一、做甜酒酿
大米或糯米洗净，加入水1，生米煮成熟饭。凉白开冲洗饭粒要粒粒分开。撒入酒曲，加入水2，拌匀酒曲、粘住饭粒、并在中央掏出酒窝，密封保存。温暖处发酵，30度约36小时，26度约48小时，24度约60小时。
冬天制作甜酒酿要用厚实的棉布包裹保温，耗时约2.5-3天。酒窝出酒，甜酒酿制作完毕，刚出酒的酒酿只有甜味，多发酵一天能让滋味更丰富些。 👏👏👏可以直接食用、冰箱冷藏保存，两周内都比较甜的。
二、酿米酒
酒酿成熟后，温暖处继续存放2天，米粒会浮在汁液上，看到少量气泡，说明可以加水了。
想要酒多一些，可加入饮用水3，使液面高出酒酿米一倍。容器内仍留有空间，因为发酵会产生大量气体。搅拌均匀，使结块的酒酿米粒粒分开，继续室温保存发酵。搅拌时不断有气泡冒出，必须每天2次开容器放气。
前3天米酒仍有甜味，不喜欢酒味重的，现在就可以喝。1周后酒味浓郁，喝多了会醉哦……这时酒酿米已经不好吃了，全部浮在水面上。每天用勺子把它们按进水里，能听到噼里啪啦泡泡破掉的声音。
三、制老酒酿酵种
在室温发酵7-10天后，成为活力老酒酿，可以进行下一步👉👉👉老酒酿酵种： 滤出酒汁（喝掉或装瓶），只取米粒也就是酒糟的部分。
我的酒糟约150克（可打汁也可不打），加入50克高筋粉拌匀。
能看到老酒酿活性很高，拌匀以后侧面仍留有小气泡。
室温18度，2小时以后，气泡明显。
室温17度，6小时以后：长高近一倍。
此时可用于制作馒头，也可参照天然酵种欧包的方式制作面包。
拿走一半去做面包了👉👉👉 补进去一波高筋粉（约30克），3小时以后又气泡满满了。
5小时后长到3倍高！这个速度我很慌俄！要不要放冰箱？
开盖酒香！能不能长长久久的变成老面还待考察。
To be continued……
1、室温发酵的活力老酒酿可以代替酵母粉发酵，发酵速度和天然酵种类似。 2、冰箱冷藏过的酒酿不能代替酵母粉，但有助于加快发酵。 3、每天搅拌放气时可以尝一下味道，甜中带辣微微酸是正常的，如果过酸说明酿酒的温度太高了，如果酸中带臭说明可以倒掉了。