3折、2次4折、先4折后3折等，这几种方式做出来的酥皮层次是有轻微差别的。个人觉得2次4折的组织比较有层次感，而且省时省力。 在擀压时，要保证充足的手粉和用力均匀，这是避免破皮的关键。手粉在面团的底部就像滚珠一般，使面团向前伸展不费吹灰之力，但在擀压完成后要用毛刷清除多余的干粉，这样可以避免干粉吸收面团中的水分，导致面团容易破皮。如果室温太高，面团很快就会变软，黄油也会融化得非常快，这时你需要尽快操作完成放入冷藏。 每当完成一次折叠后，就要将面团换一个方向擀压，这样做的原因是同一个方向的面筋经过折叠后，会绷得非常紧，需要换一个方向才能更好地擀开。经过最后一次擀压，面团最终的厚度为4mm左右比较合适。要制作小尺寸的可颂，可以将面团分割成底边10cm高22cm的等腰三角形，而大尺寸的可颂为底边12cm高25cm，不过这些尺寸只是一个参考，你也可以做一个随性的人。 在进行最终发酵时，要控制温度在30度左右，湿度在70%左右。因为如果发酵温度高于30度后，发酵过程中黄油就会融化流出来，导致面团失去层次。发酵到位的标准是，面团体积变为2-2.5倍大，晃动烤盘能看到面团在抖动，而从面团切面能看到层次开始分离。 烘烤可颂要采用先高温后低温的方案，200度的高温能让黄油水分迅速蒸发，撑起面皮形成层次，而后期调为180度能让可颂以较慢的速度熟化，巩固表皮避免塌陷。烤可颂用风炉会比平炉效果更好，原因在于风炉提供的热量更充足，使得面团水分更容易挥发，层次感更明显。 一个优秀的可颂，从外观看应该是颜色金黄，形状坚挺饱满，侧面层层起酥，切开后能看到横切面较大的蜂窝气孔呈螺旋状排列。刚出炉的可颂焦香酥脆，咬一口满嘴掉渣，真是极致的享受。

用料

• #面团
• 高筋面粉 150克
• 低筋面粉 50克
• 奶粉 5克
• 细砂糖 20克
• 盐 4克
• 耐高糖干酵母 4克
• 无盐黄油 10克
• 全蛋液 10克
• 冰水 105克
• #裹入
• 片状黄油 100克
• #装饰
• 全蛋液 5克

超级详细的可颂牛角包教程的做法步骤

步骤 1

【环境】室温24度，湿度60% 【份量】6个，3-6人食用 【烘烤】预热220度，烤箱中层，烘烤上下火200度8分钟，转为上下火180度10分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整 【保存】常温密封保存3天，冷冻密封保存1个月

步骤 2

在搅拌盆中加入面团除黄油外的所有干性材料，用打蛋器搅拌均匀，要避免干酵母与盐直接接触影响活性。

步骤 3

将水与全蛋液混合均匀。

步骤 4

然后加入搅拌盆中，用刮刀搅拌成块状。

步骤 5

开启厨师机低速（1-2档）搅拌，直到原料成团，我大约用了1分钟。

步骤 6

转为中速（3-4档）揉面，直到面团表面略微光滑。

步骤 7

能拉出粗膜，我大约用了7分钟。

步骤 8

加入软化的黄油，用刮刀稍微搅拌几下，这样更容易混合均匀。

步骤 9

开启厨师机低速搅拌，直到黄油完全融入面团中，我大约用了2分钟。

步骤 10

转为中速揉面，直到面团随搅拌钩拍打盆壁。

步骤 11

停下检查，面团表面变得比较光滑。

步骤 12

能拉出较薄的膜，破裂口有少量锯齿，此时面团8成筋度左右，我大约用了3分钟。注意控制面团筋度不能太高，否则面团折叠后难以擀开，当然也不能太低，否则非常容易破皮漏油。

步骤 13

这时面团的温度在26度左右，如果面团温度太高，则容易造成酵母提前发酵，影响后面的开酥。

步骤 14

将面团揉圆。

步骤 15

然后按扁成圆饼形，厚度大约在2厘米左右，用保鲜袋包好放入冰箱冷冻30分钟。

步骤 16

用擀面杖均匀敲打片状黄油。

步骤 17

使其软化后用油纸包好，折成15cm左右的正方形。

步骤 18

然后擀压使其薄厚均匀。

步骤 19

包入面团的黄油最佳状态，应该是反复弯曲不会断裂，但又不会软得像牙膏一样。

步骤 20

如果黄油太软，则需要放入冰箱冷藏10分钟后再使用；如果黄油太硬，则可以用手掌接触其表面使其适当软化。

步骤 21

将冷冻好的面团取出，桌面撒上干粉，将面团光滑面朝下，擀压成黄油片面积2倍大的长方形。

步骤 22

用手拉伸面团的四个边角，尽量使其成为规则的长方形。

步骤 23

将黄油片放置在面团的中间。

步骤 24

把上下两边的面团往中间折，将黄油完全包裹起来，中间接合的部位用手指按压一遍。面团左右的开口不需要封住，这样方便排出气体。

步骤 25

桌面上撒适量的干粉，在擀压过程要始终保证面团能在桌面上自由滑动。先用擀面杖从上往下均匀按压出多条痕迹。

步骤 26

然后顺着面团的开口方向进行擀压。

步骤 27

使面团的长度变为大约50cm长，要保持用力均匀，不要用力太猛将黄油擀断。

步骤 28

将面团头尾不均匀的地方切掉。

步骤 29

再用毛刷将面团上多余的干粉扫掉，这样能让面团的最终层次更好一些。

步骤 30

接着进行第一次四折，采用八分之三的折法。先将一边折入八分之一，然后将另一边折入八分之三，再将面团对折即可完成一次折叠。

步骤 31

用保鲜袋包好，放入冰箱冷藏30分钟。

步骤 32

冷藏时间到后取出面团，进行第二次擀压折叠。第二次擀压要换成另一个方向，先用擀面杖从上至下均匀按压出多条痕迹，再均匀擀压成大约50cm的长度。

步骤 33

可以多次翻面进行擀压，这样更容易擀开。无论在哪个阶段，只要发现擀压面团时回缩严重，则需要包好面团，再次冷藏松弛15分钟后操作。擀压完成后，将面团头尾不均匀的地方切掉，用毛刷将多余的干粉扫掉。

步骤 34

进行第二次四折，操作与第一次的方式一样。用保鲜袋包好，放入冰箱冷藏30分钟。

步骤 35

冷藏时间到后取出面团，先从折叠方向擀压面团的宽度变为22cm左右。

步骤 36

然后将面团旋转90度，从开口方向均匀擀压成45cm左右的长度。

步骤 37

此时面团的厚度大约为4mm，将面团头尾不均匀的地方切掉，用毛刷将多余的干粉扫掉。

步骤 38

用尺子从一边每隔10cm标记一次面团，另一边先错开5cm，同样每隔10cm标记一次。

步骤 39

然后从标记点切开面团，切割时要干净利落一点，大约能切出6个完整的三角形。

步骤 40

将三角形的底边轻轻拉长一些，再将顶角也拉长一些。

步骤 41

然后用双手从底边卷到顶角。尽量不要触碰切面，而且动作要快一点，避免手温使黄油融化。

步骤 42

要把面团顶角压在底下，这样烘烤后才不容易翘起来。

步骤 43

然后将面团均匀摆放在烤盘中，注意留出间隔，避免膨胀粘在一起。

步骤 44

接着我们来处理边角料，可以将剩余的面片卷起来，切面层朝上放入硬纸杯模具中，体积大约为纸杯的一半，这样可以制作出多个迷你手撕包。

步骤 45

送入发酵箱进行发酵，设置温度30度，湿度70%。可颂的发酵温度高于30度会使黄油融化，导致层次不清。如果你的室温在30度左右，也可以直接放在室温下发酵，但要注意保持环境的湿度。

步骤 46

在面团快要完成发酵时，提前用220度预热烤箱。

步骤 47

当可颂面团发酵到体积2倍大左右。

步骤 48

晃动烤盘能看到面团明显的抖动。

步骤 49

从侧面能看到层次开始分离，则说明发酵到位，我大约用了80分钟。

步骤 50

用羊毛刷轻轻刷上一层全蛋液，注意力度不要太大，以免破坏可颂的形状。刷完一遍再刷第二遍，这样上色会更加好看。

步骤 51

送入烤箱中层。

步骤 52

调整上下火200度烘烤8分钟，然后调整上下火180度烘烤10分钟，总共18分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整。如果你的烤箱有热风循环功能可以开启它，这样能让可颂受热更均匀，层次会更明显。

步骤 53

烘烤过程中面团底部会有少量出油，这是不可避免的现象。如果出油太多则可能是破酥或者发酵温度太高了。

步骤 54

可颂的表面会上色非常明显，烘烤时间到后移出烤箱。

步骤 55

在桌面上连同烤盘震出热气。

步骤 56

然后移到晾网上冷却。

步骤 57

刚出炉的可颂非常酥脆，切开就能看到明显的蜂窝气孔，以及闻到浓郁的黄油香味。

步骤 58

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

超级详细的可颂牛角包教程的小贴士

常见问题 一、擀压面团时容易回弹 原因分析：1.面团筋度太高；2.面团温度太低 解决方法：1.冷藏松弛15分钟后再操作；2.放在室温下稍微回温后再擀压 二、面团破皮漏油 原因分析：1.面团筋度不够；2.擀压用力太猛 解决方法：1.适当增加面团的筋度；2.擀压时用力要适度，保证面团受力均匀 三、黄油出现断裂 原因分析：面团温度太低而擀压用力过猛 解决方法：从冰箱取出面团后，先用擀面杖均匀按压几下，使面团适当回温后再擀压 四、面团烘烤时大量出油 原因分析：1.面团发酵温度太高；2.发酵程度不够 解决方法：1.控制发酵温度不超过30度；2.充分发酵的面团才能将黄油包裹住，减缓漏油现象 五、可颂烘烤后外缘断裂 原因分析：面团筋度高导致焙烤弹性太强，从而导致外层面团断裂 解决方法：从面粉配比和揉面程度两方面降低面团的筋度，以增加其延展性 六、可颂出炉后塌陷 原因分析：1.烘烤时间不足；2.面团发酵过度 解决方法：1.适当延长烘烤时间；2.面团发酵至体积为2倍左右即可，避免发酵过度 七、内部蜂窝气孔小，层次不清 原因分析：擀压过程黄油融化造成混酥 解决方法：操作过程中如发现面团温度过高，要再次冷藏15分钟后再操作 八、内部组织空洞大 原因分析：1.面团破皮后造成黄油堆积；2.面团发酵过度 解决方法：1.熟练掌握开酥手法，避免面皮断裂；2.避免面团发酵过度 总结 总体来说，手工开酥需要注意的细节较多。首先要判断自己所处的环境是否适合开酥，温度偏高要怎么办，温度偏低又要怎么办；其次要掌握好面团的原料配比以及揉面程度，恰到好处的面团筋度才能让擀压折叠变得顺利；最后，要有熟练的操作手法，这是靠日积月累练习的结果。以上几点，就是制作可颂能否成功的前提保证。 高手之所以厉害，并不是因为他的智商有多高或者动手能力有多强，而是在于他会借助自己的学识和经验，充分利用适宜的环境和精良的设备，以增加他的制作成功率。刚开始学习烘焙的新手，要本着笨鸟先飞的原则，尽可能营造有利的条件，然后反复练习获取经验，就能大大提高自己的成功率。

菜谱创建时间：2020-03-15 17:13:25