制作冷冻面团

作者： 喻小姐

分享一款冷冻期3天内的冷冻面团，只要你有-18℃冷冻冰箱或冷柜、0~5℃冷藏功能的冰箱，就可以尝试制作。这款冷冻面团真正实现了一次制作，随时烘烤品质稳定。

用料

• 高筋面粉 1000克（100%）
• 燕子耐高糖酵母金装 10－12克(1%－1.2%)
• 糖 200克(20%)
• 奶粉 30克(3%)
• 改良剂 10克(1%)
• 鸡蛋 100克（10%）
• 冰水 500克(50%)
• 黄油 100克（10%）
• 盐 10克(1%)

制作冷冻面团的做法步骤

步骤 1

搅拌: 除黄油、冰水、蛋液以外的原料放入搅拌机，慢速搅拌1分钟(干料拌匀)，加入冰水、蛋液慢速搅两分钟，快速搅4－5分钟

步骤 2

"加入黄油慢速搅拌2分钟，搅拌至面筋完全扩展即可，温度约20℃

步骤 3

松弛: 面团松弛5分钟

步骤 4

分割: 分割成60克/个搓圆

步骤 5

冷冻&储存 面团零下18℃冷冻60分钟左右，使面团中心温度达到零下12℃，然后放入保鲜袋，在零下18℃条件下冷冻储存。

制作冷冻面团的小贴士

关于解冻面团和成型面团需要注意的要点。 1. 冷冻的面团需要置于冷藏室解冻（不能置于室温）。 2. 解冻后的面团，再开始计算发酵时间，至少经过12小时的低温发酵后才能使用。 3. 发酵后的面团最佳有效期2-3天。 4·成型时不可以让面团受伤，不然受到损伤的部分会直接体现在成品上。 5·最后醒发不足容易出现梨肌，因此最后醒发最好发大一些。 6·在烘烤时，如果采用和平时一样的温度，容易出现梨肌，最好将温度调低10℃。用较低的温度烤稍长一点的时间，可以维持和平时一样的烧减率。 如果还在凌晨打面、清晨备货的烘焙店，尝试一下这款让门店效率倍增的冷冻面团。随时开门、随时上新，随时为客户送上新鲜出炉的好味道。

菜谱创建时间：2020-02-28 13:54:27