自制手抓饼胚

作者： 花欣兰

手抓饼很多人都爱吃，尤其是小朋友们，不夹菜不放酱汁的素饼也能吃得倍儿香。之前我喜欢吃粮全齐美这个牌子的手抓饼，但价格是真心的贵啊，买20个饼胚的钱能买10斤面粉做出一百个饼胚了，于是搜索各种手抓饼的制作方法，试了N次以后才做出自己喜欢的这款手抓饼，也总结出些许经验，现在发上来给大家分享。 开始做之前先说一下手抓饼的口感，看下厨房里很多贴子都说要温水和面，或者一半开水烫面一半凉水和面，我都试做了，温烫水和面做出来的手抓饼拉丝状态比较绵软，丝片比较厚，层次也少点，凉水和面则层次分明，拉丝薄，偏酥脆口感，有嚼劲，我本人是喜欢吃这种的，所以我的方子里用全凉水和面，喜欢绵软口感的可以用半烫面法，用半烫面法中筋高筋面粉都可以，用全凉水的就一定是就高筋面粉。 这次图片不是很齐全，下回再补齐，大家先凑合着看。

用料

• 高筋面粉 500克
• 凉水 280-300克
• 盐 10克
• 调和油 20克
• 白猪油 200克
• 隔离膜 20张

自制手抓饼胚的做法步骤

步骤 1

称量出500克面粉放案板上，小碗中是280克凉水，加入10克盐化开。

步骤 2

面粉开窝，倒入盐水，沿水和面粉的交界处画圈，让圈内的面粉吸到水，最后水被面粉吸完成不能流动的面糊，再把外圈的面粉和进去，这样操作是避免了面粉决堤漏水，技术不到位的可用不锈钢盆来和面。

步骤 3

用叠揉法揉面，这个方法我在很多菜谱里都用到，是最常用的一种手法了揉出的面筋道，容易揉匀揉透，手劲小的女生可以先把面团搓成粗条，分段叠揉。

步骤 4

揉成这种粗糙的的面团后，加入20克调和油继续揉至面团把油完全吸收。这个和面配方属于用水比较大的，就是为了让面团够软，方便后面擀薄。刚开始揉面会有些沾手，加油以后就没问题了，能揉出又软又光滑的面团来。

步骤 5

揉好的面团不用醒面，直接平均分割成8-9个小面团，一个面团约90克。

步骤 6

每个面团揉揉圆，手心抹点调和油，小面团在手心滚一下表面沾上油就码进碟子里，盖上保鲜膜静置醒面12小时以上。

步骤 7

我通常是提前一天揉面放过夜第二天才整形，夏天放冰箱冷藏过夜。

步骤 8

做饼之前先准备一碗化开的动物油，约200克，可以是猪油，牛油，黄油，这类油脂在低温下是会凝固的，尽量不用液体油，因为卷饼子的时候液体油会被挤出来。如果非要用液体油，那请将油烧热泼进100克面粉里拌匀制成油酥，这样就好用些。面粉里可以加胡椒粉或花椒粉和盐，出来就是椒盐味的手抓饼。

步骤 9

切点小葱，可以做成香葱手抓饼。

步骤 10

在案板上倒点油，一丢丢就行，抹开，取一个面团放油上用手指压压扁。面团怎么摆在碟子里就怎么取出来，不要揉，不要扯，如果面团之间有粘连，用刮板切分开来即可。

步骤 11

尽量压扁压薄就行，不用讲究是否够圆，畸形都没问题的，然后用擀面杖擀开。

步骤 12

用擀面杖擀开面皮，尽量擀薄擀大，擀成什么形状无所谓。

步骤 13

这个是擀面杖尽可能地擀出来的样子，面皮还不够薄，下一步是重点了。

步骤 14

擀好的面皮，从边缘轻轻揭起一块，手掌平伸进面皮底下至面皮中间，一边往外托面皮一边抻薄。

步骤 15

手机放桌上摆拍的，拉不了远景，大家凑合着看吧，有点面食基础的都能看得懂的。

步骤 16

再看一张抻薄面皮的操作。

步骤 17

把面皮一圈都抻大抻薄，破洞没关系，不影响饼子的形状，手上的力度大小合适，别太用力。

步骤 18

看一下抻好的面皮，很薄，又不会裂开，小小的90克的面团能抻薄铺满我的案板，我的案板是50*40的大小，这样算起来面皮是很薄的了，手抓饼层次够不够多，够不够酥薄脆就看这一步操作了。 看过很多手抓饼的制作方法，用这个方法把面皮抻薄的很少，因为大多数方子都是用半烫面的方法和面，烫过的面粉筋性差，根本不能象我这样抻面，一抻就破洞，所以喜欢这款手抓饼的可以试一下我这个方法。 划重点：和面一定是高筋面粉加凉水，用水量比包子馒头饺子的面要多，揉面的时候加油，揉好了分小团静置醒面12小时以上，做的时候不用揉，取一个面团直接压扁擀开抻薄。 高筋面粉筋度大，揉好以后长时间静置醒面，它内部原本是条状的面筋在水分子的作用下连接成大片的筋膜，擀开以后一抻就出膜了，这个是高筋面粉本身就有的膜，并非后天生成，所以一定不要说面团冷藏静置能生筋膜。 我看过一个菜谱说是简单揉面后放冰箱冷藏生筋，我跟贴说这个说法是错误的，结果下面一堆喷子指责我的评论，还用欧包举例不用揉面也能做出柔软拉丝的欧包，只是面团要放冰箱24小时以上长时间低温静置就能出膜，这个筋膜是面粉中本身就有的，经过水分子的作用把筋连成片现出膜给我们看到，面粉本身就有的怎能算生筋生膜呢，如果面团静置也能出筋膜，那做拉面还用得着揉面揉得这么辛苦，静放两天就好，就能拉出筋道的面条了吗？

步骤 19

3.抹好猪油的面皮将它卷起来，别的贴子里都说是要象折纸扇那样折起来，不能卷，我想说的是折纸扇的结果是面皮的一面有猪油，而另一面是没有猪油的，只沾有少许案板上的调和油，这样的饼胚出来的层次少，没有猪油的那一面容易沾连分不出层次来，还是卷起来比较均匀。卷的时候不用压实，正常卷起成条就好，然后象拉面一样把面条抻长，然后从一头盘起来盘成团。

步骤 20

4.盘成团的面饼放在隔离膜上，上面也盖一张，放进冰箱冷冻15分钟，拿出来擀开成薄饼即可放冰箱冷冻了，想吃的时候拿一张出来，不用解冻，平底锅放油象煎鸡蛋一样中小火煎熟即可。

步骤 21

5.擀成薄饼胚的样子，我的面团是85克一个，再加上猪油抹面，一个做好的饼胚约95-100克，隔离膜是24*24cm的正方形膜，把饼胚尽量擀满膜就是直径20cm的手抓饼了，吃一个当早餐刚好合适。

步骤 22

6.素饼煎出来也很好吃，揉面的时候放了10克盐也有味道了。因为自己做的饼含油量少，所以煎的时候要放油，不放油干烙也行，干烙一定是小火慢烙，要勤翻面。 教大家一个颠锅抛饼翻面的小技巧，平底锅放油，油热放饼，饼刚从冰箱拿出来是硬的，热油煎一会儿会软下来贴实锅底，这时候是不能颠锅的，要等饼煎得硬实一些，拿起锅晃圈的时候饼能离开锅底了，这时候再颠锅把饼抛起来翻面，这里一定是用中小火慢煎，不然容易煎糊的。 图片和操作步骤有欠缺的稍后我再补上，尤其是擀面皮成薄片那里，还要一个操作要拍成视频才行，光靠擀面杖是擀不薄的，面皮够薄层次才够多，层和层之前夹有猪油，经过煎制猪油开始烫焦饼层才会膨松分层，撕开就是拉丝的状态了，如果是烫面法和面，面被烫断筋变得软和，盘起来以后再擀开，层与层之间容易粘在一起形成厚皮饼胚，这种口感的饼我不太喜欢吃，喜欢的朋友可以做这种。

自制手抓饼胚的小贴士

1.喜欢吃酥脆层次多的手抓饼，请一定是用高筋面粉加凉水和面，喜欢绵软面实的口感的，用半烫水半凉水和面。 2.一定是用猪油这种可凝固的油类抹面皮，一是起酥效果好，二是会凝固好卷成条，土豪的话可以用黄油代替。 3.揉进面团里的油可用色拉油，玉米油，稻米油等香味清淡的植物油。 4.喜欢饼子有味道的，在抹猪油以后可以再撒点盐，加小香葱，或加花椒粉胡椒粉，就成了香葱手抓饼，椒盐手抓饼了。 5.隔离膜可以用一个保鲜袋剪开得两张，正好可以夹一个饼，一定是用保鲜袋，不要用保鲜膜。

菜谱创建时间：2020-03-03 01:32:20