1⃣️新鲜鲈鱼交给摊主处理，去掉内脏，鱼腮，鱼鳞。回家后冲洗干净，用厨房纸巾擦干表面水分。 2⃣️鱼身划几刀（间距大概两节手指肚），方便入味。抹点姜粉，撒料酒，腌制去腥。
3⃣️炝锅料：切大葱5段，姜3片。小米辣3个。蒜瓣，不用切。花椒7.8粒，青花椒5.6粒。八角1颗。其他炖肉料少许。白胡椒粉
4⃣️热锅温油（油可以比炒菜时稍微多一点）。放“炝锅料”，炒香后捞出放碗里（油留在锅内）。小火把鱼放进去（不需要翻炒），锅边油里放郫县豆瓣酱1勺（喝汤的勺），黄豆酱1勺。花雕酒2勺。适量的生抽，老抽，冰糖。倒入烧好的热水（没过鱼身如图）
5⃣️盖上锅盖，大火烧10~15分钟左右后，转中小火焖煮40～50分钟打开锅盖，（这时发现锅里的水几乎没有少）中火偏大火继续煮10~20分钟左右略微收汁。锅里还剩一半的水就可以关火了。 收汁期间，把除了蒜和小米椒以外，所有炖肉料都夹出去的，包括葱姜。 小技巧：我有时会转小火，有时会中火。着急吃饭就中火。透过锅盖，随时观察锅内水量，晃一晃，以免粘锅，不要把鱼翻面（易碎）。
6⃣️临出锅，放一勺蚝油和适量的盐然后尝尝咸淡，摆盘后撒香菜或香葱。