泡菜水的选择，井水、纯净水、矿泉水不要烧开直接用。自来水烧开晾凉（看当地水质，水质好的话最好也不要烧开）。 装坛：把水倒进坛子里按比例加盐，盐水比例（【16度以下6% 就是一斤水30克盐】 【17——25度7% 就是一斤水35克盐】 【26度以上8% 就是一斤水40克盐】度指的就是环境温度）；接下来把花椒大约20到30粒左右；一两高粱酒，如果没有高粱酒可以用其它高度白酒放一两瓶盖； 1、扒皮的蒜瓣十几粒；生姜可多放些，增加菜的味道（记住老姜去皮切厚片或块，嫩姜洗干净直接。 水要能沒过材料，开始的时候因为盐水重，所以菜浮在水面上是正常的，等菜吸足了盐水会自动下沉。）坛子装到八成左右不要太满！ 2、泡菜制作过程中原料必须处理干净，而且要保证新鲜，不要粘到油脂！ 3、母水发酵期间建议不要打开坛子盖！ 4、萝卜再放入坛子之前，最好做一下脱水处理（切好的萝卜晾晒到表面发皱） 5、冰糖可放可不放，起母水起母水期间不建议放冰糖，想放也可以不要多放，三四粒就行。 6、陶土坛子可以根据坛沿水处气泡情况和坛内声音判断是否发酵，气泡和声音比较强烈的时候在等两三天就可以加菜了。 7、泡菜母水发酵时间与温度有关系，温度高发酵快，温度低发酵慢。 间也要长一些，根据天气情况而定。
坛子的养护： 1、坛子是不能见油和生水的。所以，泡菜的时候，一定要把洗干净的菜上面的水珠晾干净，才加入到坛子里。 2、如果坛子里生了花，即长了白膜，就往坛子里加入一点儿高度数白酒。 3、每年可以清一次坛子的底料，捞出一些老的，换一些新的进去。但不能夏天清，找个秋凉的时候。但是清坛子的时候，酸味儿那叫一个窜。 4、如果坛子里的水少了，但盐分还很足的话，就添一些凉白开，如果盐度不够，就要再烧一些浓度高的花椒盐开水，晾凉后放进去了。 5、坛子要放在阴凉通风的地方，不能暴晒，也不能被冻着了。 6、当坛子沿里的水少了的话，要及时加入凉白开，这是起到密封的作用。尤其在北京这样干燥的天气，一定要注意坛子沿儿里的水是否干了。