将猪肉,鱼肉,牛肉分别剁成肉末备用。猪肉选择三肥七瘦前夹心,牛肉选择比较嫩的没有筯的梅肉,鱼就是一般菜市场的普通草鱼肉,请店家剔好鱼刺后买回家的。肉不用剁过细,口感会更好
干香菇和干木耳,温水泡发备用。不嫌弃麻烦的可以把香菇把给去了。
糯米提前泡发(3到4小时),泡发后清洗干净(水不发白即可),滤水备用。糯米没有什么要求,不是陈米即可。圆糯米比长糯米要适合
葱花切未备用(不喜葱可不放)
找一个大盆子,将准备好的材备分别放好后,准备混合馅料
需要准备的调料很简单:酱油80ml,蚝油3勺(调羹),盐10-15g(2调料勺),糖5-10g(1-2调料勺)。生粉约5调羹,5g(1调料勺白胡椒粉)。 【友情提示】这是5斤肉哦!🙌🏻基本这样的咸度是够的,一是因为这是干蒸的豆腐包,没有汤。二是年菜多是冰冻后保存拿出来加热食用,有时一下吃不完反复加热两三次是可能的。复蒸是会越来越咸的。不过个人口味不一样可以适量的调整
先把所有肉未和匀,再分别放入木耳香菇葱花。(不喜葱可不放)把调料放入肉馅抓匀。这里没什么技巧,不象饺子要打水。就是和匀,抓匀。
和匀的肉馅加入泡好的糯米继续拌均匀
拌好的肉馅看上去颜色均匀,各种馅料也分布合理抱团
将买好的豆腐皮开一个囗子。方便填入馅料。要选择比较有韧性的豆腐包,好塞不易破。在我们的菜市场,和卖家说买来酿豆腐的,他会告诉你哪种好。总结就是:豆腐包的豆腐要新鲜出锅的,油味重的不要、皮厚的不要、容易烂的不要。大小按自己需求选择。中间豆腐芯越少越好。我家买的大小就是一口一个的大小。传统豆腐包做出来有半个拳头👊🏻大
将豆腐皮中的豆渣挖空,小心不要把皮弄破
挖空的豆腐包里面大概是这样
然后尽力把豆腐塞得越满越好,这十分考验豆腐皮的质量,不好的豆腐皮塞到后面容易破。把豆腐塞得鼓鼓的,蒸出来的圆子才会弹牙爽口。
将所有豆腐包放入蒸笼,水开后中火蒸40分钟左右。刚出笼的豆腐包还没回油,口感没有第二天复蒸了以后口感好。 蒸好的豆腐包按家里人口一天一餐的用量,凉后放入保鲜袋冰冻保存。要吃的时候拿出来复蒸30分钟左右(因为冰冻要热透心)。我家一般30个一包,做传统的大小就10个一包。按我今天的食谱来说我们可以做300个左右的小豆腐包。
蒸好的豆腐包一口一个,爽口弹牙
咬一口,真香
我们家的圆子和传统的口感是不一样的,而且一口一个,传统的圆子都是猪肉未芋头馅,糯米多一些,而且豆腐皮比较大,塞完以后吃到嘴里是比较软糯的口感。我家这个肉馅比例多,糯米比例少,是比较q弹的口感。🚩看了这个对比图就知道大小的差别了。所以我也知道对外地人来说这是一个比较难实现的菜谱 🤦🏻♀️
巨无霸豆腐酿和mini小豆腐
这是专统豆腐包,比较大个,猪肉未加有芋头,口感松软香糯,肉香夹着芋香别有一番滋味。有的家里会加一点马蹄或虾米提升口感丰富度,这些就看自己喜好了。最传统的做法就是:猪肉馅,木耳,香茹,芋头丁,糯米 包入包腐泡。蒸熟打包冰冻保存
传统做法的转换:其实我家的豆腐包可操作性难点,因为要找小的豆腐包。都是肉,做传统大小真的很腻也难添满,失去了q弹的口感,但是做法可以参考。 大家可用同样的方法再加入与肉馅比例3分之一的芋头丁。芋头丁比香菇未略大,但不可过大,过大会有卡喉之感。糯米增加一1倍,肉馅量减少3分之一。
🧆香芋马蹄酿豆腐bo小方参考 👆🏻 香菇干耳懒称的话,中等大小一样8至10朵差不多了,芋头是槟榔芋,正常大小约4分之一个。这里酱油的量可加至30ml 想要香一点,可用少许油将所有料【除肉未,葱花,马蹄丁)炒制一下再搅拌 。目的只是加热增香,时间不要太久。芋头炒过火就融了
芋头丁和马蹄丁大小参考。