鸡胸脯改刀切成滚刀块,加入新奥尔良烤肉料用手抓制均匀,盖好保鲜膜放入冰箱八小时(或过夜)
鸡腿划刀(一块腌制但做的是加面包糠的脆皮炸鸡)
鸡蛋打匀在晚中,倒入腌好的鸡脯肉,抓匀
低筋面粉与淀粉食盐混合均匀,用手将鸡脯肉在里面裹上混合粉
准备一个篦子,将裹完粉的鸡脯肉放入篦子在冷水中抄一下
放入到原来的混合粉盆中,用手按压,使它再次裹上面粉
重复步骤5-6三次,完成后可以发现裹粉上有鱼鳞状出现
锅中倒入植物油,加入黑胡椒粉和花椒爆香,待油5-6成熟(150-180℃)时下入鸡脯肉,炸制60秒后捞出,这是第一次炸制
待鸡脯肉完全冷却后,加热油至7-8成熟(180-240℃),倒入半成品的鸡脯肉,炸制金黄(约30s)颜色变暗后捞出控油
成品哦,可以看见上面清晰的鱼鳞片,直接吃或者撒上辣子椒盐都是极好的
步骤5-7至关重要,通过不断的裹粉,去除多余干燥粉的过程,由肉的形状及纹理,形成一片片鱼鳞片 关于裹粉的选择,还有一点要写,面粉根据小麦不同部分蛋白质含量高低,笼统的分分为低筋(蛋糕点心),中筋(日常面食),高筋(包子馒头面包)面粉(这里不讨论欧洲国家中数字标号),蛋白质越高,弹性越强,可塑性越低,所以为了尽量保证外壳的酥脆,这里选择低筋面粉 之前看过很多帖子有关自制炸鸡中淀粉的作用,是为了更有嚼劲,口感更好,这说的不是很全面,真正的原因是淀粉可以降低面粉的筋度,高筋面粉加20%的玉米淀粉可以替代中筋面粉,中筋面粉加20%玉米淀粉可以替代低筋面粉,(如果你使用的是筋度最低的00号面粉(意大利标准)大可不必额外加这么多淀粉)但过多的淀粉不能很好的粘连在肉上面,本方我采用了1:1的比例,尽可能在口感与操作中寻求平衡 再聊聊三种淀粉:红薯,玉米,土豆 玉米淀粉吸湿性强,适合肉类的上浆,上浆后食材的效果是:柔,滑,嫩,脆。 红薯淀粉吸水能力强,适合挂糊,挂糊后可以让食材达到酥,脆,香的效果,但吸水吸附性较弱,对操作手法要求较高。 土豆淀粉(生粉)的黏性足,同时它的稳定性比较强,但吸水性差,适用于烹饪时的勾芡,由于糊化的温度比较低,炸制时可能造成外焦里不熟的情况,所以不推荐裹粉用生粉,不过在玉米淀粉中参杂少量生粉可以达到意想不到的效果,但量难以控制,故暂时不做讨论 复炸二次是为了吐油,让其吃起来不那么油腻,油温的熔燃点是300℃左右,分成十档,第一次炸5-6成热是快速定型锁住水分,第二炸7-8成热是高温让食物外表皮酥脆,二者缺一不可(油温测定还是建议大家淘宝买一个食品用探针温度计,20-30元左右,可测-50~300℃的,网上的经验贴多少需要长时间练习和丰富的经验,不然会有偏差) 本来是打算自己配置腌料的,但现在直接用现成的味道也不错,有兴趣的小可爱可以自己配一下腌料,不一样的风味,目前麦味宝的料是口感最好的,tb一斤在20左右 炸熟的标准,筷子轻松插透就好 做好的小可爱记得交作业哦,加油,我们一起期待早日战胜疫情