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油焖笋 三月焅笋尖,胜过鱼羊鲜(附春笋/雷笋的挑选方法))

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油焖笋是江浙这边每年春天必吃的时鲜美味,老话说“三月焅笋尖,胜过鱼羊鲜”,就是描述这个菜的美味。要知道江浙的雷笋,在每年清明节前是最鲜嫩的。今天就和大家分享一个油焖笋的菜谱。需要指出的是,经过我一位做本帮菜的大厨指点,我的方法中有三点决定了这个油焖笋的独特美味。同时,在文末我将和大家分享如何挑选好雷笋的简单方法。

用料

油焖笋 三月焅笋尖,胜过鱼羊鲜(附春笋/雷笋的挑选方法))的做法步骤

步骤 1

今天菜谱中用到的计量单位勺,都是指这样的欧式钢勺。

步骤 2

剥笋 春笋中间纵向划一刀,将笋壳剥净,切去老根。

步骤 3

切块 切成滚刀块备用。

步骤 4

焯水 烧一锅开水,将切块的春笋倒入水中煮开。然后捞出。焯水这个过程很重要,它不仅可以去除笋的酸苦味,更可以去除掉笋中绝大多数的草酸,避免健康问题。

步骤 5

调汁 调汁4321,可以是先调好,免得后来手忙脚乱。 4勺料酒 3勺生抽 2勺老抽 1勺冰糖(或白砂糖) (喜欢咸口的可以适量加一点盐,甜口的可以加一勺糖)。

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步骤 6
步骤 6

呛锅 油锅烧热,放入姜片和大料呛锅。这一步很重要,很多人做油焖笋会忽略这一步,其实油焖笋本身鲜味十足,但是香味不够,大料和姜片可以提升香味,更可以去除所谓的“笋腥味”。

步骤 7

炒笋 将焯水后的笋倒入油锅中翻炒,到笋变色微黄。

步骤 8

调味 倒入是先准备好的调味汁。

步骤 9

提鲜 加入一勺耗油提鲜。 这一步看个人喜好,可放可不放

步骤 10

加汤 倒入纯净水,到浸没所有笋,盖盖儿,中火炖。这一个过程江浙方言叫“焅”。指的是加酱油的中小火炖。时间不要少于半小时,炖进去的味道好。

步骤 11

收汁 至少半小时后,改大火收汁,这一步也蛮重要的,油焖笋味道丰富醇厚需要这一步。注意翻炒不要粘锅,但是不要收的太干,等到锅内约剩下一碗半的饭碗量的汤汁,就关火,淋上香油,撒上薄薄一层鸡精即可。

步骤 12

功成 一碗美味的时鲜油焖笋就做好了。

步骤 13

挑选鲜嫩的春笋的小诀窍:看颜色,颜色黄嫩的是好笋,反之颜色深绿的往往笋就很老。所以要挑黄嫩色的,比如图中,左边这个笋就是好笋。右边的就老。

步骤 14

这两年自己买笋总结了一下经验 概括为 黄芽,浅壳,白珠,短节,掐一下 黄芽,笋前面露出的芽要黄的,发黑就不好 浅壳,壳颜色浅一点的好,发黑的不好 白珠,笋根部会有根珠,一个个排列成一环环的,珠白色的好,反之,紫色的老,不好。 短节,笋一节节的,这个节距离越短越好,长的容易老。 最后当然掐一下,手感嫩的好。

油焖笋 三月焅笋尖,胜过鱼羊鲜(附春笋/雷笋的挑选方法))的小贴士

记住三个细节,让你做的油焖笋口味鲜美: 1,笋一定要是先焯水。 2,用姜片和大料爆香。 3,稍稍收一下汁,但别太干,留下一碗半饭碗多汁底。汤汁泡过的笋味道鲜美。

菜谱创建时间:2020-03-06 22:43:47
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