超松软的云朵完美戚风蛋糕（附详细视频）

作者： 外星球的猫小厨

在烘焙的路上，对于新人来说最容易受挫的恐怕就是这戚风蛋糕了。别说新人，就是经常做蛋糕的🐱也不是万无一失。 趁着家里蹲，有充分的时间去调整和尝试更稳妥的方法。这版戚风蛋糕不仅拥有丝滑的口感，操作上也不容易失败，分享给大家。非常详细的讲解，包括失误如何弥补，一定要仔细看哦。 感谢大家练习的反馈，配方6寸的量，🐱师傅准确称量了一下修改了更精准的配方，欢迎大家多多练习，多多交流。

用料

• A蛋黄糊 带皮鸡蛋（60g*3）
• 蛋黄 3个（约53g）
• 牛奶 30克
• 玉米油 35克
• 低筋面粉 50克（根据鸡蛋大小略调整）
• 盐 0.5克
• 砂糖 10克
• B蛋白 3个（约102g）
• 砂糖 20克
• 玉米淀粉 少许（约3g）
• 【8寸戚风】
• 鸡蛋 5个（带皮300g）
• 砂糖 50克
• 玉米油 50g
• 牛奶 45克
• 低筋面粉 80g-85g根据面粉吸水性调节
• 盐 1克

超松软的云朵完美戚风蛋糕（附详细视频）的做法步骤

步骤 1

无水盆中放入35g玉米油

步骤 2

加入30g牛奶，划Z混合均匀

步骤 3

加入10g砂糖，继续搅拌均匀后加入盐

步骤 4

过筛50g面粉，搅拌均匀（根据鸡蛋大小调整面粉）

步骤 5

加入0.5g盐，Z字混合均匀

步骤 6

加入三个蛋黄（48g）

步骤 7

蛋黄糊搅拌均匀，注意视频中流动性，不要太稀。如果稀适当过筛5g低筋面粉

步骤 8

蛋清（约113g）放入无水无油的盆中，加入1/3糖。

步骤 9

打发到边缘变蛋白泡变小第二次加糖

步骤 10

继续高速打发，打发到明显纹理，第三次加糖

步骤 11

这时候加一些玉米淀粉（约3g）增加稳定性同时做出来的蛋糕更加细腻。明显感到手上阻力增加，蛋白细腻光滑，打蛋器垂直提起形成金字塔状尖尖，蛋白就打发好了。（特别说明，如果打发蛋白边缘又细到粗就是过度了，很容易消泡，出现这种情况，戚风蛋糕恐怕要失败，我们可以h改用28*28金盘来烘烤，食材不浪费，口感影响也不是非常大。）

步骤 12

特别注意：做戚风蛋糕湿性发泡是不可以的，蛋白打发不到位，烤出来的蛋糕容易塌陷。

步骤 13

取1/3蛋白倒入蛋黄糊里，翻拌均匀（特别说明：2点位置出发，迅速划过盆底康复到8点位置，再从10点位置翻拌回来，不要划圈哦）

步骤 14

将混合好的蛋黄糊全部倒入蛋白中继续翻拌，直到看不到蛋白。

步骤 15

将混合好的蛋糊放入活底模中，2/3即可。（小技巧：分成2个6寸模具，爬高更好，新人更容易成功哦）

步骤 16

烤箱预热，入烤箱前震几下去除内部的大气泡。中下层，上火130度，下火120度，烘烤50-60分钟。（如果分成2个6寸活底模，中层，上火120度，下火140度，40分钟左右）

步骤 17

重要的说明：每个烤箱温度都不同，根据自家烤箱的大小和温度，第一次烘烤一定要随时观察，20分钟左右如果明显开裂，表层上色深，那就代表温度高了，及时调低温度。如果到时间按下还明显沙沙声，蛋糕弹性不足那就是火轻，继续以5-10分钟为单位观察。建议拿笔记录下时间和温度，以便于下一次参考和调整。

步骤 18

特别说明：烤完的蛋糕高于模具，稍等片刻待蛋糕回落到低于边缘再倒立，或用蛋糕架空架。直接道理会影响蓬松感哦。平行于模具则可以马上倒立。完全冷却后再脱模

步骤 19

小妙招：居家没有晾晒架，又烤高了怎么办，拿两个盆做架子。

步骤 20

超级松软，回弹非常好，如云朵般细腻柔软。

步骤 21

切开看看吧。

步骤 22

补充直播带大家做的完美戚风不开裂的，上火130度，下火120度，我们10分钟观察一次55分钟

步骤 23

看状态，特别好，玩起来吧

超松软的云朵完美戚风蛋糕（附详细视频）的小贴士

1、戚风蛋糕蛋白打发致干性发泡 2、翻拌不可以划圈，轻、快很重要 3、烤前震几下去除大气泡 4、烘烤温度视烤箱大小和温度调整，第一次观察记录，成功的关键与烘烤密不可分。 5、蛋糊出现明显消泡（放置不停的出现气泡）恐怕戚风蛋糕不好烤，换成28*28平盘，可以补救（温度150-170度10分钟） 6、还有什么不明白微信问猫就好

菜谱创建时间：2020-02-29 22:32:06