手撕奶油老面包【冷藏老面法】

作者： 曼小曼__

无意中看到这个食谱：https://www.xiachufang.com/recipe/104138587/ 冲着整形方法，我其实是想复刻一下的，但是原食谱既没有具体的克数比例，我也没有商业压面机。所以就只能按照自己的办法来还原一下，前后折腾了三天，总的来说并不是百分百相似，但是成品的风味和可以手撕的程度，这个老面包我还是挺满意的。 老面包其实是一款很受欢迎的面包，不仅柔软有奶香，又有老面的风味，这次的配方水量不算很大，如果家里没有大功率厨师机，其实，我还是不推荐做的，不然又会揉到面团都发酵了都无法出膜。很尴尬，其实不是配方不好，是机器不那么给力。如果这个面团水量太大，反倒不好整形了。 ⚠️我用EAT的厨师机，前后也只揉了25分钟左右就完全到位了哦。 成品是柔软又略有嚼劲的口感，皮薄回弹性好。 我用的烤盘尺寸是35*25的。如果大家只有28的方盘，建议用配方的0.9倍量 关于高筋面粉的品牌：我尝试三次，分别用了昭和先锋、金像和白燕

用料

• #冷藏老面
• 高筋面粉 220克
• 低筋面粉 55克
• 细砂糖 60克
• 酵母 6克
• 牛奶 200克
• #主面团
• 高筋面粉 325克
• 淡奶油 90克
• 奶粉 60克
• 盐 5克
• 全蛋液 125克
• 黄油 80克

手撕奶油老面包【冷藏老面法】的做法步骤

步骤 1

首先我们提前一晚来准备老面，称量好冷藏老面的所有材料

步骤 2

揉成接近光滑的面团，这样是为了让酵母更好的恢复活性

步骤 3

包上一个大的保鲜袋，放在室温中发酵1个小时，同样也是为了激发酵母的活性

步骤 4

然后放入冰箱5度冷藏发酵15个小时左右，体积3倍大

步骤 5

拉开以后呈蜂窝网状，闻起来会有淡淡的酒香，老面就做好了。

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步骤 6

步骤 6

接着在老面中加入除黄油以外的所有材料

步骤 7

揉至扩展阶段，这个时候面团是偏硬的。如果机器功率小，会比较费劲。这一步成团后用厨师机6档揉了15分钟左右

步骤 8

加入软化好的黄油

步骤 9

继续揉至完全阶段，能拉出手套膜的程度，这个面团吸收黄油后，我基本上用EAT厨师机6档揉了10分钟到位。

步骤 10

⚠️接下来这一步非常关键，非常关键，非常关键。刚从和面桶内拿出来的面团并不是光滑的，按照正常流程，都是先滚圆后拿去发酵，但是这一步，不要滚圆不要滚圆不要滚圆。不然之后就擀不长了

步骤 11

直接用刮刀切割成六等份，每一份大致是204克。不要管切的均不均匀，有小块面团也没关系

步骤 12

然后用手大致搓长，成为细长条，也不用管光不光滑，因为擀开后它就光滑了

步骤 13

从一端开始往上擀开。宽度不要超过7厘米，这里关系到切开后的面团高度，也很重要⚠️

步骤 14

然后均匀的卷起，两端一定要对齐

步骤 15

像这样保持宽度在7厘米左右

步骤 16

面团不够卷了再继续擀长一部分，也就是边卷边擀，这样能更好的控制宽度。

步骤 17

【参考动图】拿起下端的面团，一边往下拉，一边往下擀长，这样宽度一致的面团就能很轻松的擀好

步骤 18

像这样一直卷到最后，中心位置会稍微突出来一点点。但千万不能突出太多。不然最后的成品中心点会特别的高，不太好看。尽可能控制宽度一致

步骤 19

【参考动图】一边卷一边往中间收，这样就不会越卷越长

步骤 20

卷好的面团换个角度看看，圈数是非常非常多的

步骤 21

其余的面团也根据同样的方法卷好

步骤 22

看看宽度，七厘米左右

步骤 23

然后用锯齿刀，一切为二，每个面团大致就是102克。面团在100-105克之间问题都不大 ，高度大致就是3.5厘米了。

步骤 24

⚠️这里又有一个关键点了，无论你的烤盘粘或不粘，在烤盘上抹少许植物油，这样可以帮助面团在发酵的时候，底部更好的向四周延展

步骤 25

用刷子抹匀

步骤 26

切面朝上，均匀的放上面团，这里其实能看到中心位置是略高些的，以后练习的时候要更好的控制中心位置的宽度才好，这样表面烘烤好后会更平整

步骤 27

放入发酵箱内，35度湿度85%。我一共发酵了1小时45分钟，像这样2.5倍大左右，这一步一定要发酵到位，在烤盘尺寸合适的情况下，面包的底部烤好以后会是方形的哦～

步骤 28

放入预热好的烤箱，上火160、下火180，下层烘烤25分钟左右，出炉后马上在表面刷一层黄油。如果烤箱不能分开设置上下火，就可以设置上下火170度来烘烤

步骤 29

撕开后，是可以看到一圈圈的层次的～淡淡的奶香，柔软又略有嚼劲。

步骤 30

烘烤过后的底部基本成方形

菜谱创建时间：2020-02-19 15:09:09