做西安凉皮，主要有三个步骤。第一步：和面。把面粉加水，放盐。活成团，不要太硬。第二步：活好的面团用保鲜膜包住，醒20分钟。2个人吃的话活500克面粉就够了。不过建议一次多做些，面粉多了好洗，可以多蒸些慢慢吃。
第三步，洗面。把醒好的面加水，就像洗衣服那样，揉搓。注意用大的盆子。边洗边加水，洗完面团里的淀粉后，剩下凝结成团的混合蛋白质，就是面筋。洗面也就完成了。
接下来把洗好的面浆水静置3小时，建议5-8小时，然后面浆就会沉淀，你会看到水面分层，然后将上层的清水尽量倒出来，或者舀出来，如果还是觉得稀，可以再加一些面粉或者淀粉和匀，这也是提高凉皮成品的诀窍。（家里人通常是晚上洗好，第二天早晨起来沉淀会特别好）
我当天做的时候是静置了3小时，水面分层后，就把上层的水倒出来，把下层沉淀好的面浆用勺子搅均匀，然后放入不锈钢盘子蒸。忘记拍蒸的照片了。这是蒸好的凉皮。
蒸的时候，哥哥说也可以把面浆像摊煎饼那样放在电饼档里烙，试了一下，烙的比蒸的硬一点。这是烙的凉皮。
面浆静置的时候，就可以把洗出来的面筋放入蒸锅蒸起来。大约蒸20分钟就好了。
在面浆静置的时候，就可以准备拌凉皮的调料和配菜。配菜可以是黄瓜，豆芽，胡萝卜，也可以根据自己喜好，加些绿菜等。
这是配菜，胡萝卜和菠菜。在开水中绰2分钟就好。
调料主要是醋和盐，白芝麻和辣椒末，放在一起用热油浇透，就会香味四溢。如果喜欢吃蒜泥，把蒜捣碎，用热油泼好，怕辣的话就只放些蒜油（这是哥哥告诉我的）增加香味。
配菜和调料。调料做了2种，一种辣的，一种不辣的。
捣蒜
以上这些步骤完成后，就把蒸好的凉皮切好装盘或碗，加面筋，加配菜和调料，搅拌，一气呵成，之后就是去享受美味滋润味蕾的幸福感了。
这是烙凉皮。
这是烙凉皮。
这是蒸凉皮。
1. 注意洗面的时候，水要一点一点加，直到把面筋洗的有弹性。 2. 蒸凉皮的时候，选好蒸锅烧开水，可选批萨盘或者不锈钢钢盘做模具，模具底部必须抹油，然后舀面糊放入，平置把盘底盖住，盘子浮在水面上，盖锅盖蒸2分钟左右，起泡即可取出蒸锅。可准备2个模具换着蒸，快一些。