首先说明，我家不吃鳝鱼，所以我们没放，但是想了下，很多人还是觉得加了鳝鱼才叫徐州辣烫，就把这一步也加进来吧。 鳝鱼（不要买太胖的）杀洗干净，放盆中，加开水烫，盆里会有粘液，倒掉冲洗干净，肉这时比较容易分离，撕成丝，与鸡肉丝一同加入汤中即可。
面粉加水加3克盐揉成团。加清水至没过面团，醒1小时。
姜切沫，用纱布将姜末八角花椒包成料包（因为照顾小孩子不喜欢姜粒，如果不介意，可以把部分姜粒直接加入锅里，更符合徐州本地吃法）。 猪后腿肉将瘦肉肥肉分开，瘦肉切丝备用，带皮肥肉，连同琵琶腿或鸡翅根和料包，一同放入锅中，加半锅水，5克盐，持续煮开，这是底汤。
开始洗面筋（就是在水里揉捏面团），换2-3次水（洗出来的白汤不要丢掉，后面要加到底汤中，多的部分也可以澄清后做凉皮用），至基本洗不出白汤。手中剩余的洗出来黄黄的有孔洞的就是面筋了。
这时底汤基本炖出香味了，撇去浮沫，将琵琶腿或鸡翅根取出，拆骨，鸡肉撕成丝，皮也撕碎。再加回汤中。根据个人喜好，可以稍加些许料酒。
将洗面筋的面汤，加入锅中。煮开，面筋摊成薄片，手撕，片片加入汤中。鸡蛋打散，徐徐加入后，用筷子略微搅动。烧开，根据个人口味加盐和黑胡椒粉，多煮10-15分钟，即成。
1.盐和黑胡椒粉的加入量，我个人觉得是做底汤时候加差不多是最好，但是不好把握，随时调整吧。多做几次就知道了。 2.盛汤后，加香油和醋，均可。 3.外地朋友，这个配油条和生煎，锅贴之类最好吃。