手撕丹麦面包 手撕包 （丹麦手动开酥笔记）

作者： 做面包的麦子

记得手撕包刚刚开始流行的时候，豆子就挺想吃的，可是想着那么多的起酥油只给他买过一次，并答应以后想吃做给他吃，可是这得手工开酥啊，所以一直在拖着，直到这次疫情长假，孩子再一次提出想吃手撕包，片状黄油也有备了，没有理由再拖了，那就做吧。 这次复刻的是游东运老师书上的手撕丹麦波波。 这是第二次自己手工开酥，上一次开的是可颂，黄油被我整得有点化了，这次没敢让黄油太软，结果导致第一擀擀断油了，当时真想是扔了重做。好在老婆和孩子都不在意，让我坚持做下去，于是有了这一次不完美的手撕丹麦波波。 只是一个记录帖，由于断了油，也就没心拍过程图，以后再做的话再补吧。 本来计算的量是做两个六寸圆模的，结果第一擀不仅断了油，而且单独擀出了好多的面团，没办法，只能切掉了，最后称了一下，居然多出的面团有330克，成品只有了420，两个6寸肯定是不够了，没办法之下，整了两个小4寸的圆模，一个轻乳酪模具。

用料

• 拿破仑粉（法式专用粉） 300克
• 细砂糖 45克
• 盐 3克
• 奶粉 9克
• 鲜酵母 12克
• 全蛋液 30克
• 蜂蜜 15克
• 炼乳 9克
• 水 125克
• 无盐黄油 24克
• #裹入油
• 寇曼无水片黄 150克

手撕丹麦面包 手撕包 （丹麦手动开酥笔记）的做法步骤

步骤 1

用后油法把面团打至基本完全状态，滚圆放冷藏松弛15-30分钟后擀开

步骤 2

擀成34X19.5cm的长方形

步骤 3

用塑料袋裹好冷冻

步骤 4

将预先退冰的150克片状黄油擀成17X19.5的长方形，冷藏备用

步骤 5

包裹好片黄

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步骤 6

步骤 6

擀开四折两次，黄油比面团硬了，所以就是在这擀断油的，做个反面记录

步骤 7

两次四折后将再次擀成大约48X18cm大小，切掉四边后如图折叠后，冷冻15-30分钟（我是做了四折三次），我是因为浪费了300+的面团，所以厚度不够才多叠了一层，正常操作时，只要两边向中间叠一次，然后再对叠起来就可以了

步骤 8

不完美的层次

步骤 9

冷冻后按需要分割，切割面的层次

步骤 10

如果是正常制作的话直接平均切两半即可，这次出了些状况，临时改了模具。切5cm宽两个，放椭圆模具，模底部我放了配的椭圆油纸，如果没有可以模具内擦黄油防沾

步骤 11

4寸阳极圆模是切的4cm宽，共两个，内壁一定要抺黄油防沾

步骤 12

放28度75%环境下发酵约2小时左右

步骤 13

这是发酵了140分钟后的状态，断油还是影响了层次

步骤 14

看个大图

步骤 15

预热好的烤箱170/200度烤20-22分钟

步骤 16

如果上色过快，注意提前调上火温度，这次有段时间我将上火调至了80度，最后又调成200度上色

步骤 17

出炉一定要震几下模具，排出热气

步骤 18

细节

步骤 19

脱模后

步骤 20

细节（椭圆模）

步骤 21

喜欢这个上色，外皮脆脆的

步骤 22

成品图

步骤 23

关于片状黄油，我买的是2kg的，一大块储存和使用都不太方便，直接平均分20块，图片是一半的，整块是分4X5块

步骤 24

切下的小块，保鲜袋或保鲜膜裏好冷冻保存就可以了

步骤 25

每块约100克

手撕丹麦面包 手撕包 （丹麦手动开酥笔记）的小贴士

1、开酥一定一定要让面团和油两个的软硬度一致，不然，一定是要出问题的 2、开酥是会上瘾的，入坑需谨慎😃

菜谱创建时间：2020-03-07 21:24:48