洗肥肠。先将肥肠解冻。戴上手套和口罩(因为那个味道确实难闻)将肥肠放入醋和料酒的混合液中反复搓洗,里外反复洗,如果肠子内部白油较多的话,可以在搓洗的过程中把白油去掉一些。
卤肥肠。肥肠洗净之后再用清水多冲洗几次。之后锅中倒入凉水,将洗净的肥肠放入,大火焯一遍,把水倒掉。锅中倒水烧开,放入葱片、姜段、花椒、大料、桂皮、小茴香、生抽和老抽少许,干辣椒三个,放入焯好水的肥肠,开锅后转小火慢煮一个小时。
烙火烧。卤肥肠的过程中,就可以烙火烧了。凉水和面,面活得稍硬一些,醒好之后切成剂子,擀成稍厚一点的圆饼。煎锅里抹匀少许油,放入圆饼,调到小火烙熟。烙制过程中翻一两次面。
煎豆腐。将北豆腐切成厚片,放入煎锅中,小火煎到两面金黄,捞出备用。
卤五花肉。肥肠煮一小时左右的时候,将五花肉洗净切成薄片,放入卤肥肠的锅中与肥肠再一起煮十分钟,关火。把肥肠和肉片捞出备用。将原汤内的所有调料捞干净。
制作卤煮火烧。原汤加入足够的清水、放入老抽、生抽、冰糖、醋、酱豆腐汤和盐。大火烧开后倒入卤好的肥肠和肉片,放入烙好的火烧,开锅后转中小火,慢炖四十分钟转小火儿,放入煎好的豆腐再炖二十分钟。炖到肥肠完全软透后关火。(制作过程中尝一下咸淡,盐可以适当多放点)
制作醋蒜汁儿。大蒜压成蒜末放入小碗中,再倒入生抽和醋。蒜末、醋和生抽的比例是3:2:1,调出的汁味道更好。香菜洗净晾干切碎备用。
地道的老北京卤煮火烧上桌咯。先将汤中的火烧捞出两个,横竖井字型切成小块放入大碗中,捞出两块豆腐切成条放入碗中再放入几片五花肉片。捞出肥肠适量切成小段儿放入碗中,浇上锅里的原汤,放入两小勺醋蒜汁儿,撒上香菜末。一碗地道的老北京卤煮制作完成了,再配上一瓶北京洋,在家也能吃到小肠陈的味道啦!
第二步卤肥肠时,因为小肠煮的时间长,所以水一定要放够。