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手揉面包详细贴:红豆面包

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没有专业的发酵箱,也没有厨师机?不用怕😏全靠双手和一台烤箱一样可以做出好面包! 🍞如果你是面包小白一定要仔细看完我这段话。 制作面包你要明白哪些事? 面包和中式面点不同点在于,面包更松软更香甜,这些我们都知道,那是因为制作面包的面粉蛋白质含量更高,经过厨师机高效高时长的揉面有一定的面筋度(手套膜),从而使它可以包裹住更多的空气,而且面包需要二次高温发酵,配合高湿度,从而吃起来更蓬松更柔软,所以这也决定了制作面包不会使用普通的面粉和酵母,下面会讲到。所以,制作面包最关键的三点在于:揉面(揉出手套膜)发酵(稳定的温度和湿度)最后就是整形跟烘烤,前两点做到位,其他就靠慢慢练啦 🍞准备工作:一定要用专业的烘焙称,可以精确到克数那种,做烘焙跟做中餐不一样,差一点都不行!新手建议不要随意更改作者的方子👌食材方面,做面包的酵母要是耐高糖的酵母不是超市买的普普通通的安琪酵母,否则一定发不起来...关于油,一般用的都是黄油,也就是牛奶加工制作的油,它对面包的组织跟风味都有很大作用,如果你用普通植物油也是可以的,风味不同罢了。最后面粉,一般家用的普通面粉都是中筋面粉,做面包要用的是高筋面粉,推荐新良,金象,王后(新良次之金象中档王后较好)面粉不对面团的膨胀力不好,结果出来...你只会做出类似馒头的东西...

用料

手揉面包详细贴:红豆面包的做法步骤

步骤 1

自己做面包最幸福的就是出炉这一刻,香气扑鼻,红豆馅甜而不腻😋下面开始有动力制作了吧~

步骤 2

提前半小时准备20克黄油放室温软化,可以使用的状态是手指头可以轻松按下去

步骤 3

先放干性材料(面粉 糖 盐 奶粉 )因为我们今天要提前放置一会面团再揉,所以酵母先不放,正常放干性材料时酵母是要避开糖和盐的(盐和糖会伤害酵母活性) 最后放湿性材料,全蛋液和水,揉至看不见干粉就可以,黄油和酵母等揉面的时候再加入。

步骤 4

这个叫“水解法”通过面粉和水相融合,静置一段时间可产生一定面筋,减少揉面时间。静置时间越长面筋越好 关于水温,因为制作面包要控温,我一般建议夏天用冷水,冬天如果室温低于20度用温水

步骤 5

面团静置半小时以上,也可盖保鲜膜,密封好就OK

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步骤 6
步骤 6

剩下的全蛋液封好,留着等会刷面团用

步骤 7

酵母用5克左右温水化开,之后把酵母揉进面团,这个时候的面团已经有很好的筋度了,不会太粘手

步骤 8

左手搭在面团上,用右手的掌跟向前推这块面团,从左边推到右边然后收回,一直到我们能感觉到这块面团已经比较细腻,微微光滑不沾手

步骤 9

当我们这样揉了5分钟左右,面团表面已经有些光滑就可以加入黄油开始换个手法揉了,要注意加入黄油以后的面团会比较滑和粘手,这种情况是正常的,继续耐心揉下去,面团的手感会越来越好的,也不会再粘手

步骤 10

如果你觉得这样揉面很累,那就用这种摔面法。 把面团光滑那一面抛打在桌面上,然后折叠收回,面团换个角度继续这个动作,直到面团出现这种手套膜,我一共用了不到十分钟

步骤 11

现在左右抻拉这个面团我们来看一下面筋,可以感受到膜的状态是比较有张力的,这样面团才可以包裹住空气,面包的体积才会大并且松软,手套膜的概念就是套在手上,像张膜一样,甚至可以看清指纹,破洞呈圆形且光滑,微微有锯齿状是可以的。

步骤 12

面团揉好以后达到24~26度是最佳的,如果面团温度太低发酵时间就会越长,面团温度过高就会提前发酵,影响最后成品

步骤 13

面团揉好之后还是密封好开始第一次发酵,我的烤箱是自带发酵功能,如果室温能够达到25度以上也可以自然发酵,28度大概一小时左右,温度越低发酵时间会越长

步骤 14

面团发好以后应该是之前的2倍大小,手指沾干粉去戳面团一个洞,面团不会有塌陷,洞口不会回缩就是发好了,如果塌陷就是发过了,洞口收缩就是还没有发到位,需要再发酵一会

步骤 15

面团称好总重量大概320克,平均分成6个,每个面团轻拍排出大的气泡,光滑面朝上收紧滚圆,如图

步骤 16

盖保鲜袋松弛20分钟左右,松弛好的面团用指头按压下去会留下一个坑,不会回弹,擀开面团的时候不会回缩就代表松弛好了

步骤 17

面团用手压扁,四周薄一些中间厚一点,不光滑那一面包入20克红豆馅,这个馅你可以自己做也可以买现成的蜜红豆捣碎,也可以放豆沙,捏紧收口

步骤 18

第二次发酵35~38度,我下面的烤盘放了40度左右的温水,保持面团湿度,一小时左右至面团2倍大 (这一步发酵很重要,如果你的烤箱没有发酵功能,可以试试把烤箱打开烘烤3分钟左右,然后关闭烤箱,等到烤箱温度稳定回落在35度左右再放温水开始发酵,这种发酵方式最好有一个温度计才比较准确)

步骤 19

面团发好之后刷上全蛋液,这时候你需要用一根擀面杖沾一下面团表面的蛋液,然后沾一些黑芝麻印在面团上

步骤 20

烤箱180度中层烘烤15分钟左右,每个人的烤箱温度都不一样,一定要根据自己烤箱温度调节 烘烤中的红豆面包好可爱啊~

步骤 21

我们国人还是比较喜欢这种日式甜面包,真的好好吃,这个食谱也是我做面包以来分享的最详细的一篇,希望每个爱面包的人都能做出好吃健康的面包!

手揉面包详细贴:红豆面包的小贴士

关于做面包是很需要耐心的一件事,从制作到成品完成至少需要四小时左右,只要我们的食材准备正确,酵母活性足够,揉出手套膜,并且发酵温度湿度得当,你一定也可以做出像面包店那样松软香甜的面包♥加油哦

菜谱创建时间:2020-03-01 06:50:48
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