中种面团材料混合一起，揉成面团。室内醒发2-3小时。成3倍大左右。或冷藏17小时以上发酵两倍大，发过点也没关系，这个面团要求不严格，但一定要发起来。要用它做种子。内部结构呈丝网状。
主面团材料除黄油和盐外全部放入厨师机。中种面团撕成块放入。水要预留。使用1档（档位高容易飞粉的！），约2分钟，面粉成团。 成团后用2档，大概揉15分钟左右或3档8分钟左右（重点：这期间面团可能会有些沾面盆底，停下厨师机，用手调整一下面团，挂在揉面钩上继续揉，出膜会更好更快），继续一会儿面团逐渐成型了，慢慢的面团都裹到搅拌棒上了盆底上粘的面团越来越少，逐渐面团不沾底儿了，虽然还是很稀，但是摸起来已经不粘手了，成为较为光滑有弹性的面团。已经扩展状态形成粗膜。
这时候就可以加入黄油和盐了。再4档揉5到到10分钟左右就基本可以了，在最后的几分钟的时候，要密切留意面团的变化，要多次停下来看看面团。最后阶段30秒就停下来看看，检查一下面团是否已经合格。如果原来干净的面盆壁上开始附着面糊，就得立马关机，不能再揉了，说明已经揉过头了。面团温度不能高于26度。面团要稍有厚度能看到手印，破洞无锯齿状。出膜过程完毕可以进行下一步了。
揉好的面团要表面光滑，不粘手。取出面团，滚圆半小时至两倍大。
取出分割成6等份。醒15分钟
将面团擀长翻面，翻面后调整好面皮，面皮呈倒梯形。
手法如图。吐司第1次擀卷，只需要轻擀1.5圈。10分钟松弛
底边10厘米顶宽8厘米，面皮长20~25厘米，面皮的长度决定卷的圈数。面皮的底宽如果太宽那放进模具就会挤到面团，所以底宽为8厘米
最后将面皮用两只手的各4个手指头并齐轻卷起，每一次卷起都要将每一圈轻按在面皮处。最后一圈，尤其是要将底部捏紧。
二次擀卷2.5-3圈
擀卷小技巧，最后整形时需要将面团擀长，力度要均匀，薄厚要一致，不可将面皮擀的太薄太死，对面团进行整形时左右手力量要一致，这样做出来的山型吐司会更加完美，面皮擀得太薄可能会发酵过慢。卷好放入吐司盒
放入烤箱，烤箱中放入热水一碗，进行发酵。发酵至7~8成高满的状态，就可以烤箱预热了 二次发酵判断方式 用手按压面团，抬起手，压痕会缓慢回弹一部分。 最后发酵温度可以调高一些32-35℃，湿度75%-85%。（最后发酵如果温度过低，最终发酵的高度看似已经足够，但是烘烤之后高度会明显比正常发酵要矮一些，那是因为在发酵时酵母活跃度不够造成。） 调节发酵温度的方式： 可以把面团放入烤箱中层，底部放一碗热水，关上烤箱门。烤箱可以稍微烘烤一下。
看了以上的分析，很明显，一个好的吐司必须配备这几个环节： 正确的搅拌方式， 以及适当的面温， 还有充足的基本发酵时间， 再加上力量均匀的整形方式。 说起来简单，但做起来真的难。 一个简单的吐司，并没有那么简单，但是只要知道自己失败的原因，你离成功就不远了。
不带盖山型吐司，上火180℃，下火230℃（不带烤盘）温度可根据自己烤箱状态进行灵活调整。上火过高容易快速将面皮表面定型，面团不容易长高，底火过低，面团容易形成沉积。 失败了多少次也不要气馁，跟着我们一步一步学做吐司，每次都尝试着记录下来，比如说当天的气温、室温、粉温、水温、搅拌后的面温，以及发酵的温度，最后你会发现，其实问题就出在那里。
吐司整型部分有些图片和文字摘抄微博@不藏私面包匠人哦！大家可关注老师 在说说注意事项新手仔细看 1.揉面的过程注意面温的控制，一般揉完面团，温度在24-28度是面团的最佳膨胀温度，所以，夏天，我们一般会用冰水来揉面，以免揉面过程温度过高而导致失败，冬天，则用常温的水就可以了。 2.面团发酵好后，不管是取出面团，还是分割面团，都不可大力拉扯，以免破坏形成的面筋，影响吐司柔软细腻的口感。 3.对于不喜欢黄油的朋友，也可以用植物油替代，但是液体油揉面的时间相对会延长一些，如果是机器揉面就会容易导致面温过高，所以如果用液体油揉面，最好冷藏食材。 提示：一次发酵温度最好28度，湿度不超过75% 二次发酵温度最好35，不超过38度，湿度85%